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常州大麻糕
常州人当早饭吃的麻糕,吃着吃着就吃出了花头经:相传在早年间,有一个‘箩行’里的‘挑箩佬’,做的重生活,胃口大,嫌普通的麻糕太小,要吃了一块又一块,太烦,就让麻糕师傅把做三块麻糕的料,并在一起,做成了一块大的麻糕,于是就有了‘大麻糕’这一名称。
外地的朋友大概不知道这‘麻糕’是什么点心,其实这‘麻糕’就是‘烧饼’。只不过常州人讲究吃,在但这麻糕里加的油酥面比较多,是‘酥烧饼’;以前麻糕的规格都是老称二两,合现在公制60克左右,大麻糕是用三块麻糕的料并在一起做成的,也就是老称六两,约合公制180克左右,达到这个规格的,才能叫‘大麻糕’。所以常州大麻糕在外地人眼里就是‘加大号的酥烧饼’。
常州大麻糕是常州地方特色小吃之一,已经有一百五十多年的历史了,大麻糕是常州人到外地走亲访友首选的土特产,但是有一些外地朋友吃到的常州大麻糕,认为“干乎乎、木噱噱”的,一点也不好吃,这是为什么呢?据我分折,是很多人不知道真正的大麻糕是什么样的,在哪里可以买到。
真正的、好吃的常州大麻糕是什么样子的呢?首先,不满180克重的麻糕是不能称为大麻糕的。常州大麻糕的特点是“酥、香、松、脆、肥”,五大要素缺一不可。真正的大麻糕表面芝麻不是用‘撒芝麻’的方法,而是用‘印芝麻’的方法,使芝麻铺满麻糕的表层,芝麻糕经烘烤之后,颗粒饱满,呈象牙色,使大麻糕的‘香、脆’得到充分体现。
传统的常州大麻糕是用猪板油熬成熟脂油来擦油酥的,用这种油面做出来的大麻糕切开来看,一层水面夹一层油面,像纸一样薄,而且可以像书本一样一张一张揭开来,只有这样,才能达到‘酥、松、肥’的效果。常州人说麻糕不好吃用一个字来形容:“僵”。而‘干、僵’正是许多劣质麻糕的特征。好佬咯、刚出炉的大麻糕能酥到什么程度呢?你吃的时候必须用盘子托好了才能吃,否则这大麻糕会散开掉下来!因为传统常州大麻糕水面与油面的比例高达1∶3!
常州大麻糕的尺寸都是有一定之规 的,长十六公分,宽十二公分。咸馅的表面是全白芝麻、甜馅的表面在白芝麻中间有一小撮黑芝麻、椒盐馅的表面在白芝麻中间有一点切碎了的红绿丝,以示区别。
经常有朋友问:到哪里能买到好佬咯大麻糕?老沈建议你到一些老字号的饮食店去买自制的大麻糕,如果你要送人,这些店都备有精美的盒子、手提袋供你选购。
前几年,<西林职高>在常州大麻糕嫡传弟子、特级面点师方兆兴、刘长山大师的指导下,生产的<西职牌大麻糕>是常州市场上的头牌,得到过许多荣誉,但由于常州高职院校的调正,目前<西职牌大麻糕>在市场上没有供应了。
现在市场上比较好的大麻糕有:
在淹城美食街上的<常州麻糕店>生产的双桂坊牌大麻糕,这是由方兆兴大师的再传弟子,具有硕士学历的一级面点师严玉华女士打理的。还有:<马复兴面馆>在方兆兴、高金荣大师点拨下生产的<特制常州大麻糕>,这种麻糕每块重达220~250克,其中有一款椒盐大麻糕,是按传统配方恢复的一种叫“咸馅蘸糖”的工艺,这种椒盐大麻糕‘咸而不烈、甜而不腻’,现在还加了些松仁、瓜子仁、桂花,使这种大麻糕的口味更好。
常州大麻糕最好是要吃刚出炉的,才能体会到这‘脆’的风味,但大多数买到的麻糕都是冷的,作为礼品送人的大麻糕更不可能是热的,大麻糕冷了以后,一回软,口味要大打折扣,这也是一些外地朋友认为常州大麻糕不好吃的主要原因之一。
在家里吃大麻糕一定要再加热,最好的方法是用家用小烤箱烤上几分种,待大麻糕表面的芝麻开始有点变黄时就可以吃了。如果没有烤箱,可以用电磁炉上配送的平底铸铁锅来烘,但是不能放在电磁炉上,要放在明火上,用微火慢慢地烘,烘到麻糕上表面已经热了,可以闻到麻糕的香味时就行了,要注意千万别烘焦了。还有一种方法是用微波炉,用微波炉一定要掌握好时间,别烘过头,特别是烘甜麻糕,烘过了头,这糖(碳水化合物)里的水分子在微波的作用下被分解了,使糖还原成了碳,那就大杀风景了。
没有真正领略到常州大麻糕风味的朋友,可以照我这方法去买麻糕、吃麻糕。如果你要把常州大麻糕作为礼品送人,一定要告诉朋友怎样加热大麻糕,尽可能使常州大麻糕的风味恢复到刚出炉时的状态。
常州大麻糕的制作技艺已列入市级非物质文化遗产目录,并在申报省级非遗项目,常州大麻糕的市场前景会越来越好!
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本帖最后由 lincoin00 于 2010-5-3 22:25 编辑 ].