8楼ROBYN
(新年新气象)
发表于 2009-2-1 17:33
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油的「冒煙點」
(转载)作者:陈俊旭
台湾在民国八十五年时曾经做过一个调查,发现零售市场卖掉的食用油品中,有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一辈婆婆妈妈们习惯用的猪油。 十年后的今天,沙拉油、葵花油和橄榄油,是现今台湾家庭中最常用的烹饪油,橄榄油尤其炒得很热,使用率大幅提升。 但猪油却越来越少用了。
什麼是油的「冒煙點」?什么是油的「冒烟点」?
台湾人最常见的烹煮方式还是煎、煮、炒、炸为主,青菜大多是用大火快炒,而且多数是使用玉米油、葵花油之类来炒菜,甚至炸排骨也是用这类植物油,这真是个严重的错误。为什么呢? 因为每一种油耐受的温度不一样,葵花油在摄氏107度就开始冒烟变质了,如果拿来炒菜甚至炸排骨,会产生许多毒素。因此,在选用油品之前,必须先了解什么是「冒烟点」。
每一种油的冒烟点(Smoke point,介于熔点与沸点之间)都不尽相同,任何油类只要达到冒烟点以上,就会开始变质,甚至起火燃烧。所以我鼓励大家不管炒什么都加一点水来炒,因为水分会将温度拉低到一百度左右。 我把这种加点水来炒的炒法称之为「水炒」。
大多数油类的冒烟点都在一百度以上,所以炒菜时只要能把温度控制在一百度,油就不会变质,吃了也不会有害。 很多液态植物油,例如菜籽油和葵花油,冒烟点都在107度,通常大火一炒,一下子就会超过冒烟点,开始变质,吃下这种油,对身体反而有害,但若是拿来凉拌东西就很好。
油的商品名称非常混淆,例如台湾与大陆很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米与大豆的混合油,但厂商并不标示清楚,而常用「沙拉油」这个名称代替。 其实,沙拉油(Salad Oil)是一种通称,凡是可以拿来凉拌沙拉的油就可叫做沙拉油。 所以在还弄不清楚油种之前,最好先不要拿来炒菜。
橄榄油、花生油、芝麻油的冒烟点约160度,可以炒菜,但还是加一点水比较好。
椰子油的冒烟点更高,在232度,拿来炒菜最适合,但在台湾,我还没有找到比较好的椰子油。
所以,买哪一种油炒菜是一门学问,以下我特别整理了一份各种未精制油脂的冒烟点,提供给大家购买与烹饪时参考。
附表:各种油脂的冒烟点(未精制的各种油脂)
冒煙點適合的烹飪法冒烟点适合的烹饪法
葵花油Sunflower oil : 107 ℃ -> 涼拌、水炒
紅花油Safflower oil : 107 ℃ ->涼拌、水炒
亞麻仁油Flax seed oil :107 ℃ ->涼拌、水炒
菜籽油Canola oil :107 ℃ ->涼拌、水炒
大豆油Soybean oil :160 ℃ ->涼拌、水炒、中火炒
玉米油Corn oil :160 ℃ ->涼拌、水炒、中火炒
冷壓橄欖油Olive oil :160 ℃ ->涼拌、水炒、中火炒
花生油Peanut oil :160 ℃ ->涼拌、水炒、中火炒
胡桃油Walnut oil :160 ℃ ->涼拌、水炒、中火炒
芝麻油Sesame oil :177 ℃ ->涼拌、水炒、中火炒
奶油Butter ->177 ℃ ->水炒、中火炒
酥油Vegetable shortening :182 ℃ ->反式脂肪酸,不建議食用
豬油Lard :182 ℃ ->水炒、中火炒
馬卡達姆油Macadamia oil :199 ℃ ->涼拌、水炒、中火炒
棉花籽油Cottonseed oil :216 ℃ ->殺精蟲,不建議食用
葡萄籽油Grapeseed oil :216 ℃ ->涼拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油Almond oil :216 ℃ ->涼拌、水炒、中火炒、煎炸
榛子油Hazelnut oil :221 ℃ ->涼拌、水炒、中火炒、煎炸
椰子油Coconut oil :232 ℃ ->水炒、中火炒、煎炸
橄欖油渣Pomace :238 ℃ ->水炒、中火炒、煎炸
茶油Tea oil :252 ℃ ->涼拌、水炒、中火炒、煎炸
米糠油Rice bran oil :254 ℃ ->由於管路污染,不建議食用
酪梨油Avocado oil :271 ℃ ->水炒、中火、炒煎炸
* 註:涼拌(< 49 ℃ / 120 ℉) ,水炒(100 ℃ / 212 ℉,中火炒(163 ℃ / 325 ℉) ,煎炸(190 ℃ / 375 ℉ ) *注:凉拌(< 49 ℃ / 120 ℉) ,水炒(100 ℃ / 212 ℉,中火炒(163 ℃ / 325 ℉) ,煎炸(190 ℃ / 375 ℉ )
油脂的四种烹饪方式国外把油脂的烹饪方式分为︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings) ,Low Heat (Sauces, & Baking) ,Medium Heat (Sauteing) ,High Heat (Browning & Frying),我们可以把它们对应在凉拌、水炒、中火炒与煎炸四种烹煮方式。
適合涼拌(49 ℃以下) 的油:除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外,幾乎任何食用油都適合。适合凉拌(49 ℃以下)的油:除了常温下是固体的奶油、猪油、椰子油、酪梨油之外,几乎任何食用油都适合。
只适合水炒(100 ℃ / 212 ℉) 、不可用中火炒的油:包括葵花油、红花油、菜籽油。 亚麻仁油虽然也算,但因为营养价值太好了,建议生吃才不容易破坏它。
只适合中火炒(163 ℃ / 325 ℉) 、不适合煎炸的油:包括大豆油、玉米油、冷压初榨橄榄油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、猪油、马卡达姆油。
酥油是糕饼业者最常使用的油! ,因为是人造的反式脂肪酸,问题极为严重,我坚决反对使用。 另外,棉花仔油通常拿来做饼干,由于对身体有毒性,会杀精虫,我也不建议食用。
可以大火炒或煎炸(190 ℃ / 375 ℉)的油类:包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。 椰子油和棕榈油的耐热点都在两百多度以上,煎、炸都没问题,但我发现国内这两种油都是用酸价高的原油再精制而成,不符合我的「好油」标准。如果读者可以找到未精制而香味浓厚的椰子油,我会建议把它当作煎炸油的首选。
买对的油、用对的方式烹饪油的学问真的很大。 除了选对油品之外,是否经过精制,也是决定好油与否的标准。 台湾的油品有许多障眼法,例如只加了一点橄榄油,就号称是橄榄X酚油,其实是菜籽油。 而大部分厂商为了迎合台湾人喜欢大火炒菜的习惯,都把优良的进口橄榄油或其他食用油在台精制。这么做其实非常可惜,因为精制过的油,就不能算是我们说的「好油」了。
台湾人买到的植物油一般都是精制过的。 拿精制油炒菜,又多了一道氧化的过程,等于错上加错,对身体更加不好。 最正确的做法、能确保身体健康的烹调方式是,买未精制的橄榄油、麻油,来做中温烹煮之用,若要炒菜,如果买不到好的椰子油或棕榈油的话,宁可选用猪油、奶油或茶油。
因此所谓的好油,就是当你买到也买对了的时候,还要用对的方式去烹调,才能保持它原来好油的成分。所以用沙拉油炒菜实在很冒险,炒菜一定要清楚所用油的冒烟点在几度,将炒菜时的温度控制在冒烟点以下,那就是安全的。 现代人慢性病、发炎、过敏、妇科疾病……毛病一箩筐,一大半原因都是因为油引起的。.