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[饮食] 日式料理（花园饭店）学习第三课汇报－－日式炸豆腐、日式批萨（PIZZA）

1楼rongerb rongerb (根据以往MM们的经验，看DVD是过) 发表于 2007-6-11 14:46 只看此人

日式料理（花园饭店）学习第三课汇报－－日式炸豆腐、日式批萨（PIZZA）

日式炸豆腐是学习到现在最简单和最美味的东西，赢得了大家的一致称赞。日式批萨并不是花园饭店的菜肴，是日本街头的一种小吃。

日式炸豆腐做法：
材料的准备：绢豆腐一盒。生姜泥少许。小葱末少许。点缀的细木鱼花少许，就跟洒芝麻一样大小的东西，和出大鲜汤的粗粗的木鱼花不一样。调料为：大鲜汤５份（木鱼花煮出来的汤）：浓口酱油１份：味淋１份，该调味汁要保持８０度左右的温度浇在炸好的豆腐上吃才美味啊。
老师说目前花园饭店的调味汁比例为上述材料的７：２：２，他个人感觉咸了。大家可以尝试一下两种比例，选你自己最喜欢的那种。

开始制作了。将绢豆腐盒子四周轻轻的拍拍，以便取出更完整。倒在案板上后，均匀且成小块，放入盘中待用。盘中最好有干毛巾吸水，或者放置久些让水分流出。去水分这一步骤很重要，关系到后面生粉是否能拍上去，是否能炸好。将去水分后的豆腐在生粉（干淀粉）中滚滚，随后放入１８０度以上的油锅中炸成金黄色。油温只有在１８０度以上才能保证炸出来的豆腐外脆里嫩，而不是里面烂糟糟的连内里的水分都流失了。将炸好的豆腐放入漂亮的盛器中，浇上８０度的调味汁。在摆放好的豆腐上洒上生姜泥，葱末，细木鱼花。又好吃又好看的日式炸豆腐就好了。在花园饭店，四块小小的豆腐就卖５５元。如果你喜欢，也可以洒上剪成细条状的玻璃海苔片，实际这就是紫菜做的。或者有些人喜欢京葱（大葱）白，顺其纹路切成细长的丝，油炸后放入点缀。我感觉老师说的大葱白丝可能就是看到饭店蒸鱼上来洒在上面的葱白丝一样。

日式炸豆腐的做法同样也可以为日式炸茄子，日式炸芋艿。调料和做法都一样的。就是处理蔬菜的时候略微方法不一样。

日式炸茄子：用细长的茄子切圆片但是不要切断，而且正反两面都这样轮流切一刀，这样可以象蛇一样的拉长啊。我记得以前我小时候在电视上看到人家拌黄瓜是这样切的。然后将处理过的茄子放入油中炸（注意没有拍生粉啊），炸后用布吸掉油，用调味汁洗一下油，然后放入盘中浇上调味汁（不是刚洗过茄子的），再洒上点缀物。老师说，日本有人喜欢一种叫红卸的点缀物，那是用辣椒粉加萝卜泥调成的。

日式炸芋艿：煮后去皮，成泥。用寿司帘卷紧卷成条状一起上笼蒸，蒸后定型了就冷却。可放入冰箱冷却。用时斩成寿司段，拍上生粉，放油里炸，随后取出放入浇上热汁，放点缀物。

秘技：怎样知道油温升高呢，可以洒些生粉测油温，温度高，生粉会滚起来。在油里面滴入麻油几滴炸会更香。油温一定要高于１８０度，如果１２０度则豆腐里面会出来水就烂糟糟。

问老师是否有其他的东西做大鲜汤，他说有人这么做的，将文蛤，昆布（干海带），水一起煮。文蛤养在盐水里吐沙一定要让文蛤的一半身体露在水面上，这样活的时间长。

拌木棉豆腐：将绢豆腐上下各一块布吸水，上一块布可以略放一重物可使水出更块，大概半小时后，水出完的豆腐就是所谓的木棉豆腐，放米林，淡口酱油（盐也可）拌一下。

日式批萨做法：
材料准备：批萨粉１５０克可用好味烧烤粉，久光百货有卖的。也可以用蛋糕自发粉，不能用面包自发粉和馒头自发粉。
鸡蛋一个，喜欢可以加２个会更送软，不过蛋的味道会很浓。我们尝试下来还是一个蛋很适合。不能是鸡蛋以外的其他蛋。
卷心菜四分之一颗。
虾米１５克，老师建议用好的虾皮更好。做出来的感觉象樱花。
培根肉１５克。
紫菜丝少许（玻璃海苔）。

开始做了。批萨粉和鸡蛋适量的水（也可用牛奶）充分拌匀。那个感觉不是中式的面团的感觉，还是蛋水的感觉。将卷心菜丝、虾米，培根肉丁拌入上述蛋粉水中，可加些CHEESE丁。老师说，也可加入黄或红青椒丁，洋桃丁等其他水果丁什么的，根据个人喜好，如果加入荷兰豆丁则要先出水一次。现在面糊糊做好了，待用。说实话，这时候只看到菜了，看不到面粉啊，要的就是这个东西。
将平底锅烧热，涂些油，放入面糊糊摊均匀煎至一面金黄，约三、四分钟的样子，再转过另一面略煎结牢即可。翻身时最好借用锅盖做一个中转，不要用铲子去翻。随后将其放入预热３００度的烤箱中烤，烤到能看到黄油在盘内渗出跳舞就可以了。改刀装盘涂上酱料，撒上紫菜丝就好吃了。
酱料的做法：大鲜汤３：番茄沙司２：中浓汁１份，烧煮浓稠。喜欢的话，可加些淡口酱油，如果汁不够浓，可加些水淀粉烧稠。
老师建议最好用番茄沙司，当然番茄酱是可以的，就是有些酸。老师用的是菲律宾的DEL MONTA牌子。中浓汁，要咖啡色的，也是日式炒面要用的。

到现在为止，忽然明白所有日本料理都离不开大鲜汤，日本的高汤。酱油就是浓口居多。知道这些日本调味料，怎么做可能都是日本菜的味道啊。

[ 本帖最后由 rongerb 于 2007-6-12 10:11 编辑 ].