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[饮食] 请大家帮我看看烘培蛋糕的问题

1楼niuq501 niuq501 (......) 发表于 2010-11-1 10:08 只看此人

请大家帮我看看烘培蛋糕的问题

自从买了烤箱，做了几次蛋糕，始终有个问题，就是蛋糕表面看上去很不错，但扳开来里面不是蓬松，看上去像面粉凝在一起的，好像还没熟，但再烤下去，表面就要焦了，怎么办呢？.

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2楼沧海之贝 沧海之贝 (天天好心情) 发表于 2010-11-1 10:32 只看此人

一样的问题，也想知道，搬凳子，等～～.

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3楼小臭屁妈妈 小臭屁妈妈 (无论爱与不爱，下辈子都不会再见) 发表于 2010-11-1 12:48 只看此人

看来有这个问题的不在少数啊！我也碰到同样的问题，做了好多次的6寸的戚风，都是外面看上去不错，里面却凝在一起，但是同样的打发鸡蛋，做纸杯的小蛋糕却很好，不知道是什么原因，请高手指点啊！.

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4楼苹果梨 苹果梨 (在这里随手写下你现在的心情) 发表于 2010-11-1 14:33 只看此人

是戚风吗？首先蛋白打发的程度，一般要到干性发泡，就是打蛋器提起来带出的蛋白糊有个尖尖头，稍微带一丁点弯的程度。其次蛋白糊和蛋黄面糊混合要均匀，用刮刀用“切”和“翻拌”的姿势（可以网上搜一下视频），不能划圈，要防止消泡，但是也一定要拌均匀。烤的时候要烤熟，如果要防止表面过焦，可以快速放一张锡纸在上面（可以事先在上面搁一个网架，锡纸放网架上，避免直接放蛋糕上粘掉皮）。
偶的经验，说得不对不要砸偶~~.

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5楼niuq501 niuq501 (......) 发表于 2010-11-1 14:53 只看此人

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我还在想是不是和面粉有关，是不是放得太多？打发蛋白我打的挺好的呀，还有请教一下，做饼干时，放的低筋面粉做好的糊，感觉很粘手？放进烤箱烤一下最后都瘫下来了，是不是面粉放的太少？.

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6楼揪揪大宝 揪揪大宝 (很生气) 发表于 2010-11-1 14:57 只看此人

面粉筛了没有
搅拌的不够均匀吧.

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7楼苹果梨 苹果梨 (在这里随手写下你现在的心情) 发表于 2010-11-1 15:04 只看此人

引用:

原帖由 niuq501 于 2010-11-1 14:53 发表 $\"\"$
我还在想是不是和面粉有关，是不是放得太多？打发蛋白我打的挺好的呀，还有请教一下，做饼干时，放的低筋面粉做好的糊，感觉很粘手？放进烤箱烤一下最后都瘫下来了，是不是面粉放的太少？

戚风的不同方子里面粉含量也有不同的。贝太厨房烘焙时间论坛有个超长的戚风贴，可以去看看。
做饼干时的糊有些是很粘的，用保险膜或保险袋帮助整型，还有的要放进冰箱冻硬了再切片或整型。烤了会塌的应该是湿性材料多了，也有些饼干是需要这样的，比如君之的蛋白薄脆等。用成熟的方子，然后材料比例按方子来，一般都能成功的。

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8楼niuq501 niuq501 (......) 发表于 2010-11-1 15:05 只看此人

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谢谢.

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9楼家有臭小子 家有臭小子 (......) 发表于 2010-11-1 19:19 只看此人

温度设在140度低点,时间设长点,去看看君之的博客吧,东西挺多的,步骤图片详细清楚.

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10楼niuq501 niuq501 (......) 发表于 2010-11-2 10:38 只看此人

谢谢旺网上热心的大家，昨天又做了个戚风，自己感觉成功了，里面都是蓬松的一点也不黏，感觉蛋白一定要打发好，蛋黄也要打，但没有蛋白打的蓬松，面粉也要少放点。.

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