记录：
第一页
1#：新手工具材料介绍、蛋糕的分类、蛋白以及全蛋打发介绍（附图）
2#：淡奶油打发介绍（附图）
3#：植物性鲜奶油打发介绍
4#：裱花款式介绍
7#：制作蛋糕的注意事项
8#：面包和奶酪介绍
33#：戚风蛋糕制作全步骤（图文）
36#：虎皮蛋糕卷方子及制作步骤（图文）
37#：栗子蛋糕方子及制作步骤（图文）
39#：天使蛋糕方子（图文）
42#：草莓慕思蛋糕方子及制作步骤（图文）
43#：冰激凌蛋糕方子（图文）
47#：翻糖蛋糕欣赏（图）
第五页：
205#：可可蛋糕
第六页：
263#：玛格丽特小饼制作全步骤（图文）
284#：香橙蛋糕卷制作全步骤（图文）
286#：葡萄干纸杯马芬制作全步骤（图文）
287#：曲奇饼干制作全步骤（图文）
288#：蛋挞水方子（图文）
第七页：
327#：芝心批萨（图）
330#：大理石芝士蛋糕（图）
345#：可可瑞士卷
第8页：
366#：芝心批萨方子和制作过程
367#：芝士蛋糕方子和制作过程
387#：抹茶慕斯蛋糕
第9页：
425#：黑森林蛋糕
426#：奶油泡芙
第10页：
484#巧克力布朗尼
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新手必备工具材料大全！ （补个酒总地址：澳门路345号，靠近江宁路，电话62669988），或者麦德龙、宜家、淘宝，都有卖工具的
基础篇：
一、工具类
二、材料篇：
基础入门材料包括：
１、高筋面粉：用来制作面包及一些需要用到高粉的点心，买不到者可以用饺子粉代替。
２、中筋面粉：就是普通面粉。
３、低筋面粉：用来制作蛋糕。买不到者可以用中筋面粉：白色玉米淀粉＝８：２的比例自己配制。
４、粟粉：即白色玉米淀粉，用来降低面粉筋度，增加口感用。
５、泡打粉：食品添加剂类，膨胀剂类。
６、酵母粉：食品添加剂类，膨胀剂类。主要用来制作中式发面点心及面包等。推荐使用安琪小包装酵母，每包１５Ｇ。
７、黄油：（或植物黄油）油类，也称奶油。
８、鲜奶油：（动物性植物性均可）主要用于奶油裱花蛋糕的裱花及西点装饰等。
９、塔塔粉：不需要购买，可以用家用白醋代替，主要用于帮助打发蛋白。
１０、色拉油：基本上无味的家用菜油都是可以替代的。
１１、片状麦琪琳：延展性较好，主要用于制作葡式蛋塔和丹麦面包等需要叠被子的西点。
１２、马拉里苏奶酪：可以拉丝的奶酪，主要用于制作披萨。
１３、牛至叶草：增香用香料，制作披萨时用。
１４、椰子粉、奶油奶酪、巧克力彩针、绿茶粉等材料不一一列举。
１５、鸡蛋、牛奶等随处可买的材料不作介绍。
进阶篇
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１、裱花转换器：用于转换不同花嘴，比较方便。
２、各种裱花嘴：用于裱花奶油蛋糕装饰等。
３、裱花袋：裱花用。
４、花纸：用途很多。
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以下工具和原料都是烘焙当中最基础的和必备的（淘宝参考价）
1.祁和936A手提电动打蛋器 1台55元【打发蛋白＆奶油的工具】
2.3kg电子秤 1台 38元【称量较重的原料】
3.塑料量勺5件套 1套 5元【称量小剂量的粉末液体原料】
4.塑料粉筛（16CM，50目) 1只 7元【筛面粉，或过虑液体用的】
5中号长柄胶刮刀 1个 8元【搅拌＆刮面糊
6.分蛋器 1只 5元【分离蛋青、蛋黄用的】
7.不锈钢打蛋盆 1只 12元【打蛋，搅拌面糊都可以，一定要干净哦～】
8.好帮手锡纸（30.4CM×5M） 1盒 5元【用来防止蛋糕过焦，包蛋糕模等，用处很多】
9.手套加垫 1套 8.8元【安全第一！防止烫伤
10.加厚铝制8寸活底蛋糕模 1只 25元【最常用的模具，可以用来做大的生日蛋糕，慕斯蛋糕等】
11.高温纸杯 20只 4元【一次性制品，使用更方便】
12食品毛刷2寸 1个 2元【用于刷蛋液或者油之类的】
13手动打蛋器 1个 7元【用于打发少量的打蛋白或者奶油工具】
14.18cm油格 1个 12元【用于蛋糕装饰】
15.中号布裱花袋 1个 6元【用于裱花工具】
16.12头裱花嘴 1套 15元【用于蛋糕装饰裱花或者饼干】
18.心形慕斯圈 1个 15元【用于慕斯蛋糕】
19.油纸 10张 2元【垫烤盘或者蛋糕模用，防止粘连】
20.低筋粉 1KG 7元【蛋糕的主要原料之一】
21.早苗泡打粉 100克 6元【发粉的一种】
22.塔塔粉 50克 5元【调节酸碱度，帮助打发蛋白用】
23.香草粉 30克 4元【祛蛋腥用的，也可以换城别的香粉】
24.可可粉 100克 5元【用于制作巧克力蛋糕】
25.抹茶粉 20克 4元【用于制作抹茶味道的蛋糕】
26.SP蛋糕油 50克 3元【帮助水油乳化，改善、稳定蛋糕组织】
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让我们一起来认识蛋糕！
分类：
一般我们所称的蛋糕,包含许多种类,但以比较专业的角度来分,可分为三大类：
A、面糊类蛋糕（BATTER TYPE）
是以油脂、砂糖和面粉作为主要材料，通过油脂与砂糖的搅拌，拌入足够的空气，使蛋糕达到膨发的效果。
如：松糕、奶油巧克力蛋糕等。
它一般第一步骤是将油和糖混合打发，再拌入其他的材料，也有将油和面粉先混合打发，再拌入其他材料。但用粉油拌合法有一个制作条件：油和面粉的比例必须超过60%，也就是100克的面粉要有60克的油量来搭配。
B、乳沫类蛋糕（FOAM TYPE）
是以蛋、砂糖和面粉为主要材料，通过蛋和砂糖的打发，拌入充分的空气，使蛋糕达到膨胀松软的效果。
如：海绵蛋糕、天使蛋糕等。
Ｃ、戚风类蛋糕（CHIFFON TYPE）
它混合了面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类的质地和颗粒，具有湿润和柔软的口感，一般生日蛋糕、瑞士卷、波士顿派的蛋糕层和装饰用的蛋糕都是以戚风蛋糕来做的。
比较：
根据我的个人经验，作组织和口感方面的比较：
组织上以戚风类蛋糕最为膨松，海绵类蛋糕次之，面糊类蛋糕口感较为密实。
口感上，戚风蛋糕最为细腻，面糊类蛋糕比较真实，海绵类蛋糕算是三类蛋糕中口感稍逊的一种。
制作的重点：
A、面糊类蛋糕：
制作重点在于油糖混合打发，一定要打到膨松羽毛状才算打好。蛋液要分次加入，每一次加入都要打匀才可再加。
B、乳沫类蛋糕：
海绵蛋糕制作重点在于全蛋（或蛋黄）和糖最好隔水加热到30~40度，用打蛋器将蛋和糖混合打至浓稠且颜色发白才算好。
天使蛋糕只用到了蛋清，蛋清只要打至湿性发泡就好，不可打得太发。否则不但膨胀效果不好，而且在拌入干粉时也不易吃匀。
分蛋海绵和天使蛋糕在出炉后要倒扣放凉后方可脱模。
C、戚风类蛋糕：
蛋黄和蛋清要彻底分离，蛋清接触的工具必须干净且无油无水。
蛋清打至出现细泡方可分三次加入糖，并要打至干性发泡。
模具不需涂油抹粉，且出炉后要倒扣放凉方可脱模。
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做蛋糕从鸡蛋打发开始～
综合ZT一些有关鸡蛋打发的小知识，希望对大家有用！
蛋白打發的原理
不知道是不是有人跟我一樣，好奇這清清如水的蛋白，在經過打蛋器的攪打後，居然會變成白白細細的泡沬，而這些白細的泡沫竟然可以在西點蛋糕中扮演一個重要的角色。
蛋白中主要的二種蛋白質，一是球蛋白，它的功用是減少表面張力，同時增加蛋白的黏稠度，隨著機械作用將空氣攪打入蛋白產生泡沫從而增加表面積；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面變性，凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。如此麵糊進入烤箱後，蛋白裡的空氣因受熱而膨脹。如果買來的蛋不新鮮的話，蛋白較稀、黏度較低，自然不容易起泡成形。
攪打後的蛋白，隨著顏色從透明轉而變白，同時泡沫的體積增加、硬度也增加，但攪打至某一程度時，泡沫薄膜的彈性就開始減小，蛋白變得較脆，烤出來的蛋糕沒有彈性，口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀，乾燥不易與其他材料混合。
打成白色泡沫狀的蛋白，一旦持續性的攪打動作停止，在一段極短時間之後，如果再重新攪打的動作，此時蛋白變性（性質及狀態的改變）的動作即不再繼續，不斷的攪打反而會將泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以，打發的蛋白要立即使用，不能在放置一段時間之後，又欲將消泡的蛋白繼續打至發泡的狀態。
如果攪打蛋白時，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃（蛋黃中有油脂成分），會使得攪打時，蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉，就像是用手在水中快速劃圈，水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣，怎麼攪打都無法使空氣打入，使變性作用開始運作，在油、水含量愈多時，情況就會愈明顯。
砂糖與蛋白的攪打
攪打蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白蛋打發。蛋白的表面張力愈小愈容易打發，但氣泡較粗大，容易破壞。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面張大變大，打出的氣泡較細、較穩定。加入砂糖的時機會影響打發蛋白霜的品質，先加糖再打發與先打發再加糖兩者的打發狀態會有不同。配方中的糖若減少，應早點加入攪打以免氣泡消泡。《烘焙工業 103 期》
打發蛋白
蛋黃內含的油脂會妨礙蛋白的起泡，分蛋的打法可以使蛋糕的體積更大更鬆軟
打發的蛋白要立即使用，不可靜置數分鐘後再行攪拌或繼續打發，久置後蛋白非常脆弱，容易在攪拌過程中消泡。
打蛋白時所有的器具要保持乾淨，沒有水分及油污（沒有洗淨的奶油薄薄的附在盆壁也會影響），儘量不要把蛋黃弄破泡到蛋白中
蛋白的溫度在 17C 至 22C 之間最易打發
塔塔粉可幫助蛋白的打發
先將蛋白用中速打至粗泡後，再加入砂糖（一般說來，糖份量為蛋白重量的2/3）攪拌至需要的程度（濕性發泡或硬性發泡）。使用高速攪拌的話，蛋白來不及與空氣拌合即被打出，而且球蛋白和黏蛋白因高速作用而提早凝固，易失去彈性。
加入糖的蛋白比不加糖的容易打發。
蛋白打發的狀態：
溼性發泡（Wet Peak；Soft Peak）：
蛋白經攪伴後漸漸凝固起來，表面上不規則的氣泡消失，而變為許多均勻的細小氣泡，蛋白呈奶油光澤，提起打蛋器蛋白會有一個約兩三公分尖峰會下垂，天使蛋糕打至此即可
![\"\"](\"http://ebake.dyn.dhs.org/images/BakingBasics/SoftPeak.jpg\")
中性發泡：
很少見的名辭，在正式的西點烘焙術語中不知道有沒有這個字眼，但是的確在少部分的食譜中看到這個名辭。它是介於硬性發泡與濕性發泡之間。蛋白打至濕性發泡後，再繼續打一分鐘左右（以中速來說的話）。
硬性發泡（Dry Peak；Hard Peak）：
或稱『乾性發泡』。再打2至3分鐘，此時蛋白無法看出氣泡的組織，顏色雪白而無光澤，提起打蛋器蛋白會有約一公分尖峰站立不下垂。蛋糕打不夠，出爐後會收縮，攪打不足的分蛋蛋糕，內部會呈年糕狀；但若是硬性發泡打過頭，即使盆中蛋白未到棉花狀，蛋糕仍然會出現輕微的收縮，如圖三棉花狀，蛋白尖端雖是尖挺狀，但是靠近鋼絲部分的蛋白已明顯失去彈性，開始有像結球狀態出現。
![\"\"](\"http://ebake.dyn.dhs.org/images/BakingBasics/HardPeak.jpg\")
棉花狀（Cotton Ball）：
再打下去，蛋白呈一球一球的棉花狀，此時蛋白不易與麵粉或蛋黃混勻，烤好後的蛋糕會有一塊塊如棉花球狀蛋白碎屑，而且蛋白失去彈性，在攪拌時易消泡，同時烘焙出來的蛋糕體積也會縮小、口感較乾、韌性較高 。
![\"\"](\"http://ebake.dyn.dhs.org/images/BakingBasics/OverHardPeak.jpg\")
以手動方式打蛋白，最好是：
使用螺旋型打蛋器
以握拳姿勢抓打蛋器的柄,虎口朝上, 此時螺旋部份朝下, 固然定脕關節, 利用上臂肌肉做劃圓動作,另一隻手臂則環抱器皿靠近身體並固定之.
糖分次加入
要製作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發是極為重要的關鍵之一，對於初學者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，這也代表離成功不遠
打蛋器Whisk/Whipper
攪拌打發或拌勻材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等，鋼圈數愈多愈易打發；螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油；電動打蛋器最為省時省力。
![\"\"](\"http://www.ytower.com.tw/prj/prj_06_26/images/basicbake-1_r5_c2.jpg\")
全蛋打發
全蛋因為含有蛋黃的油脂成分，會阻礙蛋白打發，但因為蛋黃除了油脂還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑，在蛋黃與蛋白為1:2比例時，蛋黃的乳化作用增加，並很容易與蛋白與包入的空氣形成黏稠的乳狀泡沫，所以仍舊可以打發出細緻的泡沫，是海綿蛋糕的主要作法之一。
1.拌勻加溫
全蛋打發時因為蛋黃含有油脂，所以在速度上不如蛋白打發迅速，若是在打發之前先將蛋液稍微加溫至38～43℃，即可減低蛋黃的稠度，並加速蛋的起泡性。此時要將細砂糖與全蛋混合拌勻，再置於爐火上加溫，加熱時必須不斷以打蛋器攪拌，以防材料受熱不均。
![\"\"](\"http://www.ytower.com.tw/prj/prj_06_26/images/basicbake-2_r3_c4.jpg\")
2.泡沫細緻
開始用打蛋器不斷快速拌打至蛋液開始泛白，泡沫開始由粗大變得細緻，而且蛋液體積也變大，以打蛋器撈起泡沫，泡沫仍會滴流而下。
![\"\"](\"http://www.ytower.com.tw/prj/prj_06_26/images/basicbake-2_r3_c6.jpg\")
3.打發完成
慢速再攪打片刻之後，泡沫顏色將呈現泛白乳黃色，且泡沫亦達到均勻細緻、光滑穩定的狀態，以打蛋器或橡皮刮刀撈起，泡沫稠度較大而緩緩流下，此時即表示打發完成，可以準備加入過篩麵粉及其他材料拌勻成麵糊。
![\"\"](\"http://www.ytower.com.tw/prj/prj_06_26/images/basicbake-2_r3_c8.jpg\")
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本帖最后由 m宝贝 于 2009-6-15 10:07 编辑 ].
