市场上牛尾分2种，热气的和冻品。热气的分剥皮的和带皮的，冻品则分国产的、巴西的、乌拉圭的。热气的是完整一根牛尾，冻品则是去掉根部最粗的4节和最细的部分后的那一部分牛尾。
冻品牛尾比较清爽，处理略简单，化冻、分割（用小刀在关节部位切下去分段，这样每节长短都一致，不要用斩骨刀硬上）、出水后即可腌制、烹饪。
热气牛尾则还需要清理、排酸。清理主要是指牛尾最粗的那几节，用剔刀把油脂和部分颜色明显灰暗的精肉（被牛粪过度污染的）剔除，这些可能就是所谓“膻味”的来源。分割好以后放进冰箱冷藏室排酸，再取出后出水，时间略久（水再沸后5分钟取出）。取出后立即用热水仔细清洗干净，考究一点的话用筷子把贴在骨头上的乳白色的筋捅出来。然后就是腌制，红烧的浸酱油，白笃撒盐
处理好以后就比较简单了，和烧蹄髈汤没多大区别。我喜欢走酥烂的路子，压力锅喷气后闷烧一个半小时。配料方面建议重料伺候，我会放一整只大蒜头，大蒜头不要剥衣一整只冲洗干净直接扔进去就可以了，再加入较大量的胡椒粉和少许十八香粉，其他香料和是否加辣根据个人习惯吧。起锅后表面的油撇掉、撒点葱花即可装碗上桌。
烧汤和红烧的区别其实就是水的多少以及是放盐还是放酱油，红烧的话水浸没即可，1个半小时后开锅盖加适量冰糖把水收干。
汤烧好后可去一部分出来加些西兰花进去也算是相得益彰吧。
3口之家建议一根牛尾分两次食用，口味重的建议带皮的牛尾，老tim消受不了过多的胶原蛋白，不带皮的也足以把嘴唇皮搭老了
.
