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[饮食] 如何拌肉馅------（小）馄钝肉馅

1楼小光头她爸 小光头她爸 (......) 发表于 2010-10-13 15:36 只看此人

如何拌肉馅------（小）馄钝肉馅

以前老是嫌家里的小混沌肉馅太老，没有店里那种松软的感觉。后来请教了一位厨师，豁然开朗。也愿意吃松软肉馅的朋友，不妨看看。
其实秘决只有一个，加水！！但是要注意加的方法。

找个大一点，深一点的容器，把肉馅倒进去。加一点水，搅拌。水情愿少点，也不要多。充分搅拌后，感觉肉馅和水完全融合，再次加水，再次搅拌。以此类推。一般来说，多次加水后，肉馅的体积相当于原来的2倍。
这时候的肉馅足够松软，但没有劲。加盐，再次搅拌。这时，你会明显感觉到肉馅开始上劲了，搅拌得很费劲。最后再加入鸡精，砂糖，姜末，葱花等调料。即可。

注意几点：
1、每一次加水，一定要少。少而多次。
2、拌馅时，只能顺着一个方向。
3、完全搅拌均匀后再加调料。加盐搅拌后，以手觉得吃力为准。这时，肉馅就上劲了。
4、姜末一定要剁细，剁成茸。加入姜末后，醒10-15分钟再包混沌。新鲜姜末可起到去腥，提鲜的作用。要让姜味充分散发。

以后再说个如何拌狮子头肉馅的方法。.

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2楼哲儿妈 哲儿妈 (没有心情就是好心情) 发表于 2010-10-13 16:03 只看此人

回复 1#小光头她爸的帖子

顶!原先我都是水和盐在搅拌前一次性加的!.

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3楼茶香栗子卷 茶香栗子卷 (。。。。。。) 发表于 2010-10-13 16:08 只看此人

实用献花

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4楼凡凡DE妈妈 凡凡DE妈妈 (......) 发表于 2010-10-13 16:14 只看此人

终于明白了，为什么我做的小混沌不好吃了.

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5楼你好一妈 你好一妈 (又是春暖花开时) 发表于 2010-10-13 16:54 只看此人

送花了，这个方法好，我也加水，但是就是不好吃。这下好了。.

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6楼小光头她爸 小光头她爸 (......) 发表于 2010-10-13 17:15 只看此人

嘿嘿，生活出智慧。劳动人民出智慧。.

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7楼zmmjerry zmmjerry (......) 发表于 2010-10-13 18:17 只看此人

急等狮子头方法。。。.

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8楼红眉 红眉 (我的鱼不能丢) 发表于 2010-10-14 06:14 只看此人

加水后的肉馅，宜放在冰箱“冻”一会儿，凝水，以免包的时候出水.

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9楼一包包

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10楼hongyzhou hongyzhou (......) 发表于 2010-10-14 09:22 只看此人

好办法，多谢分享.

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11楼堃妈 堃妈 (送人玫瑰，手有余香！) 发表于 2010-10-14 09:44 只看此人

我每次都是加花椒水的.

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12楼籽稼 籽稼 (......) 发表于 2010-10-14 09:53 只看此人

谢谢很实用，我要试一试！呵呵。.

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13楼christy

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14楼老街夏天 老街夏天 (如鱼饮水冷暖自知) 发表于 2010-10-14 11:54 只看此人

原来这样呀，学了一招。谢谢了.

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15楼yumei_huang yumei_huang (......) 发表于 2010-10-14 12:44 只看此人

回家试试看.

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16楼坏坏妈妈 坏坏妈妈 (......) 发表于 2010-10-14 13:43 只看此人

怪不得我包的不好吃呢,一定要试试看,饺子是不是也类似?.

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17楼taidi taidi (......) 发表于 2010-10-14 13:59 只看此人

赞一个.

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18楼小光头她爸 小光头她爸 (......) 发表于 2010-10-14 14:37 只看此人

回复 16#坏坏妈妈的帖子

饺子也差不多。就是一点，如果是猪肉白菜馅，先拌肉，都拌好的，再把白菜加进去，再拌。
为什么要这样，我也说不清，但就是比肉、菜一起拌的要好吃。.

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19楼yaya0618 yaya0618 (......) 发表于 2010-10-14 14:39 只看此人

回复 8#红眉的帖子

不好意思问下，是放在冷藏还是冷冻，多少时间，
因为我总是碰到陷出水的问题.

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20楼红眉 红眉 (我的鱼不能丢) 发表于 2010-10-14 16:49 只看此人

回复 19#yaya0618 的帖子

冷藏2小时，或者冷冻20分钟，都行.

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21楼doudouma0809 doudouma0809 (......) 发表于 2010-10-14 19:28 只看此人

今天刚包好才看到帖子，下次再试。谢谢楼主.

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22楼绿色叶子 绿色叶子 (......) 发表于 2010-10-14 21:57 只看此人

顶！！！！！.

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23楼迷糊的老猫 迷糊的老猫 (纳于言敏于行) 发表于 2010-10-14 22:53 只看此人

学习了，谢谢.

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24楼水龙妈 水龙妈 (涨呀涨) 发表于 2010-10-15 09:39 只看此人

达人呀，送货了.

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25楼锁锁 锁锁 (:)) 发表于 2010-10-15 13:35 只看此人

送花!.

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26楼JACKMMDD JACKMMDD (顺其自然吧......) 发表于 2010-10-15 15:26 只看此人

回复 18#小光头她爸的帖子

不好意思问一下，我儿子喜欢吃韭菜肉馅的饺子。请问这个馅调的时候要注意些什么？最好麻烦楼主详细介绍一下。原本都是我妈包好放冰箱速冻好给我带回来的，我不想再让老妈辛苦了，决定自己双休日在家包。.

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27楼紫菸2001 紫菸2001 (...) 发表于 2010-10-15 20:01 只看此人

明白了，原来要后加盐。

手搅拌太累了，用搅拌机怎么样？.

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28楼yoyo空间 yoyo空间 (......) 发表于 2010-10-15 21:00 只看此人

好贴，顶一个！

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29楼carnation carnation (......) 发表于 2010-10-16 15:54 只看此人

回复 11#堃妈的帖子

花椒水怎么弄?我以前都是把花椒粒放油里炸一下.请问搂主,油是用生的好还是熟的好呢?
多谢!.

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30楼堃妈 堃妈 (送人玫瑰，手有余香！) 发表于 2010-10-16 18:13 只看此人

把买来的花椒用水煮开，大概煮十分钟左右，放凉以后把花椒水拌入肉馅中，一边拌一边用力搅，要把水全部吸进去，这样才好吃！呵呵！和老妈学的！.

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31楼YOYO好妈妈 YOYO好妈妈 (......) 发表于 2010-10-16 19:48 只看此人

又学了一招！.

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32楼小光头她爸 小光头她爸 (......) 发表于 2010-10-17 11:28 只看此人

回复 26#JACKMMDD 的帖子

这个馅儿，很好处理，按上面说的拌肉。
主要是韭菜，越是嫩的韭菜越容易出水，这是个麻烦事。韭菜洗净，放在窗台吹风。等基本干后，切成沫，先加食用熟油拌一下。油裹住韭菜，就不容易出水了。
接下来就是和肉一起拌，再加其他调料。
拌完馅儿，建议马上就包。时间长了，韭菜难免要出水的。
韭菜馅儿可以适当咸一点。
我还喜欢放些蛋皮，虾皮。.

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33楼水龙妈 水龙妈 (涨呀涨) 发表于 2010-10-17 12:53 只看此人

回复 1#小光头她爸的帖子

我是来汇报工作的，今天中午按楼主的方子做了小馄饨，效果相当好。小馄饨包剩下的肉放了荠菜做大馄饨肉也非常嫩。以往包的馄饨一直肉太老，百思不得其解。现在终于学会了。儿子向来不喜欢吃我包的馄饨，今天抱着半信半凝的心态尝了一口，直呼好吃吃了满满一碗。太谢谢楼主啦！
哈哈，脸盆里还泡着油条，准备晚上实践狮子头呢。做好了再来汇报工作！.

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34楼TOM9604 TOM9604 (。。。) 发表于 2010-10-17 16:52 只看此人

送花.

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35楼冰柠檬 冰柠檬 (没有心情就是好心情) 发表于 2010-10-17 17:53 只看此人

谢谢Lz等狮子头

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36楼guoguo妈妈 guoguo妈妈 (逝者安息) 发表于 2010-10-17 20:45 只看此人

今天一早就赶快买肉馅试了一下，真是超级嫩。太感谢了。.

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37楼zqym zqym (......) 发表于 2010-10-17 22:50 只看此人

女儿一直抱怨我包的小馄饨的肉老，现在豁然开朗，谢谢啦.

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38楼JACKMMDD JACKMMDD (顺其自然吧......) 发表于 2010-10-18 09:17 只看此人

回复 32#小光头她爸的帖子

非常感谢，献花了：）
双休日可以小试一下了，希望自己别笨手笨脚的，呵呵，慢慢来吧。.

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39楼yiran1994

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40楼暐暐妈妈 暐暐妈妈 (......) 发表于 2010-10-20 12:10 只看此人

回复 39#yiran1994 的帖子

http://bbs.sh.libaclub.com/t_17_3572909_1.htm
你去研究研究吧，我试着包了半天，样子难看还包得慢.

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41楼小光头她爸 小光头她爸 (......) 发表于 2010-10-20 15:22 只看此人

回复 39#yiran1994 的帖子

多包几次就会了，唯手熟尔.

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42楼yiran1994

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43楼yiran1994

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44楼绿色叶子 绿色叶子 (......) 发表于 2010-10-24 13:27 只看此人

试过了，我是在肉馅了加大白菜的，包的大馄饨，味道很不错的。谢谢！
狮子头的肉馅啥时候教?期待.

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45楼小光头她爸 小光头她爸 (......) 发表于 2010-10-25 13:27 只看此人

引用:

原帖由 绿色叶子 于 2010-10-24 13:27 发表
试过了，我是在肉馅了加大白菜的，包的大馄饨，味道很不错的。谢谢！
狮子头的肉馅啥时候教?期待

狮子头的做法已另开一贴，但我不会做链接。麻烦你找一下吧。.

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46楼orchid_ren orchid_ren (。。。。。。。。。。) 发表于 2010-10-25 16:31 只看此人

回复 18#小光头她爸的帖子

包白菜猪肉馅，这个白菜需要什么预处理吗？.

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47楼玛丽妈 玛丽妈 (......) 发表于 2010-10-25 19:35 只看此人

请教各位：一斤肉大概要加多少水呢？煮花椒水时花椒和水的比例是多少呢？.

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48楼虞余妈妈 虞余妈妈 (努力，加油) 发表于 2010-10-25 23:33 只看此人

引用:

原帖由堃妈于 2010-10-14 09:44 发表
我每次都是加花椒水的

加花椒水是起什么作用呢，是提味吗，辣不辣.

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49楼堃妈 堃妈 (送人玫瑰，手有余香！) 发表于 2010-10-26 08:46 只看此人

回复 48#虞余妈妈的帖子

花椒水是提味的,比一般的水加进去要香,花椒一小把,煮开后放置凉了再加,先加水,等肉馅完全吃水后再加盐,试过了,效果很不错呢!呵呵!.

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50楼rong163 rong163 (没心情) 发表于 2010-10-26 09:09 只看此人

以前打浦桥有家专门做全肉馄饨的店，人天天排队，里面的小工就是拿一脸盆的肉米，用手不停的搅拌，馄饨肉是很上劲。
加水搅拌的方法以前有人告诉过我，是为了包好饺子后，一烧，里面肉汁很多，取代了用肉皮冻出汁水，效果也很好。
包大馄饨和饺子，以前的做法是将青菜或白菜什么的焯水后，挤干切碎混进肉糜里。我的做法就是直接把蔬菜切碎，生的也不挤水，直接放肉糜里，搅拌上劲，又方便又好吃.

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