发新话题
打印【有8个人次参与评价】

[饮食] 德国国菜—咸猪手

德国国菜—咸猪手

西班牙国菜——海鲜饭
海鲜:鱿鱼(氽水切丝),大虾,腰蛤(或花蛤)
禽肉:兔腿(或鸡腿)去骨切块后腌渍
蔬菜:番茄,洋葱,鲜香菇,杏鲍菇,芹菜末
米饭:东北大米(浸泡)
调料:番茄酱,蒜末,红酒
=========================================
调料洋葱入热油(橄榄油或大豆油)炒香,加禽肉翻炒,红酒,适量水烹制10分钟,
依次加入鱿鱼,大虾腰蛤,烧开,
大米入锅,适量水,再加番茄菌菇,稍许翻炒,盖锅,中火焖烧,
闻到香味,加进芹菜末,再翻炒,改小火焖,
再闻饭香,关火焖5分钟,可出锅。
---------------------------------------
提醒,1)推荐使用平(厚)底炒锅,聚热保温
2)番茄酱要多加,整锅饭呈红色,无须加盐和味精。

[ 本帖最后由 ljj 于 2011-12-16 08:47 编辑 ].

TOP

看着就好吃了,改天试试看。.

TOP

德国咸猪手

德国咸猪手好吃,传统做法其实很简单,只要掌握四点,腌透,风干,轻煮,入烤箱后,温度先文后武,按照这个方子做出来的肘子,那皮不脆也不行,这也是成就德国咸猪手大肉神话的经典所在。
美图在此: http://blog.sina.com.cn/s/blog_594a89e00102dvvp.html                       
主材      猪后肘  一只
腌制材料   干邑,或者白兰地,二锅头,威士忌,沃特加等烈酒都可以。
现磨黑胡椒碎   适量
  大粒海盐30克(普通盐也行,抹均匀)         
香料      白洋葱   一只
百里香   两支
月桂叶   一片

步骤
1 操作台清理干净,猪手洗净,擦干水分,置于台上。

2 把干邑抹在猪手上,仔细按摩,每个地方一定要沾到酒液。

3 盐和胡椒混合(胡椒按照自己的口味就行了),均匀的撒在猪手的表面,手掌用力摁,尽量让盐粒贴在猪手的表面。把猪手挂在通风阴凉处3至6天。适宜的温度在3到8度。

4 看到猪手的表皮变硬,就可以烹制了。找个大锅,放入猪手,洋葱一切两半,百里香和月桂叶捆成束,放在锅里,加入水,水量以淹没猪手为准。

5 水烧开后,立即关火,浸泡6小时。浸泡可以使猪手表皮柔软,烘烤时更容易酥脆,并且不起泡和不容易脆裂。

6 烤箱预热180度,猪手置于中层,上下火,160度火前后两面各烤30分钟。这时猪手约6成熟,然后烤箱调温180度,继续烤2小时左右,中间每40分钟调一次面尽量面面俱烤。最后用刀尖试探,可以轻松的破皮而入就可以了,我一共烤了三个半小时。

7 最佳的调料是黄芥末酱,最佳的配菜是德国泡菜。
=================================================
啰嗦体会:三口人一顿只干掉半个,剩下的要隔水蒸,还是很香,否则肉质变硬。
          香料很重要,没有新鲜的,超市有售瓶装百里香,月桂叶,进口食品柜台。
          浸泡6小时,现在天气寒冷,水温降至40°左右后放入保温锅保温。
          用烤箱内的叉棒转烤,更均匀,效果更好,只是离火近要调低炉温到150°
               接近完成时,需要勤查看,以免烤过头,肉皮变硬。
          这是真正的走油蹄髈,80%的猪油会滴漏在下垫的锡纸内,20%的脂肪渗烤进了瘦肉中,口感不柴。
==================================================
抄来的:
猪手的皮烤得很是酥脆,肉质咸而不腻,香中藏鲜,尝起来却有股意想不到的厚嫩口感,似乎就连肉中溢出的咸香气息也随之生动了起来,在口中张扬地弥漫,浓郁诱人。正宗的德国吃法是把土豆与卷心菜搭在一起品尝,在咸辣之中透出一股温纯的清淡,口感很是新奇过瘾。.

TOP

我最喜欢吃这道菜了,献花!.

TOP

会实践的!.

TOP

回复 1楼ljj 的帖子

LZ說的兩樣都是我的大愛,謝謝分享,送花。.

TOP

回复 3楼ljj 的帖子

请问LZ,猪手一切两了,可以做吗?.

TOP

回复 7楼喜洋洋88 的帖子

问得好!
我也正在为一次干不掉一整个蹄髈而烦恼。

想了想,
如果是横切对半,问题不大。
如果是纵切对半,是不是可以去骨腌制后用牙签或细绳穿洞将外皮扎紧,还是一样如法晾干炮制。
因为暴露在炉火中的瘦肉经过长时间的烤制会变得干硬。.

TOP

灵的,送花了!.

TOP

回复 8楼ljj 的帖子

谢谢回复.我来试试看,能否将外皮包起来..

TOP

回复 3楼ljj 的帖子

好图好方,BLOG那些都是LZ亲自整的呀,我PF得五体投地啊.

TOP

回复 11楼hance 的帖子

交关晨光木有看到啦,馋咸蹄髈了?
那个博怎么会是LZ的,链上去的。
不过,这个猪手倒是整了有心得,香味道是关也关不牢。.

TOP

回复 12楼ljj 的帖子

我天天来潜水练肺活量。
猪手猪蹄不敢吃,光过过眼瘾咽咽口水算了。

本来想来膜拜下熟人闹,猪手方子真可行?要不咱抽空开戒也笑西下?.

TOP

百里香哪里有卖哦,月桂叶倒是买到 了。.

TOP

去楼主的博客看了,佩服啊。就是德国沙拉中的白酒醋这类东东没看到哪里有啊。.

TOP

回复 3楼ljj 的帖子

不错,有空试试。.

TOP

回复 1楼ljj 的帖子

建议拍照上传。.

TOP

发新话题