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[饮食] 探讨一下煲肉类汤前汆水的正确步骤

1楼普通 普通 (不了解我) 发表于 2008-1-12 14:22 只看此人

探讨一下煲肉类汤前汆水的正确步骤

小排汤、蹄膀汤、脚圈汤等等肉类汤开煲之前都需要汆水
我的做法是将水烧开后扔进去汆
而且我汆水时也放料酒、葱姜的
后来有一次
和几个也爱好烹饪的朋友交流时
发现每个人的做法都不一样
有人是用冷水和肉类一起汆水的
有人不主张汆水时放料酒
有人不主张汆水时放葱姜
请教旺网的各位爸爸妈妈
你们对这个问题怎么看？
因为据说程序不同关系到营养保留的问题
谢谢大家！.

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2楼xtz1209 xtz1209 (......) 发表于 2008-1-12 15:19 只看此人

我曾经看过一个饮食节目，汆水的时候要用冷水，而且不能加盖，这样肉的腥味就会蒸发掉，如果加盖的话，腥味就全部跑到汤水里面。另外料酒是等水开后，浮末撇掉之后才能加，这个时候，肉的“毛细空”全部张开，能吸收料酒的香味，起到去腥的作用。.

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3楼xtz1209 xtz1209 (......) 发表于 2008-1-12 15:21 只看此人

如果水开后再汆的话，热水会把肉一下子紧缩起来，那么肉里面的污血就跑不出来了.

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4楼普通 普通 (不了解我) 发表于 2008-1-12 16:15 只看此人

可也有一种说法是
用冷水汆
肉的营养会随着水温的增高渐渐流失掉啊.

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5楼普通 普通 (不了解我) 发表于 2008-1-12 16:16 只看此人

忘记了
谢谢楼上回复我的妈妈！.

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6楼xtz1209 xtz1209 (......) 发表于 2008-1-12 17:28 只看此人

肉的营养应该都跑到汤里去了.

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7楼棉絮 棉絮 (......) 发表于 2008-1-12 19:14 只看此人

我是这样做的.把肉、葱结、姜片一起投入冷水。然后倒入少许酱油和料酒。我家的料酒是用“和酒三年陈”的那种袋装的不香不好用。等水开后撇掉浮沫，直煮到肉里外皆熟颜色发白肉质发硬。然后用漏勺盛在金属网篮里开热水器用大量的热水冲干净肉表面的残汁。在绰水的同时，电饭煲盛上水煮，待肉处理好，电饭煲里的水也热了就可以把肉放进去煲了。煮肉最重要的是一定要用热水，否则冷水一激表面的蛋白质一收缩内部的肉就煮不透。不过肉本身的质量还是有差别的，在绰水过程中我发现“爱森”和“膳博士”这2个牌子的肉腥气味道最少（没有做广告的意思就肉论肉）。.

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8楼薰衣草 薰衣草 (......) 发表于 2008-1-13 08:06 只看此人

我从来都不汆水，冷水烧开了撇去浮沫而已

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9楼容容 容容 (......) 发表于 2008-1-13 14:29 只看此人

我是先把肉用热水洗干净。

然后用冷水烧，不汆水，撇去浮沫。烧开后加料酒和姜片。慢慢炖.

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10楼普通 普通 (不了解我) 发表于 2008-1-13 14:54 只看此人

我试过光撇浮沫不汆水
但是汤不是很清
对了
我也喜欢爱森的猪肉
他们家的大排怎么烧都嫩！.

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11楼aileen aileen (太阳的光什么时候能发完？) 发表于 2008-1-13 17:09 只看此人

我是跟我婆婆学的,肉用冷水洗干净,再用一包红酒(黄酒)和肉一起开盖子煮,大概煮5分钟再加冷水和其他敷料盖盖子一直煮好.

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12楼wei_xu0416 wei_xu0416 (......) 发表于 2008-1-14 10:28 只看此人

回复 11#aileen 的帖子

一包红酒(黄酒)？？放这么多酒啊。

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13楼亲妈 亲妈 (一起吃苦，守望幸福) 发表于 2008-1-14 15:41 只看此人

氽水是什么？

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14楼奶宝妈咪 奶宝妈咪 (长期招聘叉车维修技师) 发表于 2008-1-15 08:46 只看此人

请教

今天想做青椒牛柳，请问牛肉要绰水吗？网上搜索的烧法，怎么都没讲牛肉要绰水啊，是不是怕太老了？谢谢！.

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15楼米娜 米娜 (......) 发表于 2008-1-15 11:33 只看此人

青椒牛柳是炒菜，牛肉不用绰水的啊！一般烧汤才需要。.

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16楼奶宝妈咪 奶宝妈咪 (长期招聘叉车维修技师) 发表于 2008-1-15 13:07 只看此人

回复 15#米娜的帖子

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17楼普通 普通 (不了解我) 发表于 2008-1-15 14:01 只看此人

15楼回答正确！
奶宝妈咪
我
我输给你好伐？.

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18楼格格妈 格格妈 (一期一会) 发表于 2008-1-15 14:33 只看此人

综合大家意见，我觉得：
1，温水充分冲洗（温水哦，有利于打开毛孔，洗去杂质）
2，冷水煮
3，水沸后，撇沫，加料酒生姜

如何？.

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19楼普通 普通 (不了解我) 发表于 2008-1-15 16:49 只看此人

俺去试试.

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20楼月儿亮 月儿亮 (......) 发表于 2008-1-16 22:38 只看此人

我就是水开，把肉放进去串一下，就捞起.

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21楼xtz1209 xtz1209 (......) 发表于 2008-1-18 09:47 只看此人

如果煲汤，想把营养容在水里的，那么就要用冷水烧
如果想把营养锁在肉里的，就得用热水，这样，肉质一紧缩，营养就被缩住了.

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22楼xtz1209 xtz1209 (......) 发表于 2008-1-18 09:48 只看此人

牛肉烧汤之前，要浸泡在水里，使里面的血污都释放出来，这样在煲汤的时候，汤会比较干净.

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23楼普通 普通 (不了解我) 发表于 2008-1-18 11:37 只看此人

引用:

原帖由 xtz1209 于 2008-1-18 09:48 发表
牛肉烧汤之前，要浸泡在水里，使里面的血污都释放出来，这样在煲汤的时候，汤会比较干净

了解了！

今儿回去就弄！！！.

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24楼飞翔的牛奶糖 飞翔的牛奶糖 (我要飞得更高) 发表于 2008-10-16 09:11 只看此人

我妈妈说要用冷水汆水，黄酒要等水开后才放。.

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25楼悟空妈妈 悟空妈妈 (......) 发表于 2008-10-16 10:07 只看此人

以前看过一个知识竞赛的节目，说那些涮出来的泡沫，成分是蛋白质。。。

如果煮汤之前，多泡泡也能去除污血，煮的时候，泡沫就少了。.

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26楼祝你幸福 祝你幸福 (飞) 发表于 2008-10-20 10:31 只看此人

好像好事没有标准答案艾

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27楼祝你幸福 祝你幸福 (飞) 发表于 2008-10-20 10:32 只看此人

还是没有.

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28楼佳怡妈咪 佳怡妈咪 (向幸福靠拢！！) 发表于 2008-10-20 12:45 只看此人

回复 4#普通的帖子

猪肉要用冷水的，像鸡肉鸭肉要用热水的。看过美食节目介绍的，原因是什么我忘了。.

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29楼鱼羊鲜 鱼羊鲜 (......) 发表于 2008-10-20 14:30 只看此人

引用:

原帖由 佳怡妈咪 于 2008-10-20 12:45 发表
猪肉要用冷水的，像鸡肉鸭肉要用热水的。看过美食节目介绍的，原因是什么我忘了。

也想试试做个贤妻良母了，先不要笑话哦，你这冷水、热水是指与肉一起煮的那个水吗？有一次我做牛肉汤我先把牛肉加冷水一锅煮开一会后，然后再把水倒掉，牛肉用冷水洗过，再加水开始褒汤
，可是怎么就觉得汤不浓跟我妈做得不一样。我的步骤对吗.

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30楼佳怡妈咪 佳怡妈咪 (向幸福靠拢！！) 发表于 2008-10-20 21:40 只看此人

贤妻良母我也是现在开始学着做，原来我也都不会，是在电视上看到或问过家里的长辈学来的，所以不会笑你的。
我说的冷水、热水是指需要汆水的话，红肉（猪牛羊肉等）用热水，白肉（鸡鸭鹅）用热水来汆，目的是去血水去腥气去多余的油腻，汆好水后一律要用热水来煲汤的。用冷水来煲或是洗的话会使得肉中的蛋白质凝固，无法融入汤中。
至于汤要煲得浓，我觉得用陶罐好。
希望对你有帮助，你也可以问问令堂，如果我说的不对记得要告诉我哦.

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31楼鱼羊鲜 鱼羊鲜 (......) 发表于 2008-10-21 16:51 只看此人

谢谢，你说的意思是红肉（猪牛羊肉等）用冷水，白肉（鸡鸭鹅）用热水来汆？对吧。.

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32楼海儿妈妈 海儿妈妈 (。。。。。。。) 发表于 2008-10-21 21:59 只看此人

回复 25#悟空妈妈的帖子

我怎么觉得节目的说法是不对的啊。肉的话，感觉爱森的出来的沫沫比较少，也比较白，上食的就多一些，有时候来不及去超市买，在菜场里买的肉骨头烧出来满锅都是黑沫沫。超市里买的雪山鸡，煮出来一点沫沫都没有的，按说明不用放葱姜酒，直接烧出来汤就很香，没有一点点腥气。也是超市买过一次据说是仙居的三黄鸡，回家做白斩鸡，结果出来无数的沫沫，我不停地撇呀撇，一直到煮熟拿出来时还有沫沫出来，从来没有煮过有这么多沫沫的DD

所以我觉得说沫沫是析出的蛋白质的说法不对，沫沫应该跟猪鸡们吃的食物有关，也许是吃了不该吃的DD的沫沫就多。.

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33楼家有孙悟空 家有孙悟空 (......) 发表于 2008-10-22 09:43 只看此人

荤菜都是用冷水汆水的,蔬菜是等水滚后在汆水的,饭店里都这样的,蔬菜在汆水的时候可以放点盐或者油,这样菜的颜色会很新鲜,营养也保存的很好,而荤菜在汆水的时候什么都不要放,单纯的只是把血污去掉就可以,在汆完水后正式烧的时候才放料酒\葱姜就可以了.

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34楼daylight020 daylight020 (......) 发表于 2008-10-22 10:52 只看此人

原来氽水还分冷热水啊.

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35楼luer luer (心情好一切都好) 发表于 2008-10-22 15:16 只看此人

我是等冷水烧开后把肉放进去再次煮到水开，然后放在龙头下再把肉洗干净，再和冷水一起煲汤，这样到底对不对啊？有哪位妈妈能指点一下啊.

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36楼祝你幸福 祝你幸福 (飞) 发表于 2008-10-22 15:53 只看此人

引用:

原帖由 luer 于 2008-10-22 15:16 发表
我是等冷水烧开后把肉放进去再次煮到水开，然后放在龙头下再把肉洗干净，再和冷水一起煲汤，这样到底对不对啊？有哪位妈妈能指点一下啊

我和你一样，可是好像是不对的。还有，鸡要不要汆水？.

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37楼琪琪妈

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38楼xtz1209 xtz1209 (......) 发表于 2008-10-22 17:04 只看此人

牛排还没有吃光，另外一种老早就吃光了，正期待下次再买呢，实在太好吃了.

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[饮食] 探讨一下煲肉类汤前汆水的正确步骤

探讨一下煲肉类汤前汆水的正确步骤

回复 11#aileen 的帖子

氽水是什么？

请教

回复 15#米娜 的帖子

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