德国咸猪手好吃,传统做法其实很简单,只要掌握四点,腌透,风干,轻煮,入烤箱后,温度先文后武,按照这个方子做出来的肘子,那皮不脆也不行,这也是成就德国咸猪手大肉神话的经典所在。
美图在此:
http://blog.sina.com.cn/s/blog_594a89e00102dvvp.html
主材 猪后肘 一只
腌制材料 干邑,或者白兰地,二锅头,威士忌,沃特加等烈酒都可以。
现磨黑胡椒碎 适量
大粒海盐30克(普通盐也行,抹均匀)
香料 白洋葱 一只
百里香 两支
月桂叶 一片
步骤
1 操作台清理干净,猪手洗净,擦干水分,置于台上。
2 把干邑抹在猪手上,仔细按摩,每个地方一定要沾到酒液。
3 盐和胡椒混合(胡椒按照自己的口味就行了),均匀的撒在猪手的表面,手掌用力摁,尽量让盐粒贴在猪手的表面。把猪手挂在通风阴凉处3至6天。适宜的温度在3到8度。
4 看到猪手的表皮变硬,就可以烹制了。找个大锅,放入猪手,洋葱一切两半,百里香和月桂叶捆成束,放在锅里,加入水,水量以淹没猪手为准。
5 水烧开后,立即关火,浸泡6小时。浸泡可以使猪手表皮柔软,烘烤时更容易酥脆,并且不起泡和不容易脆裂。
6 烤箱预热180度,猪手置于中层,上下火,160度火前后两面各烤30分钟。这时猪手约6成熟,然后烤箱调温180度,继续烤2小时左右,中间每40分钟调一次面尽量面面俱烤。最后用刀尖试探,可以轻松的破皮而入就可以了,我一共烤了三个半小时。
7 最佳的调料是黄芥末酱,最佳的配菜是德国泡菜。
=================================================
啰嗦体会:三口人一顿只干掉半个,剩下的要隔水蒸,还是很香,否则肉质变硬。
香料很重要,没有新鲜的,超市有售瓶装百里香,月桂叶,进口食品柜台。
浸泡6小时,现在天气寒冷,水温降至40°左右后放入保温锅保温。
用烤箱内的叉棒转烤,更均匀,效果更好,只是离火近要调低炉温到150°
接近完成时,需要勤查看,以免烤过头,肉皮变硬。
这是真正的走油蹄髈,80%的猪油会滴漏在下垫的锡纸内,20%的脂肪渗烤进了瘦肉中,口感不柴。
==================================================
抄来的:
猪手的皮烤得很是酥脆,肉质咸而不腻,香中藏鲜,尝起来却有股意想不到的厚嫩口感,似乎就连肉中溢出的咸香气息也随之生动了起来,在口中张扬地弥漫,浓郁诱人。正宗的德国吃法是把土豆与卷心菜搭在一起品尝,在咸辣之中透出一股温纯的清淡,口感很是新奇过瘾。.