煲鸭汤
1、选鸭,最好是老鸭,也可以是嫩鸭。
买的时候可以按按鸭胸肋突凸出在鸭肚里的骨尖,软软的是嫩鸭,硬的就是“老骨头”——老鸭。
2、洗鸭。
一定剪掉鸭屁股上的那两个腺体,技术不行就把整个鸭屁屁卡嚓了。
鸭脖的皮上毛较多,又较肥,我在家烧的话就追求味道不顾卖相,把鸭脖上的皮拉下直接进垃圾桶。
3、淖水。
一大锅冷水中放鸭子,开大火一煮沸就关火,马上把鸭子取出冲水洗净;
这时可再拨一下毛,不少本来缩在肉里的毛这时探头,好拨多了。
4、煲汤。
鸭下冷水锅,加葱姜黄酒、2粒茴香。鸭子最适宜配上咸肉、扁尖笋,我个人最爱放1/4只咸猪爪代替咸肉;
大火煮沸5~10分钟后较小火焖,一直焖到鸭子酥烂;
再开大火,丢少许小菜心、豆苗进去,再煮沸一会就OK了。(放点绿叶菜,就不油了,也好看)
酱鸭
1、选鸭,
一定要嫩鸭,
不能用老鸭,否则就成咬皮筋了。
2、洗鸭。
一定剪掉鸭屁股上的那两个腺体,技术不行就把整个鸭屁屁卡嚓了。
3、淖水。
一大锅冷水中放鸭子,开大火一煮沸就关火,马上把鸭子取出冲水洗净;
这时可再拨一下毛,不少本来缩在肉里的毛这时探头,好拨多了。
4、卤制
鸭子放进能浸没整只鸭子的冷水锅里,加葱姜黄酒、茴香、桂皮、酱油……
有山楂放几颗就绝配了,
倒一瓶啤酒代替水也OK,
不加白糖,加蜂蜜,上档次啦!
……
大火煮开一会后用小火焖酥(这时汤汁应该还有不少)
关键三步:
A、这个时候关火,让煮熟的鸭子浸泡在汁水中2个小时以上,
—— 使鸭肉彻底入味,
B、再把锅放灶上煮沸,乘热提鸭出锅,稍冷后改刀切块装盆,
—— 把卤好的鸭子从热汤汁中取出来,表面就不会粘乎乎的,
但因为浸泡入味,鸭肉里面仍是味浓得很。
C、用中火把锅里的汤汁收浓,浇在鸭块上或另装一小碟随鸭上桌。
—— 装碟上桌比较好,
我家三人,两咸一淡,就可以各取所需,咸淡自己调了。
又N久深潜,今天冒个大泡。
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