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[饮食] 第五次野味团购部分东东的烹饪方法

1楼忙中得闲的爸爸 忙中得闲的爸爸 (......) 发表于 2008-9-11 11:26 只看此人

第五次野味团购部分东东的烹饪方法

到现在，正好有200位网友参加我组织的野味团购。
同时也接到很多短信和回帖希望我能介绍一下这些野味的烹饪方法。
我这几天还要回宁波老家一次，去看看老母亲，所以一时没空把烧菜的具体步伐图片拍下来缟发布了，就偷个懒，向供货商要了他们准备付印的《野味菜谱扑克》资料，先将其发上来，应付一下。

一、野鸭、野鸡
   先应判断一下是嫩的还是老的。
   方法：1.5斤以下的，还没长大呢，当属嫩的；
            1.5斤以上的，等解冻后摸一下胸骨在鸡(鸭)肚子上的突出部分，
                  象厚塑料片或软骨一样有弹性软软的就是嫩的；
                  硬梆梆、顶手，就是老的。
      嫩的可红烧、酱爆、炒鸡丁，也可煲汤。老的最好煲汤。
   说明2点：1、几次团购下来，野鸭加咸猪手（咸猪肉）、扁尖笋烧汤受到普遍的欢迎，也是大家都有把握烧好的。
            2、烧珍菇野鸡汤时，综合参加团购网友反馈和我自己的经验，放鲜菇比较好，如放干香菇就会味道过于浓烈，可能会把野鸡特有的香味掩盖的。
二、野鸭肫
   德隅斋供应的野鸭肫没有把鸭肫皮去掉，
   可将野鸭肫提前10小时左右从冷冻室取出放进冷藏室内，解冻。
         (第二天中午烧,将一天临睡前挪地方;晚上烧,早上挪地方)
   使野鸭肫解冻到有点硬，但能切得动时正好。
   将鸭肫有鸭内金的一面朝着砧板放平；
   取一把薄一点的刀，把刀横过来，从砧板上方2mm的位置横着片过去，那个鸭内金很容易就下来了。
   造成不要象有的网友,烫一下,甚至煮熟了再去剥.
   建议烧法：
      1、把皮剥干净，整个用加葱、姜、黄酒的盐水煮熟，直接切片吃；或者用温开水把表面的胶质冲干净，放糟卤里卤一下，是应季的美食。
      2、将其切薄片，加青红椒、笋片、木耳或茭白片滑炒。
三、鹿筋
   先将其放入加姜块、葱节的水中焖酥（不要放五香、八角，否则颜色就不晶莹透亮会发暗的）
   然后加鸡爪、鲜菇炖汤或滑炒后撒上爆香的松仁都可以。
   这个我以前发帖子介绍过了。
四、鹿里脊
   先放冰箱冷藏格内解冻，解冻到还有一点点硬，又能切得动时，最容易改刀。
      1、切成厚片，象煎牛排一样煎熟，浇上黑椒酱，就OK了。
      2、切成筷子头股粗细的段，以1斤鹿里脊为例，加2.5糖、二只蛋清、4克淀粉、5克黑椒碎、10克老抽酱油、1克盐和适量味精、苏打粉调好味，将其向一个方向搅拌，等搅到感受很干的时候加入少量清水，再向一个方向搅，一共加三次水，等到鹿里脊条表面有一层薄薄的浆水，光亮有弹性时，再加入一点点精制油先拌一下，再加一点油把表面封住，放冰箱冷藏20分钟，让它醒一下就可以下锅了。
五、带皮鹿肉
      这个还是比较容易烧的，我就不多讲了。反正把它当成牛肉烧，就OK了。
      将其切块，炖汤很好吃的。尤其对哺乳期的产妇。
      鹿肉炖清汤时，有一点点象牛肉又不象牛肉的气味，如不习惯，将其放入一大盆水中一、二个小时，把血水浸出来，那个味就基本没有了。对于吃鹿肉的主要目的是尝鲜，又可能不习惯这个味道的，用清水多泡一会；不过把那个味全泡掉了，哈哈，那还不如去吃牛肉呢。对于吃鹿肉的主要目的是食补药膳，最好不要长时间浸泡。
      红烧、酱卤，如果少了特有的气味，那就不是鹿肉了。有那个气味反而会觉得好吃。

[ 本帖最后由忙中得闲的爸爸于 2008-9-11 20:34 编辑 ].