1楼博博妈妈
(马上要放假了，真高兴)
发表于 2006-12-14 13:54
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自制四川泡菜的方法
1、首先是购买泡菜坛子，可以是玻璃的，也可以是传统的土陶瓷坛子，大小依个人对泡菜的喜爱程度而定！
2、根据坛子的大小把烧开的水放凉，（也可以用矿泉水或者纯净水）水占坛子的一半多一点。
3、最关键的就是起泡菜水，又叫母水，所以第一次泡的菜对母水是有很大影响的。下面就来告诉大家第一次最好泡些什么菜：
（1）调料：盐，一般的使用盐就好，如果能买到专门的泡菜盐就更好；高度白酒，这个一次用不了多少，但会经常用到，偶买的是小瓶装的红星二锅头；冰糖（依坛子的大小放，我用的小玻璃坛子，一般放两颗，大坛子可以多放一点）、一小把花椒。
（2）主菜：芹菜一小棵（不是小西芹哦，就是普通的芹菜）洗净，晾干水分，挽成团；老生姜几块，去皮蒜辫十几粒（坛子大的话可以多放一些），新鲜小红/青辣椒（最好用辣味很足的小尖椒），多少依个人口味而定；红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜，有的地方叫水萝卜，偶们四川叫胭脂萝卜）洗净，把萝卜皮单独切下来，可以厚一些，萝卜心切成块，也晾干水分。
4、具体做法：
把盐溶解于水，注入坛中1/2处，然后放入芹菜、萝卜皮、冰糖、花椒、白酒、老姜、去皮大蒜、辣椒等。盖上坛盖，坛沿注水，做到密封，与外界空气隔绝。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底。
如果等不及的话，萝卜皮其实第二天就可以吃的，觉得没有菜的生味就算成功了。
盐的分量呢，我还真给不出数据，盐溶于水后尝尝，感觉比较咸，就差不多，但不能咸得发苦。芹菜、生姜、大蒜主要是让泡菜水生香，不是用来吃的，泡在里面不用管它。至于糖，我估计是为了中和泡菜的酸味，也能丰富口感吧，而冰糖呢还能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能帮助发酵，大概放二瓶盖就够了。
注意事项：
1.制作泡菜过程中，不能沾油沾生水，不然会生白色的花，影响观感和口感。
2.坛子放在阴凉避光的地方。
3.如果生花的话，可以放多一点白酒，加一小把芹菜，密封三五天，待它慢慢消失。
4.每次放新的菜进去，尽量晾干水分才行，放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。也可以放些冰糖，不喜欢的话不放应该也可以。
5.定期淘泡菜水。泡的时间久了，坛底会有一层沉淀物，用一干净无油的盆将泡菜和水一起倒出，待水澄清后，用勺将母水舀进坛里，混浊部分倒掉。一年一次就可。
6、如果感觉泡菜有些酸了，可以加入白酒和盐。
除了第一次发酵时间长些，以后再泡泡菜就只需两三天而已，四川人还爱吃一种洗澡（跳水）泡菜，就是泡一个晚上就吃，像是菜洗了个澡就捞出来了，呵呵，微微有点生的味道，这种泡菜主要是用红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜） 的皮，脆脆的，带点萝卜特有的有点呛的辣丝丝的味道，非常清爽。
差不多就这些了，爱吃什么就泡什么，不过一般就是红萝卜，胡萝卜，青菜（不是上海那种小青菜，是泡酸菜的那种），儿菜（也不知道这菜的学名叫啥，四川冬天用这种菜做泡菜的多，莲花白，大白菜帮子，（一两天就能吃，也能泡洗澡泡菜），蒜薹，蒜头，豇豆，仔姜，洋姜、小红辣椒，等等（总之淀粉类蔬菜是不适合泡的。）.
