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[饮食] 红烧到底是怎么个做法?

红烧到底是怎么个做法?

像红烧肉,红烧鸡块,红烧笋,到底应该是怎么个烧法呢?我们老不会红烧,红烧到底是啥意思类?.

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万分感谢啊,巧妈妈们支招吧。跪求啊.

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荤菜的话,盐,酱油,糖,酒,姜加水炖到入味,酥,收汁,起锅加味精,基本就是这样啊.

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老抽为主,生抽为辅,食材或焯水或油爆,加入老抽、生抽、料酒,有些荤菜根据需要可以再加些生姜八角茴香之类的香料,文火加水炖到酥,开盖大火收汁,加糖,需要时加点味精,出锅,搞定!.

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红烧就是用酱油烧的菜。.

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红烧肉一定要用五花肉,先五花肉焯水,注意要在冷水里等烧开后倒掉血水,再放葱,姜块,米酒或是啤酒,把五花肉盖没,炖1-2小时,然后去掉葱和姜块,放老抽,文火炖到酥,快好了时加糖,收汁,最后可以淋点麻油,就上盆了。.

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我是直接,放油,放姜暴炒,再放肉翻炒,再放黄酒,酱油(家里一般就一种宴会酱油,我也分不清老抽和生抽),再放点糖,然后最关健一步就是放热水去炖(我一般烧荤的,都放热火炖,具体什么原因我也说不来,就在哪看过).一小时过后,洒葱起锅!很简单,也没有太多料!.

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经常烧红烧的菜肴,总结出一点,老抽和生抽一定要混合用,这样烧出来的颜色非常正,味道也很好,咸味适中,基本不用放盐了,糖要多放,一次性加够水,大火烧开后转小火焖到酥,焖烧过程中尽量不要多开锅盖,如果是烧红烧肉,肉块要在油里多煸些时间,肉块表面有些焦时喷酒加老抽和生抽,再加水焖煮,搞定。.

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引用:
原帖由 titi_tian 于 2010-3-31 14:06 发表 \"\"
像红烧肉,红烧鸡块,红烧笋,到底应该是怎么个烧法呢?我们老不会红烧,红烧到底是啥意思类?
红烧笋?
你说的是油焖笋吧?
油焖笋可能更方便一点,葱姜都不要了,煸炒后加酱油焖上一会儿就可以了。
肉类红烧各有各的做法,
苏(州)式红烧肉基本上就是和糖耗上了,酱油不多,也不煸炒,简单说就是拿糖慢慢炖。
本帮菜的红烧肉就用酱油多了,我的做法是还加冰糖,供参考。.

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回复 9#上海汤包 的帖子

苏(州)式红烧肉基本上就是和糖耗上了 我家就是。用糖比用盐多……
请教:放冰糖也是一开始就放吗?好像不容易亮哎?.

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回复 7#多多他妈 的帖子

嗯,我也觉得用油炒过的肉比用水绰的烧出来要硬香一点,缺点是相当的油.

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回复 10#外婆的曹家渡 的帖子

传统的锅子一般炖20分钟后加糖,早加容易粘锅,冰糖和砂糖一起放。我现在的不锈钢锅子,菲士乐的,这类锅子有差别,就得自己试了,糖放得比较早,电视上是在一开始就放,简直胡说,也得炖一会儿再放下去。
只是可惜,近年来腰身开始粗了,不能多吃。.

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现在六月鲜和 李锦记都有红烧汁卖了
做红烧更加简单了.

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肉肯定要买好的,爱森肋条。切成小块放冷水里半小时以上浸出血水。放在碗里加酱油(用尽可能好的酱油,比如龟甲万)、黄酒腌渍一会儿。锅里放一点点油,下锅略煸炒,喷一点黄酒加盖略焖,用小火煸炒至出油飘香。再加酱油、适量热水,小火焖熟后加糖用中火翻炒,汁水稠了就出锅。我一直这样做的,你照这样来做如果不好吃我负全责。.

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引用:
原帖由 youyoupapa 于 2010-4-2 20:03 发表 \"\"
肉肯定要买好的,爱森肋条。切成小块放冷水里半小时以上浸出血水。放在碗里加酱油(用尽可能好的酱油,比如龟甲万)、黄酒腌渍一会儿。锅里放一点点油,下锅略煸炒,喷一点黄酒加盖略焖,用小火煸炒至出油飘香。再加 ...
这个步骤看得都觉得肉在我眼前飘香。饿了。这位妈妈你负责吗?.

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