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[家常] 大家来帮我酱油扫盲一下

1楼fruit fruit (......) 发表于 2010-4-2 19:49 只看此人

大家来帮我酱油扫盲一下

我现在搞这个酱油搞死了，请各位先来给我上上酱油扫盲班

经常看到老抽生抽。六月鲜、李锦记鲜酱油、黄豆酱油……………………………………
这些那个算老抽，那个算生抽？？？
老抽和生抽用起来一般有啥区别？？？
各位都用那些酱油烧菜，烧那类菜用哪种？？？

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2楼小爱的妈妈 小爱的妈妈 (放飞的心情) 发表于 2010-4-2 20:10 只看此人

个人意见：老抽——我用于红烧。六月鲜——我用在蒸鱼，虾，白灼蔬菜，蘸荷包蛋上。家里就常备这两种，应对平时足够了。.

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3楼youyoupapa youyoupapa (和孩子一起成长！) 发表于 2010-4-2 20:12 只看此人

生抽就是鲜酱油，就是蘸白斩鸡用的。
老抽就是生酱油，就是烧红烧肉用的。
建议买一瓶你买得起最贵的酿造酱油，
我用了龟甲万后，感觉厨艺大有进步。.

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4楼sweepy sweepy (......) 发表于 2010-4-3 15:23 只看此人

个人理解：
六月鲜——生抽
李锦记鲜酱油——没注意过，不了解
黄豆酱油——老抽.

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5楼多子的乐母 多子的乐母 (真信心必要经过火一般的试炼) 发表于 2010-4-3 19:35 只看此人

六月鲜不喜欢，鲜得口干。常用的李锦记天成一鲜和海天淡口酱油，老抽几乎不用，所以烧出来的红烧相当难看，但实在不喜欢老抽.

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6楼千慧妈 千慧妈 (。。。。。) 发表于 2010-4-3 21:27 只看此人

引用:

原帖由 youyoupapa 于 2010-4-2 20:12 发表 $\"\"$

我用了龟甲万后，感觉厨艺大有进步。

真这么好阿，我也去买瓶试试

你一般是怎么用的阿？.

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7楼千慧妈 千慧妈 (。。。。。) 发表于 2010-4-3 21:39 只看此人

5年前我嘲笑过我们同事（比我大12岁）
嘲笑她比我大这么多居然不知道什么是生抽老抽。。

一般生抽或者鲜酱油应该都写着用于凉拌啥的
老抽都写着适合红烧阿炖阿之类的

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8楼youyoupapa youyoupapa (和孩子一起成长！) 发表于 2010-4-4 07:59 只看此人

回复 6#千慧妈的帖子

有各种类型分别用于各种用途，
您可以买一瓶全能型来试一下，
买不到日本原装的昆山的也行，
味道肯定好只是不大容易上色。
另外购买国内酱油请注意标签，
氨基酸态氮太高的要特别小心。.

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9楼多子的乐母 多子的乐母 (真信心必要经过火一般的试炼) 发表于 2010-4-4 16:15 只看此人

引用:

原帖由 youyoupapa 于 2010-4-4 07:59 发表 $\"\"$
有各种类型分别用于各种用途，
您可以买一瓶全能型来试一下，
买不到日本原装的昆山的也行，
味道肯定好只是不大容易上色。
另外购买国内酱油请注意标签，
氨基酸态氮太高的要特别小心。

“氨基酸态氮太高的要特别小心”帮阿拉上上课好伐。.

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10楼longmother longmother (啦啦啦......) 发表于 2010-4-4 16:17 只看此人

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请问,氨基酸态氮说明什么呢?已经用了一桶龟甲万的酱油了,没啥感觉啊.

该买哪一款?另:龟甲万是属于生抽的?.

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11楼youyoupapa youyoupapa (和孩子一起成长！) 发表于 2010-4-4 16:46 只看此人

回复 9#多子的乐母的帖子

不敢当。
这个东西越高，酱油越鲜。
真正黄豆发酵酿制的不大会超过0.8，
那些1.0、1.2的就是放过味精了，
就像三聚氰胺，
只不过无毒罢了。.

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12楼youyoupapa youyoupapa (和孩子一起成长！) 发表于 2010-4-4 16:47 只看此人

回复 10#longmother 的帖子

看来口味蛮高的，
买瓶原产的试试。.

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13楼多子的乐母 多子的乐母 (真信心必要经过火一般的试炼) 发表于 2010-4-4 17:14 只看此人

引用:

原帖由 youyoupapa 于 2010-4-4 16:46 发表 $\"\"$
不敢当。
这个东西越高，酱油越鲜。
真正黄豆发酵酿制的不大会超过0.8，
那些1.0、1.2的就是放过味精了，
就像三聚氰胺，
只不过无毒罢了。

恍然大悟！恍然大悟！我还拼命挑高的呢，那个六月鲜就是鲜得我吃不消，全线PASS掉了，包括他家的豆瓣酱。谢谢！！.

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14楼youyoupapa youyoupapa (和孩子一起成长！) 发表于 2010-4-4 17:18 只看此人

回复 10#longmother 的帖子

我就用ALL PURPOSE，就是上色少一点。
有时候为了好看我也会用一些国产的。
其实做菜生抽、老抽也是搭配用的，生抽调味、老抽上色。.

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15楼youyoupapa youyoupapa (和孩子一起成长！) 发表于 2010-4-4 17:20 只看此人

回复 13#多子的乐母的帖子

看来知道这个的人不多？
不过买酱油看这个指标，
说明您也是一个高手啊！.

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16楼多子的乐母 多子的乐母 (真信心必要经过火一般的试炼) 发表于 2010-4-4 17:23 只看此人

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17楼youyoupapa youyoupapa (和孩子一起成长！) 发表于 2010-4-4 17:33 只看此人

回复 16#多子的乐母的帖子

不要紧。
对于我们这些尘世间的凡人，总会有一缕神秘的阳光来指引我们。
但是如果不通过事物身后的阴影，我们就永远无法察觉祂的存在。.

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18楼longmother longmother (啦啦啦......) 发表于 2010-4-4 18:06 只看此人

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以前用六月鲜的把舌头都吃木了,确实太鲜了,所以不放心.想换现在的.龟甲万的制造地点写台湾,算是原产的么?.

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19楼你好一妈 你好一妈 (又是春暖花开时) 发表于 2010-4-4 18:31 只看此人

我也分不清。

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20楼顺祺妈妈 顺祺妈妈 (......) 发表于 2010-4-4 19:44 只看此人

老抽就是生抽里加了某种糖的。
加糖的作用了就是为了让颜色更深一些。.

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21楼fruit fruit (......) 发表于 2010-4-4 20:18 只看此人

旺旺真是人才济济啊！
非常感谢大家！总算搞清楚一点了。

看来那个六月鲜不灵的了。.

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22楼洋洋的mama 洋洋的mama (......) 发表于 2010-4-5 10:32 只看此人

学习了,谢谢大家,我以后也不买六月鲜了.

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23楼youyoupapa youyoupapa (和孩子一起成长！) 发表于 2010-4-5 11:06 只看此人

回复 20#顺祺妈妈的帖子

就是焦糖色。
按制造工艺，
头道是生抽，
二道是老抽。.

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24楼shguw shguw (平常心) 发表于 2010-4-5 19:35 只看此人

引用:

原帖由 youyoupapa 于 2010-4-2 20:12 发表 $\"\"$
生抽就是鲜酱油，就是蘸白斩鸡用的。
老抽就是生酱油，就是烧红烧肉用的。
建议买一瓶你买得起最贵的酿造酱油，
我用了龟甲万后，感觉厨艺大有进步。

分析地很到位,"龟甲万"看来有空去尝试一下下.

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25楼shenli602 shenli602 (......) 发表于 2010-4-6 11:51 只看此人

原先公司有做酱油的客户，他们也推荐龟甲万，在市场上算优质，自己也用过，不错。.

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26楼潇潇梦涵 潇潇梦涵 (......) 发表于 2010-4-6 14:59 只看此人

六月鲜标注的是非转基因大豆酿造的，我是看重他这点才买的，不知其他酱油有没有标注的.

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27楼alie22 alie22 (......) 发表于 2010-4-9 13:33 只看此人

引用:

原帖由 youyoupapa 于 2010-4-5 11:06 发表 $\"\"$
就是焦糖色。
按制造工艺，
头道是生抽，
二道是老抽。

明白了。

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28楼揪揪大宝 揪揪大宝 (很生气) 发表于 2010-4-9 16:57 只看此人

引用:

原帖由 youyoupapa 于 2010-4-4 16:46 发表 $\"\"$
不敢当。
这个东西越高，酱油越鲜。
真正黄豆发酵酿制的不大会超过0.8，
那些1.0、1.2的就是放过味精了，
就像三聚氰胺，
只不过无毒罢了。

完了完了我家一直用的六月鲜氨基酸态氮 >1.2.

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29楼揪揪大宝 揪揪大宝 (很生气) 发表于 2010-4-13 17:55 只看此人

跑了好几个超市今天搬回来昆山的万字酱油好像现在超市里龟甲万的原产少了
结果等下还要去退氨基酸态氮是不超标了
但是国产的用的是脱脂黄豆
脱脂大豆的酱油也不能要啊

网上搜了一下发现这个也是要注意的：zt有的酱油是脱脂大豆制作的，那么大豆如何脱脂的呢？大豆中含約20%的油脂，可用來榨油(以溶劑抽取)，就是浸出方式获取的大豆沙拉油。脱脂大豆是大豆经浸出法提取油脂后的剩餘（大豆渣）。各位，脱脂大豆酿的酱油还敢买吗？

还有下面的资料库
酱油---好酱油（非转基因豆类和小麦酿造/无添加剂/氨基酸态氮含量高/发酵期长）
工艺：酱油从制作工艺上分酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。后两种酱油含致癌的三氯丙醇;
酿造酱油的原料：酱油酿造的原料有豆粕、麸皮，黑豆，黄豆，小麦等。用豆类和小麦的较好，但部分豆类是转基因原料;
添加剂：是否使用添加剂也判断酱油好的又一重要标准，常见的酱油添加剂包括防腐剂、焦糖色素、水解液和味精等。比如为了延长保质期会添加防腐剂，山梨酸钾或苯甲酸钠；为了增加色泽会添加焦糖色素，为了增加鲜度会添加氨基酸粉，呈味5''-核苷酸等;
“氨基酸态氮”指标：越高越好，市面上常见的普通三级酱油“氨基酸态氮”指标仅为0.4G/100ML；
发酵期：发酵越久的酱油风味越好（比如我选择的发酵期为一年的酱油，成分只有豆和盐，但非常鲜美）。

浸出法制油是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，使其与经过预处理的油料进行接触——浸泡或喷淋，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。

利用被选择的溶剂与油脂的沸点不同，对混合油进行蒸发、汽提，蒸出溶剂，留下油脂，得到毛油。被蒸出来的溶剂蒸汽经冷凝回收，再循环使用。

[ 本帖最后由揪揪大宝于 2010-4-13 17:58 编辑 ].

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30楼j0annadai j0annadai (。。。) 发表于 2010-4-16 21:20 只看此人

用了一大瓶龟甲万，咸就一个字，感觉就是一瓶液态的盐。倒是金兰酱油感觉好得多。.

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31楼牙医叔叔

牙医叔叔 (牙病预防体系快要出炉了) 发表于 2010-4-18 18:20 只看此人

老婆一直用李锦记的生抽和老抽，还有蒸鱼豉油.

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[家常] 大家来帮我酱油扫盲一下

大家来帮我酱油扫盲一下

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