[饮食] 教你做出色香味俱全的骨头汤（转）

　　提起喝汤，大家肯定会先想到广东靓汤，大棒骨汤、排骨汤、鸭架子汤等各种骨头汤也随处可见。究竟哪种汤最营养健康呢？下面专家帮你一一细数。
　　拿禽类来说，鸡架、鸭架比纯鸡鸭肉炖的汤更营养，而畜类也是如此，以猪骨头与鲜猪肉为例，猪骨头中的蛋白质、铁、钙和磷等含量，远远高于鲜猪肉。其中，蛋白质是猪肉和鸡蛋的1倍多，铁含量是奶粉的9倍，牛肉的8倍，猪肉的2倍、鸡蛋的1倍。而且钙、磷的含量也很高。 但要想做出色香味俱全的骨头汤，关键是要选对骨头放对配料。
　　肘子骨熬汤最营养
　　肘子，就是猪的小腿，分前肘和后肘。这部分骨头里含有大量的骨髓，另外，骨胶原的含量也非常高，因此炖出来的汤汤色白，营养丰富。做的时候可以将剔掉肉的前、后肘子骨砸碎，在开水中焯一遍；将焯好的骨头放入适量温水中，用小火焖煮1小时零10分钟。这时煮出的汤是清汤，可以盛一部分出来喝，或者留着煮面条用，然后再往锅里加入足够的热水，调到大火继续煮40分钟，这时就能煮出浓浓的白汤了，这也是肘子骨煮汤的一大特色。
　　脊椎骨熬汤最下火
　　龙骨就是猪的脊椎骨，也是经常用来炖汤的原料之一。如果用来做汤，选择连着尾巴的中后段更好。而前段龙骨适合酱着吃。龙骨上带的肉本来就不多，而且含脂肪比较低，因此适合夏天炖汤喝。将龙骨剁成块，焯水，之后用小火煮40分钟即可，出锅前可以放一些切好的冬瓜块，或者藕块，这样更能增加清凉去火的功效。营养师提醒大家，在煮龙骨的同时，如果能同时放进一些绿豆一起煮，夏天喝会更爽口。
　　牛骨汤最易吸收
　　和猪比起来，牛骨中的营养物质更易于被吸收。牛肉中的营养96%都能被人体吸收，是各种肉质中最高的。牛肋骨汤的做法与肘子骨汤基本相同，出锅时可以放些胡椒、葱花等调料，汤的味道将更鲜美。
　　此外，像猪肋排、大棒骨等骨头，也可以用来熬汤，但由于猪肋排部位的骨头和肉质都比较细腻，很容易入味，因此从营养和口感上来说，最佳的烹饪方法是酱烧或者红烧。大棒骨与肘子骨比起来，胶原含量很丰富，也是做汤的好材料。

[ 本帖最后由 52mole 于 2012-3-6 17:26 编辑 ].

我经常熬肘子骨汤，但就是煮不出白色汤来。.

我也有同感。
我用电炖锅炖一个晚上，骨汤的颜色很深重，骨头的两端连接处颜色是暗灰色，连骨棒当中都不白。照理说，春天给小朋友喝骨头汤很养人，但这样的骨汤我心里总有点吓丝丝的，不知道是不是养猪的时候喂了什么不好的东西，而且几次炖出来的汤都是这样子。
不过骨汤肯定是熬不成白汤的，像味千那样号称猪豚骨汤，里面不知道加了多少添加剂，都是骗人的。.

谢谢。
学习了。.

先绰一下水。
真正自己家里的汤也绝对不是白色的。
你看到饭店里是白色，以为他们是炖出来的，鬼话，那是用了浓汤宝之类的东西折腾出来的。
除了鱼汤炖出来是奶白色，其他汤都应该是有本色的。.

骨头先炖一会,得到原汤.骨头捞出来再加水炖,炖出来的汤就会是白色的,而且放在冰箱里冷藏会冻住..

学习啦.

我能把汤炖出白色的，这里有个技巧：主材放冷水，水开后，撇清浮沫（多撇一会儿），保持中大火的状态烧30-40分钟，然后转小火，把肉烧酥烂。这样出来的汤就是白色的。重点就是：在水开后，保持中大火烧3、40分钟。我前2天刚烧的猪脚黄豆汤，加点儿火腿，老公连喝2碗~.

这个得要放多少水才行啊？3、40分钟的中大火蛮厉害的，满满一锅的水大概都被烧光了吧？.

放水的原则就是：一次性加够，烧汤建议用高锅，汤水不会溢出，如果必须中途加水，一定加刚烧开的开水。
火力：就是偏中火的，不用特别大，不是爆炒的那种大火。
我烧出的汤，基本属于偏少的，盛出来也就4、5碗，比较浓缩的精华，给孩子喝特好。.

小火清汤，大火白汤.

谢谢！学习了！.