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[饮食] 请教鸭子的菜谱~

请教鸭子的菜谱~

红烧,烧汤,还有其他的做法,都可以的~
哪位有地道的做法,麻烦给讲讲~谢谢了~.

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我来一个红烧的方子:鸭子洗净,飞水,油烧热,放点花椒爆香,放入鸭块翻炒,加入生抽,黄酒各一汤勺,块姜,盐,少量糖,喜欢味重的可以加桂皮,八角,上色后加入开水,炖熟,收汤.

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回复 2楼千千妈妈 的帖子

终于有人回复啦~谢谢~
话说我最近发现菜场里的鸡比超市的冰鲜或者品牌的冻鸡都好吃,买了几次。
也有鸭子卖的,一直没敢买,我做的鸭汤真的不好喝~今天上午去买了鸽子,晚上给儿子蒸着吃了,很香~
欢迎介绍其他鸭子做法~.

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做鸭汤老鸭比较好,还有就是一定要加点黄酒飞水,清汤加片姜炖,炖好后再放盐.

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鸭子做菜总有一股鸭毛味道,不知道怎么去除??.

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引用:
原帖由 千千妈妈 于 2011-11-8 16:38 发表 \"\"
我来一个红烧的方子:鸭子洗净,飞水,油烧热,放点花椒爆香,放入鸭块翻炒,加入生抽,黄酒各一汤勺,块姜,盐,少量糖,喜欢味重的可以加桂皮,八角,上色后加入开水,炖熟,收汤
这个后面加水如果换成加啤酒的话就变成啤酒鸭了,非常好吃。如果喜欢吃辣的还可以加点干辣椒。.

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回复 3楼万里晴空一缕云 的帖子

鸡鸭鸽子都是活杀的比较好吃,冻过了,口感就不好了..

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我也来一个正宗的川菜做法:魔芋烧鸭子。鸭子切块飞水,然后油锅烧热爆香花椒,姜,蒜,再加一勺郫县豆瓣(视自家接受辣椒程度),接着加鸭块继续爆炒,加高汤或水或啤酒,满过鸭子。加锅盖大火闷煮。另起一锅,将买回来的魔芋改刀成条,放入锅内清水烧开,也就是去除魔芋的特殊味道也可让它更加有嚼劲韧性。然后将魔芋放鸭子的锅里,一起翻匀,大开以后加老抽,改小火闷煮收水亮油及可,起锅前可加少许糖。这道菜避免了光烧鸭肉的油腻,魔芋比鸭子更好吃,经常是魔芋吃完了,鸭子还有剩。.

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感谢楼上各位的回复~
下周尝试一下~.

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回复 8楼家有小草 的帖子

一大爱啊,想想都留口水
我家就我一人吃鸭子,魔芋,基本上是两年才做一次.

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回复 8楼家有小草 的帖子

昨天做红烧鸭子啦,很好吃。看到你写的四川菜谱,我想起以前的阿姨教给我的一个办法,所以就把菜谱改了下:鸭子切块后充分冷水浸泡,控干水后,直接放在没有油的炒锅里翻炒,一直把鸭块里面的水分炒干,炒出鸭子自身的油,这个要费点儿时间的。然后加入葱姜蒜翻炒,加入八角和干辣椒,加入啤酒没过压块,还有酱油,冰糖,微量的醋,当然,也加了特意买来的魔芋。烧好之后很香啊,一顿饭我和儿子基本吃光~魔芋还可以换成土豆块的,味道也好的~魔芋不是哪个超市都有滴~.

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引用:
原帖由 千千妈妈 于 2011-11-8 16:38 发表 \"\"
我来一个红烧的方子:鸭子洗净,飞水,油烧热,放点花椒爆香,放入鸭块翻炒,加入生抽,黄酒各一汤勺,块姜,盐,少量糖,喜欢味重的可以加桂皮,八角,上色后加入开水,炖熟,收汤
请问,这个鸭子,是老鸭还是嫩鸭?.

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引用:
原帖由 家有小草 于 2011-11-9 21:39 发表 \"\"
我也来一个正宗的川菜做法:魔芋烧鸭子。鸭子切块飞水,然后油锅烧热爆香花椒,姜,蒜,再加一勺郫县豆瓣(视自家接受辣椒程度),接着加鸭块继续爆炒,加高汤或水或啤酒,满过鸭子。加锅盖大火闷煮。另起一锅,将买 ...
魔芋不是芋艿吧?那请问哪里有卖呀?.

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原帖由 全泉妈 于 2011-11-23 14:08 发表 \"\"

魔芋不是芋艿吧?那请问哪里有卖呀?
我百度了一下:
    蒟蒻(学名:Amorphophalms konjac),又称蒟蒻芋,俗称魔芋、雷公枪、菎蒟,中国古代又称妖芋,自古以来蒟蒻就有“去肠砂”之称, 日本又称菎蒻,又名蒻头(开宝本草)、鬼芋(图经本草)、花梗莲(江西新建)、虎掌(江西万年)、花伞把(江西定南)、蛇头根草(江西丰城)、花杆莲、麻芋子(陕西)、野磨芋、花杆南星、土南星(江西)、南星、天南星(广西河池)、花麻蛇(云南思茅),多年生宿根性块茎草本植物。
    魔芋是有益的碱性食品,对食用动物性酸性食品过多的人,搭配吃魔芋,可以达到食品酸、碱平衡,对人体健康有利。丰富多彩的魔芋食品,必将有广阔的前景。

我上周末在国金地下超市顺便买的。久光的超市也有的。谁还知道哪里卖的?顺便说下吧~.

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引用:
原帖由 全泉妈 于 2011-11-23 14:04 发表 \"\"

请问,这个鸭子,是老鸭还是嫩鸭?
鸭子应该是嫩鸭,我去菜场买的,卖鸭子的人会问你怎么烧,然后就帮你挑正确的品种,还用剪刀剪成块状,很方便的。.

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魔芋在菜场卖豆制品的地方有的,那种乌黑乌黑的,一大块大块的,像豆腐一样切块卖的,问问老板,有的有卖哦。.

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回复 12楼全泉妈 的帖子

老鸭嫩鸭,清炖红烧都可以,一般来说老鸭炖汤,新鸭红烧.

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回复 5楼smileyoyo 的帖子

最有效的就是大蒜头和醋了,红烧的时候放点醋,多放点大蒜瓣,就一点那种气味没了,只有鲜味。.

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煲鸭汤
    1、选鸭,最好是老鸭,也可以是嫩鸭。
      买的时候可以按按鸭胸肋突凸出在鸭肚里的骨尖,软软的是嫩鸭,硬的就是“老骨头”——老鸭。
    2、洗鸭。
      一定剪掉鸭屁股上的那两个腺体,技术不行就把整个鸭屁屁卡嚓了。
      鸭脖的皮上毛较多,又较肥,我在家烧的话就追求味道不顾卖相,把鸭脖上的皮拉下直接进垃圾桶。
    3、淖水。
      一大锅冷水中放鸭子,开大火一煮沸就关火,马上把鸭子取出冲水洗净;
      这时可再拨一下毛,不少本来缩在肉里的毛这时探头,好拨多了。
    4、煲汤。
       鸭下冷水锅,加葱姜黄酒、2粒茴香。鸭子最适宜配上咸肉、扁尖笋,我个人最爱放1/4只咸猪爪代替咸肉;
       大火煮沸5~10分钟后较小火焖,一直焖到鸭子酥烂;
       再开大火,丢少许小菜心、豆苗进去,再煮沸一会就OK了。(放点绿叶菜,就不油了,也好看)

酱鸭
    1、选鸭,
         一定要嫩鸭,
         不能用老鸭,否则就成咬皮筋了。
    2、洗鸭。
      一定剪掉鸭屁股上的那两个腺体,技术不行就把整个鸭屁屁卡嚓了。
    3、淖水。
      一大锅冷水中放鸭子,开大火一煮沸就关火,马上把鸭子取出冲水洗净;
      这时可再拨一下毛,不少本来缩在肉里的毛这时探头,好拨多了。
    4、卤制
       鸭子放进能浸没整只鸭子的冷水锅里,加葱姜黄酒、茴香、桂皮、酱油……
            有山楂放几颗就绝配了,
            倒一瓶啤酒代替水也OK,
            不加白糖,加蜂蜜,上档次啦!
            ……
       大火煮开一会后用小火焖酥(这时汤汁应该还有不少)
          关键三步:
             A、这个时候关火,让煮熟的鸭子浸泡在汁水中2个小时以上,
                     —— 使鸭肉彻底入味,
             B、再把锅放灶上煮沸,乘热提鸭出锅,稍冷后改刀切块装盆,
                     —— 把卤好的鸭子从热汤汁中取出来,表面就不会粘乎乎的,
                              但因为浸泡入味,鸭肉里面仍是味浓得很。   
             C、用中火把锅里的汤汁收浓,浇在鸭块上或另装一小碟随鸭上桌。
                     ——  装碟上桌比较好,
                              我家三人,两咸一淡,就可以各取所需,咸淡自己调了。

又N久深潜,今天冒个大泡。
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回复 19楼甦 的帖子

好菜谱,一看就是高手写的,收入我的菜谱集了。
请教几个问题:
1、扁尖到哪里买靠谱?我看菜场有,超市也有的,怎么挑嫩的?好的?上面的盐很多,要事先泡水吗?
2、咸肉应该保存在哪里?我以前都冰箱冷藏的,这次买时卖肉的告诉我:要挂在阳台的。.

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回复 20楼万里晴空一缕云 的帖子

扁尖
   1、超市买靠谱一些,主要是考虑生产者用什么盐来加工。
      超市检验相对菜场严格一些,他们如果进销不合格产品承担的风险较大,乱弄的可能性少一点。
   2、较粗短、颜色淡的,是用春笋加工的,
      较细长、颜色带绿的,是用野生的山笋加工的。
      个人感觉后者更合口味。
   3、我是先把扁尖竖着撕开,再放到大盆水里泡一会,去掉咸味。
咸肉
   也建议到超市买
   一次不要买太多,随吃随买。
   我家是放冰箱冷藏的。.

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引用:
原帖由 于 2011-11-26 20:43 发表 \"\"
煲鸭汤
    1、选鸭,最好是老鸭,也可以是嫩鸭。
      买的时候可以按按鸭胸肋突凸出在鸭肚里的骨尖,软软的是嫩鸭,硬的就是“老骨头”——老鸭。
    2、洗鸭。
      一定剪掉鸭屁股上的那两个腺体,技术不 ...
这个详细,下次如是依次做做看。谢谢,送花!.

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魔芋烧鸭子很好吃,但是菜市场买回来的魔芋通常碱重,切好之后清水漂漂更好。还有就是酸萝卜炖鸭子,买现成炖料包,按照包装上的方法做,很方便也很好吃的,尤其夏天,清暑。.

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回复 21楼甦 的帖子

感谢感谢~以后就按你说的买~.

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