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[求助] 经理，琦妈，MOMO请进

1楼钢琴宝宝 钢琴宝宝 (......) 发表于 2007-12-10 09:58 只看此人

经理，琦妈，MOMO请进

做了2个乳酪蛋糕，第一个完全没有发出来，蛋糕体就象豆腐那么细腻。第二个更糟，居然分层了，上面一半很好，有很细腻的蜂窝状糕体，下面一半还是象豆腐那样，到底是哪出了问题？赶快帮帮我！

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2楼carrie813 carrie813 (一切重新开始~~) 发表于 2007-12-10 10:02 只看此人

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蛋糕体应该是很细腻的,吃起来入口即化的,你把操作步骤写一下,,否则不知道你那一步出的差错诶.别灰心,会成功的!

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3楼MOMO MOMO (......) 发表于 2007-12-10 16:39 只看此人

第一个:
1、蛋白没有打好，湿性过软，要打到蛋白自然弯钩状才可以
2、搅拌时间过长，导致蛋白消泡

第二个:
1、没有搅拌均匀，蛋黄糊太重沉底
2、烤制时间太短或温度过高，使表面看起来烤好但下部未熟

以上为可能因素,仅供参考.

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4楼花蝴蝶 花蝴蝶 (......) 发表于 2007-12-10 16:41 只看此人

蛋糕没有发出来，可能是你的蛋白没有打到位，要湿性打发。
分层估计你是没有拌匀，要划十字拌，不可以打圈拌。.

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5楼花蝴蝶 花蝴蝶 (......) 发表于 2007-12-10 16:41 只看此人

哈哈，团长跟我的回答一个样！

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6楼MOMO MOMO (......) 发表于 2007-12-10 16:53 只看此人

因为偶们是一个师傅带的呀

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7楼廷廷的妈妈 廷廷的妈妈 (就想去旅行) 发表于 2007-12-10 18:37 只看此人

昨天我做的乳酪蛋糕也是这样。下面的像糕一样厚，估计是没有发出来

。请问湿性打发是什么样子的？.

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8楼helen_az helen_az (琦妈) 发表于 2007-12-11 08:37 只看此人

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搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发.

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9楼helen_az helen_az (琦妈) 发表于 2007-12-11 08:39 只看此人

昨天的网不好，上不来。
楼上的高手们都回答了。
我补充一个小细节：我发现奶油芝士经过冷冻后，再隔水打的话就会像豆腐渣一样。
所以奶油芝士不要放冷冻室里。.

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10楼丽心妈妈 丽心妈妈 (......) 发表于 2007-12-11 09:24 只看此人

奶油芝士放冷藏应该就可以了，最好放密封好一些的容器里，我的一个日本同事说的。她说，他的一块芝士吃了两个多月也没坏。另外向大家汇报，昨晚我也按琦妈的方法做了乳酪蛋糕，稍稍改动了一点点，据同事们说味道非常好。不过，脱模时没脱好，原本漂亮的表面成了小花脸，所以照片也没拍。切开后，从侧面看，蛋糕体很细腻，和琦妈的有点不一样，估计是用了牛奶的缘故。所以，还想请教高手们，到底怎么脱模好。还有，要注意哪一个环节才能使冷却后蛋糕缩小少一点。谢谢啦。.

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11楼carrie813 carrie813 (一切重新开始~~) 发表于 2007-12-11 09:38 只看此人

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我用的是活动模，所以比较好脱出来～让ＬＧ捧着模子，偶戴着手套把它从下面推出来的～.

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12楼丽心妈妈 丽心妈妈 (......) 发表于 2007-12-11 09:45 只看此人

谢谢经理!.

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13楼钢琴宝宝 钢琴宝宝 (......) 发表于 2007-12-11 20:05 只看此人

谢谢各位大师的指导.我会继续练习,成功了上来汇报!

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