今天第二课,大家学到了更多的知识.不仅仅是上面二款菜啊.
认识一下材料:
木鱼花: 培训中心给的是鲣鱼做成的木鱼花,老师说金枪鱼做的更好.下面有照片战时,一大包100元.是上海出的.象刨花的感觉.
昆布:日文发音,就是日式干海带,这个连老师都没有说哪里有卖的.
准备工作:
吊大鲜: 实际上就是烧日本高汤.这个步骤很重要. 它也是很多日本菜的基础. 用昆布和木鱼花吊汤. 把干海带一小块(大概在10厘米*8厘米)两面用布擦一下,放进冷水烧到水似开未开时大约80度(有照片),这是海带发得蛮大的,捞出,在水中加冲洗一下过的木鱼花300克,浸没烧5分钟,然后火开很小煮8分钟(不烧完全浸泡20分钟也可).如果味道不浓可追加木鱼花. 去除表面的泡沫.随后用细密的过滤勺过滤,最好用细纱布再次过滤,放置一边.也可根据个人口味追加浓口酱油和米淋(日式甜酒).
吊素大鲜: 老师提到日本和尚因为吃素,不能用上述荤的来做汤,素的做法就是用新鲜香菇用烤箱烤干,不要焦掉,然后烤干的香菇可以吊素大鲜汤.
日式蒸蛋的做法(花园饭店价值75元):
鸡脯肉10克,成鸡丝状,用浓口酱油腌一下,在开水里串一下至熟. 虾仁2只,抽黑纱线,盐捏一下后流水冲洗,沥干,加生粉,在水里串一下.菌类一般我们看到用香菇丝比较多,老师建议绝对不要用金针菇配,因为时间长放入冰箱内会发黑. 冷冻杏仁3粒,就是上海人说的白果. 鸡蛋二个(必须用鸡蛋). 另外老师建议可以在蛋上面为点缀再准备其他东西,尤其红色和绿色的很好看,他用了枸杞子,三叶芹(20元一斤啊,没有芹菜味道,很细的),一般不用葱点缀.还有绿色的豆瓣点缀.还有大虾仁,大虾仁的做法照片中有介绍.
配比: 2只鸡蛋 配 180毫升大鲜汤(内加少许盐和一勺浓口酱油).
将鸡蛋用筷子打散打均匀,过滤去除杂质和泡沫.按上述配比混和成蒸蛋原料,放入茶碗中上笼蒸. 强烈建议用85度水蒸最好,花园饭店有专门的85度蒸箱,他建议我们在水烧开后不断加入冷水保持85度.(这点很难啊). 还有如果蒸蛋中要加鸡肉什么时,一定要将鸡肉丝或虾仁垫底,小心倒入茶碗中半碗混和原料.如果一次倒满,则在蒸的过程中,底部的鸡肉或者虾仁会浮起,这样就破坏了如镜般的表面.所以在半碗蒸熟后,再小心的沿着茶碗壁注入新的蛋液,之所以必须让它在碗壁上注入,是因为蒸蛋非常嫩,容易被灌入的原料打散.彻底蒸熟后,小心地在上面放入点缀物. 由于点缀物都是水里面串熟的,表面很干,所以还需要一点点地勾芡. 用大鲜汤少许加入片粟粉(10元,就是日本生粉),少许盐,烧开后小心地浇在点缀物上.日本生粉地勾芡更亮泽,而且勾芡后不会变形.实在不行只有用中国产的生粉了. 还有无论是加入任何鸡丝还是其他什么必须在放入时充分挤压掉水分,以免破坏配比,我就因此失败了.
鳗鱼蛋卷(60元)
鳗蒲烧一份. 由于是真空包装买来的,里面也加入防腐剂,用时可能感觉没有饭店的嫩. 老师建议拆开包装后将袋里的汁水挤掉,包上纱布蒸五分钟,冷却后可使用或可放入冰箱备用. (花园饭店是活杀鳗鱼后,在反复涂汁水,在烤出来,我们就不用了,太麻烦. 鳗鱼骨头吊汤可是很好的.) 老师将鳗鳗蒲烧均匀地横切一刀,竖切一刀等分.
鸡蛋四个,打成蛋液,然后加入大鲜汤90毫升,大鲜汤内加少许盐,浓口酱油,喜欢甜的人可加味淋.
先平底煎锅加热涂抹少许油.这里要介绍一下,老师用的是特福龙的平底不粘锅, 然后涂抹少许油时,他用餐巾纸在油里面浸一下,将纸在锅内涂一下,并用筷子蘸少些蛋液放在锅内看是否结起,然后才正式摊蛋液饼.mwt5671妈妈在课上推荐出口日本的方形煎锅,专门用于翻卷的,20元,等着看她的链接吧.倒入混和蛋液均匀摊开后,将切下鳗蒲烧二条卷入其中,随后将蛋饼轻柔地覆盖在鳗蒲烧上,翻卷,最后是有厨师翻炒的本事呢.然后不停地重复,涂抹油,倒蛋液,结成饼后翻卷鳗蒲烧. 成形后,改刀装盘.
老师还传授了其他日本小菜,但是我只记了课上的,随后我就去忙实践了,一部分的妈妈很认真地继续获取老师的秘笈,希望这些妈妈能补充.
1. 味曾汤: 大鲜汤加白味曾,然后随你加入什么料,一般我们在外面吃最多的就是里面的豆腐和海带裙带菜.
2.日本酱蛋(忘记日本名了): 白煮蛋剥壳,在盘子里加入味曾(日本音米烧),然后垫入纱布,在纱布上立好蛋,再将纱布的其余部分覆盖其上.纱布会吸取下面的味曾覆盖刀整个鸡蛋上.二天后可吃了. 用过的味曾可以重复再做,但因味道淡了,需要烧一下,然后再加些味曾.
3. 日本鸡蛋皮丝: 大家有时在外面看到的鳗鱼饭旁边围绕的鸡蛋皮丝,做法也很讲究的. 是用一只鸡蛋加一个蛋黄打散后摊平成形再切丝.如果要再好看些加少许生粉和黄色素.
4.昆布(干海带)酱菜:日本的下酒小菜.将昆布在味曾里面浸润一夜后取出,切后加芝麻和七味粉拌.
老师还用干海带切成为丝后在油里炸,我可不觉得好吃,好像日本的下酒小菜不敢恭维.
5.肉糜蛋卷,虾皮蛋卷: 即在上述鳗鱼蛋卷的混和蛋液中加入肉糜或者虾皮放入锅中翻卷. 视觉效果可能看起来象樱花的感觉,这是有的妈妈说的.
6.亀(上面那个鱼字头应为立字)田炸物: 清酒1+味淋1+浓口酱油1调成浸料. 将要炸的虾仁或者鸡肉或者其他什么浸入浸料中,然后在放在油中炸.虾仁和鸡肉都不用蛋清的.
秘笈:
生鱼片的储存: 可将昆布夹生鱼片放入冰箱内.
请各位再补充其他小菜吧,有错误的请指正.另外先传送一些照片,这次老师的操作过程我拍了录像, 请等待我上传链接地址.
http://www.tudou.com/home/user_programs.php?userID=4793528
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本帖最后由 rongerb 于 2007-5-20 23:45 编辑 ].
