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原帖由 rong163 于 2008-8-28 10:36 发表
请问碱是在哪里买的
在网上买的,名字还不叫碱水,叫陈村枧水,你可以在网上搜一下,它的作用我复制过来给大家看看
枧水在加工月饼中作用:
①. 中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味和影响口味。
②. 控制回油的速度,调节饼皮软硬度。
③. 使月饼的碱度(PH值)达到易于上色的程度。
④. 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀,口感疏松。
枧水放得过多,会使成品色泽显得暗瘀,易焦黑,烘熟后饼皮霉烂,影响回油。而枧水放得过少,烘烤时饼胚难上色,熟后饼边出现乳白点或皱纹,外观欠佳。
建议用量:面粉用量的3-6% 面粉500克糖浆350 克 植物油(建议用花生油)150克 枧水15--20克.