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[饮食] 求教：烧“红烧肉”好吃的诀窍？

1楼Hatty_1218 Hatty_1218 (岁月纷飞去) 发表于 2011-12-31 11:48  只看此人

求教：烧“红烧肉”好吃的诀窍？

尝试过几次，但每次都不好吃，肉不嫩也不香，颜色也不好看 而请教别人，步骤好像就是这样，但我做出来就是不灵。
所以我们家极少极少做红烧肉，其实这道菜在很多家庭都是经典菜式。我很想学会。

请高手赐教：诀窍在什么地方？.

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2楼香妈 香妈 (......) 发表于 2011-12-31 12:10  只看此人
我觉得关键是看肉，肉好的话怎么做都好吃，不好的肉怎么做都不好吃。不是厨师的问题。我做菜不喜欢放佐料，买回来的牛肉就喜欢清水煮，然后沾着蒜酱吃，好吃得不得了。.

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3楼阿霏霏妈妈 阿霏霏妈妈 (青蛙的假期结束啦！) 发表于 2011-12-31 13:32  只看此人
2楼的妈妈说的对，肉是关键。好的肉烧出来喷喷香，不好的肉，怎么烧，精肉部分都是柴的。
你买爱森肉吧，爱森的五花肉不错的，还有家得利一个苏什么的牌子的肉也不错。我是这样烧的：
1、肉块先放在沸水里氽一下，洗干净。
2、锅里加油加热，放入沥干的肉块炒匀。
3、加糖（要多加点，上色的），葱，姜片和黄酒，再加水没过肉，盖上锅盖。
4、大火烧滚以后，改小火焖酥，不要太酥烂。
5、加入酱油，大火收干水分，即可。.

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4楼Hatty_1218 Hatty_1218 (岁月纷飞去) 发表于 2011-12-31 14:21  只看此人
引用:
原帖由 阿霏霏妈妈 于 2011-12-31 13:32 发表 \"\"
1、肉块先放在沸水里氽一下，洗干净。
2、锅里加油加热，放入沥干的肉块炒匀。
3、加糖（要多加点，上色的），葱，姜片和黄酒，再加水没过肉，盖上锅盖。
4、大火烧滚以后，改小火焖酥，不要太酥烂。
5、加入酱油，大火收干水分，即可 ...
我一直是加水煮的时候，放酱油。看来这步骤错了？.

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5楼sunnygirl sunnygirl (......) 发表于 2012-1-5 14:26  只看此人
可以这样试试：
1、肉块先放在沸水里氽一下，洗干净。
2   放和肉平或超过点的水，生姜， 葱， 老酒，一起文火煮，等肉能戳穿的时候就可以放在铁锅里，然后就用那个肉汤，肉汤如果多就不要全部到进去，最好就是一开始的时候水不要太多，能全部一次用完最好，精华都在汤里啊，
再放老抽，生抽和冰糖，等肉汁收干的时候 就可以吃了.

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6楼小爱的妈妈 小爱的妈妈 (放飞的心情) 发表于 2012-1-5 15:12  只看此人
我做红烧肉是这样的：五花肉切块，葱姜爆炒（火大一点），肉色发白后，喷料酒，加酱油（这个酱油要老抽，颜色红），稍后加水没过肉，大火沸腾后，加盖小火焖，估计20分钟后，用筷子戳肉，肉酥了，加冰糖，等冰糖融化后，不停翻炒（注意不要粘底），收干水分后，每块肉都裹上厚厚的汁水，即可起锅装盘。这样肉色黑红，晶亮酥嫩。.

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7楼tubaobaodd tubaobaodd (我爱祖国，为自己是中国人自豪) 发表于 2012-1-5 15:27  只看此人
还可以用蜂蜜代替部分冰糖，卖相吃口都会更好.

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8楼yayafeifei yayafeifei (人生从不完美，你我也充满缺点，宽容的爱自己) 发表于 2012-1-5 15:50  只看此人
偶家是用啤酒烧的，非常好吃，馋咯.

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9楼joyce683 joyce683 (......) 发表于 2012-1-5 15:52  只看此人
我做红烧肉从来不放水，其他步骤都差不多的。.

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10楼Hatty_1218 Hatty_1218 (岁月纷飞去) 发表于 2012-1-5 16:06  只看此人
是放冰糖的啊？
我一直放白砂糖，爆炒肉的时候就放入了。.

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11楼去沪一千里 去沪一千里 (......) 发表于 2012-1-5 16:58  只看此人
我觉得这几步都很关键，尤其是第一步：
肉块先要翻炒直至断生，然后再加酱油，酱油烧沸后才加水，水沸后转小火焖，最后加点糖大火收汁。.

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12楼香香爸妈 香香爸妈 (......) 发表于 2012-1-5 21:40  只看此人
我来说一说贝太厨房里看到的秘诀：在断生和慢火炖之间有一个裹糖汁上色的关键步骤，保证了红烧肉的卖相。锅底放油，微火把一大调羹的糖热融成糖浆，粘稠状，把前面已经在油锅里断生的微微焦的肉块迅速翻滚裹上一层糖衣。然后再像上面妈妈们说的加水慢炖。出锅前不要放糖也可以，偏甜的话，也可再放点糖。.

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13楼想放慢生活 想放慢生活 (事缓则圆) 发表于 2012-1-6 09:23  只看此人

回复 6楼小爱的妈妈 的帖子

我也这样烧的.

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14楼快乐宝贝儿 快乐宝贝儿 (天天好心情) 发表于 2012-1-6 09:42  只看此人

回复 8楼yayafeifei 的帖子

我家和你一样哦，肉又嫩又香。.

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15楼JSCMM JSCMM (期待中) 发表于 2012-1-6 10:14  只看此人
我和她们烧法差不多，但是，我烧红烧肉一定会放几滴醋的，这样烧出来的肉都很香酥，皮很Q。.

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16楼kanny'mama kanny'mama (......) 发表于 2012-1-6 10:21  只看此人
我是懒人一个，先把切成块的肉放沸水里滚一下，冲去浮沫洗净。然后放在炖锅里，加少许油，料酒，葱姜，生抽，老抽，糖，加点水，隔水炖3个小时，等吃之前，放炒锅里收干汁水，装盆即可。
又香又酥又嫩。

顺便说一下，我买的都是上食的肉（不是广告哦)。.

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17楼Hatty_1218 Hatty_1218 (岁月纷飞去) 发表于 2012-1-6 11:11  只看此人
引用:
原帖由 kanny'mama 于 2012-1-6 10:21 发表 \"\"
我是懒人一个，先把切成块的肉放沸水里滚一下，冲去浮沫洗净。然后放在炖锅里，加少许油，料酒，葱姜，生抽，老抽，糖，加点水，隔水炖3个小时，等吃之前，放炒锅里收干汁水，装盆即可。
又香又酥又嫩。

顺便说一 ...
炖锅是什么？隔水不是蒸的么，难道干蒸？.

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18楼yayafeifei yayafeifei (人生从不完美，你我也充满缺点，宽容的爱自己) 发表于 2012-1-6 11:20  只看此人

回复 14楼快乐宝贝儿 的帖子

昨晚下班回家又吃到好吃的红烧肉咯，好好吃，喜欢带骨头的肉肉.

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19楼kanny'mama kanny'mama (......) 发表于 2012-1-6 11:32  只看此人

回复 17楼Hatty_1218 的帖子

简介

　　炖锅就是锅的一种分类，但功耗比电饭煲等电锅要小很多，功率一般在300W以下。工作时，热量由加热源通过水缓慢而均匀地渗透至陶瓷炖盅中的食物，使炖品营养成份不会因过热而破坏，保持原汗原味;炖盅盖的优良设计，能有效地防止营养成份的流失。  

以上是我百度来的，呵呵，习惯了炖锅，有依赖心。.

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20楼Hatty_1218 Hatty_1218 (岁月纷飞去) 发表于 2012-1-6 11:36  只看此人
引用:
原帖由 kanny'mama 于 2012-1-6 11:32 发表 \"\"
简介

　　炖锅就是锅的一种分类，但功耗比电饭煲等电锅要小很多，功率一般在300W以下。工作时，热量由加热源通过水缓慢而均匀地渗透至陶瓷炖盅中的食物，使炖品营养成份不会因过热而破坏，保持原汗原味;炖盅盖的优 ...
还是没明白，那怎么隔水呢？
隔水是要靠蒸汽的，小火没法蒸呀.

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21楼kanny'mama kanny'mama (......) 发表于 2012-1-6 11:46  只看此人

回复 20楼Hatty_1218 的帖子

大锅套小锅（内胆），俩锅之间可以加水的，然后像电饭煲那样插上电源，按自己想炖多长时间选择按钮就好啦，呵呵.

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22楼duduxu duduxu (......) 发表于 2012-1-6 12:07  只看此人
酱油最好是两种，生抽是味道，老抽上色，不加盐的。还有就是加冰糖，然后再加蜂蜜，这样烧出来的肉颜色很好看的。.

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23楼眼泪水 眼泪水 (真好) 发表于 2012-1-6 13:12  只看此人
白酒代替黄酒更好！.

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24楼winter winter (......) 发表于 2012-1-6 15:22  只看此人
炒糖最重要，上色上味都靠它.

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25楼samma samma (......) 发表于 2012-1-6 16:45  只看此人
可以用红曲腐乳烧，色香俱全的，吃起来也不腻。
1、肉块先放在沸水里氽一下，洗干净。准备一块半左右腐乳和大概四分之一碗的腐乳汁，把腐乳倒碎拌匀备用。
2、锅里加油加热，放入一勺白糖至变色，倒入肉块炒匀。
3、加姜片和黄酒、少许酱油，加入腐乳汁，再加水没过肉，拌匀盖上锅盖。
4、大火烧滚以后，改小火焖。
5、约煮40分钟收汁即可。.

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26楼含晖 含晖 (......) 发表于 2012-1-6 17:26  只看此人
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原帖由 小爱的妈妈 于 2012-1-5 15:12 发表 \"\"
我做红烧肉是这样的：五花肉切块，葱姜爆炒（火大一点），肉色发白后，喷料酒，加酱油（这个酱油要老抽，颜色红），稍后加水没过肉，大火沸腾后，加盖小火焖，估计20分钟后，用筷子戳肉，肉酥了，加冰糖，等冰糖融化 ...
这位MM说得对，我开过饭店的，红烧肉是招牌菜，厨师最大的秘诀就是在肉里放冰糖。五花肉不一定要什么品牌肉，选品样好一些的，烧出来就特别棒了。.

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27楼SHINE-ON SHINE-ON (回来看看) 发表于 2012-1-6 17:42  只看此人
别放水，用料酒或啤酒当水，收干了味道香啊！.

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28楼含晖 含晖 (......) 发表于 2012-1-6 18:00  只看此人
引用:
原帖由 小爱的妈妈 于 2012-1-5 15:12 发表 \"\"
我做红烧肉是这样的：五花肉切块，葱姜爆炒（火大一点），肉色发白后，喷料酒，加酱油（这个酱油要老抽，颜色红），稍后加水没过肉，大火沸腾后，加盖小火焖，估计20分钟后，用筷子戳肉，肉酥了，加冰糖，等冰糖融化 ...
这位MM说得对，我开过饭店的，红烧肉是招牌菜，厨师最大的秘诀就是在肉里放冰糖。五花肉不一定要什么品牌肉，选品样好一些的，烧出来就特别棒了。.

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29楼肥肥mm 肥肥mm (......) 发表于 2012-1-6 18:57  只看此人
我的烧法：带骨肋条，切成方块，飞水，用热水洗一下，沥干，油锅加热（一点点油），大蒜头拍碎放进去煸炒，等大蒜头微黄，放入肉块翻炒，肉稍微变色，加入啤酒到盖没肉块，然后加入姜片，一个八角，生抽老抽，冰糖，大火烧开，然后最小火直至水收干，尝下咸淡再最后调整下就可以出锅了，这样烧出来的肉保证好吃，光闻味道就已经够馋人的了。.

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30楼肥肥mm 肥肥mm (......) 发表于 2012-1-6 19:00  只看此人
另外，个人觉得带骨带皮的肉最好吃。.

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31楼揪揪大宝 揪揪大宝 (很生气) 发表于 2012-1-6 19:04  只看此人
肉食最关键的
最近我家红烧肉喜欢用啤酒代替水放进去
我老公说这样更加好吃 肉比放水的香
仅供参考.

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32楼君宝妈咪 君宝妈咪 (......) 发表于 2012-1-7 20:09  只看此人
我来介绍一个懒人办法，用李锦记秘制红烧汁（不是广告，因为不会烧菜的我，也能用它烧出好吃的红烧肉，所以推荐！）
1、肉块先放在沸水里氽一下，洗干净。
2、起油锅，把肉煸一下，煸出肉香；（懒人可以省略煸的过程）
3、放料酒、李锦记红烧汁（注意：用这个酱油，不用加糖了！它的比例都配好了）、再加适量的水，大火炖，煮开，改用小火
4、水少了的话，就再加一次水，此时可以放点葱；
5、肉酥了的话，就可以用大火收汤汁。收到汤汁几乎没有了，五花肉会变得很红，皮很有咬劲，有点像外婆红烧肉。
完成了！这样烧出来的肉，应该不会差哦！

[ 本帖最后由 君宝妈咪 于 2012-1-7 20:19 编辑 ].

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33楼yueliangmama yueliangmama (......) 发表于 2012-1-7 21:08  只看此人
红烧肉一定要放冰糖，味道和卖相才会好像.

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34楼heyinbao020226 heyinbao020226 (......) 发表于 2012-1-8 14:55  只看此人
跟着一起学了。.

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35楼lovemyyao lovemyyao (......) 发表于 2012-1-10 11:08  只看此人
我用珐琅锅烧的，不用放油，也不要放水，直接把各种材料放进去煮，大概40分钟就好了，很香很酥的，肥肉一点都不腻的，我女儿都能一次吃好几块肥的呢.

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36楼万宝全书 万宝全书 (......) 发表于 2012-1-18 16:31  只看此人
第一次看到：烧红烧肉不用放水的.

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37楼云-妈 云-妈 (善待自己！宽容待人！) 发表于 2012-1-22 10:42  只看此人
建议买黑毛猪肉，生抽、老抽、冰糖、啤酒，葱和姜，这几样在一起，这个红烧肉没有不好吃的道理。（我家红烧肉喜欢头刀五花肉）肉是关键！.

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38楼alai456 alai456 (最有点忙) 发表于 2012-2-7 22:20  只看此人
肉质好是最关键的，同样的做法，肉不好，做出来的也不好吃。也不能是太精的肉了，还是要有点肥的，我一般洗好切好，先放锅里煸煸油，香味出来了，再放料酒，先开大火，开了后，再小一点火，慢慢烧，放糖一小勺，有时还放点干辣椒壳，等料酒烧得差不多只余少少一点后，加酱油，盐，调味。肉好的话很香的，怀念暑假出去玩时路过乡下集市时买的肉，真叫一个香呀~.

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39楼小豪豪的妈 小豪豪的妈 (害怕大热天哦！) 发表于 2012-2-23 14:55  只看此人
我家也不用水烧。
肉洗净，沥干，切小块
锅烧热，放油，爆姜片，肉下锅翻炒变白色后，喷黄酒，再翻炒，超不多后倒入啤酒一罐，老抽适量，开小火焖至酥，很多时候放几个煮好的白煮蛋进去（用刀划上几条）。起锅前加糖翻炒。
每次儿子都说好吃。.

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40楼q1226 q1226 (忙碌的闲人) 发表于 2012-2-23 16:59  只看此人
五丰上食或者中粮的家佳康肉品都不错，“沸水里氽一下”很重要，可不是煮开哦，个人觉得不必加葱姜，夺味。料酒是必备的，还有同意15楼的。.

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41楼2003wilson 2003wilson (感受生活,发现自我) 发表于 2012-2-24 20:25  只看此人
最近学校伙食好差，老师同意中午悄悄带个荤菜，因为大家都带要比厨艺的，我来这里偷师后的成绩受到好评。特来感谢各位师傅的指点。.

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