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中国人为何和面包错过了两千年

中国人为何和面包错过了两千年

中国人为何和面包错过了两千年
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维舟 6月10日 14:33


广州有家餐馆的墙上写着这样一行字:“粥粉面饭:四大发明。”颇有几分岭南式市井幽默。不过想想也是,食物为何不能算是伟大发明?

近来看韩国纪录片《面条之路》,便将面条这一“伟大发明”放在东西方文明交流的宏大背景中论述,让人不无感慨地意识到这个看似普通的食物,对人类生活竟有如此深远的影响。值得注意的是:面条自问世之后,在中国得到了最大发展,而在西方,除了意大利之外,传统上的主食都是面粉制成的另一种食物——面包。

然而为何如此?这恐怕未必是口味偏好,而是因为:食物的发展也总是受限于特定的社会条件,其演变遵循极强的路径依赖。

众所周知,面条和面包的原料都是面粉(无论是小麦、大麦、荞麦还是黑麦磨成),而要制成面粉,自然首先得有麦子和石磨——这两样一般认为都源于中东。甲骨文中表示麦子的“来”字,本是外来语,这也是农史上的常识;而石磨在中国的推广一般认为迟至秦汉之际(这里不妨插一句:一般认为豆腐是西汉时淮南王刘安所发明,这个时间点恐非偶然,豆子原很难吃,但既然麦粒可磨成面粉,豆子自然也可以,于是豆腐遂随石磨的推广而诞生)。

不难想见,在不能将麦子磨成粉的时代,“粒食”是相当难吃的,因为只能放在陶器中蒸熟——米饭也是蒸熟,比麦粒可口太多了,但稻谷在先秦更罕见,属稀有的美食。

或许可以作这样的推测:中东种植小麦、发明石磨都较早,人们选择的是在土灶中将面食烤熟(其成品为面包、烧饼或馕);但中国在种植小麦时,陶器、青铜器都已相当成熟,而石磨却未推广,以至于先秦的华夏民族可能在长达一千多年的时间里,只能将麦粒蒸熟或煮熟了吃。



开始的差异决定了此后的一系列差异。陶器对中国人饮食习惯和烹饪方式的影响极为深远,最明显的一点就是:中国人大量地使用蒸、煮这两种方式,而这推想起来应该都源于在陶器中加水使食物变熟的做法,这与中东、欧洲那种食物直接在火上烘烤的方式大为不同。通常而言,狩猎游牧民族较多用烧烤,而农耕生活者多用蒸煮。



此外,中国人的食物中植物蛋白较多,而叶、茎、浆果为主的蔬菜,显然不宜用烧烤方式烹制。进一步说,中国菜很注重汤(在保留传统文化较多的岭南尤然),恐怕也可追溯至此。


在全世界,只有中国兼用四种烹调方式的国家:水烹(煮)、汽烹(蒸)火烹(烤)、油烹(炒),当然此外另有烩、煎、炸、煲、熬、煨等做法,但毫无疑问,中国最古老的烹饪法是蒸煮,因此先秦主导性的饮食是煮成糊状的羹,烤从未成为主流,而炒菜一般认为是宋代以后才出现的特殊烹饪法(炒必须快速加热食物,这与铁锅的普及与煤炭的使用也有关系),因此炒面原也是中国所独有。



这样,面粉这种食料,在中国的社会环境中便顺理成章地发展成种类繁多的面条了:中国人既然惯用蒸煮而非烧烤,那么很自然地就把和好的面放水里煮熟了。最初的面被称作“汤饼”,常是片状的,唐代出现刀切面,宋代则发展出细长的挂面——无疑也是因为人们发现这样更易熟,而中国人惯用的筷子又特别适宜于捞面条吃。在欧洲,唯一经常吃面的是意大利人,或许并非巧合的是:在16世纪以前,欧洲各国中只有意大利人使用叉子,而没有筷子或叉子,要吃面条显然是不大舒服的。



概言之,面条在中国,一如火药、印刷术发明出来后在西方的传播一样,都遇到了最适合其蓬勃发展的社会条件。



不仅如此,中国的烹饪方式将面食全面整合了进来。除面条之外,又出现了包子、馒头、饺子、馄饨、汤圆、粽子,不论其有馅无馅、馅料是甜是咸,总之它们都是或蒸或煮,而非烤制使熟。后世出现的火锅、麻辣烫,说到底也还是煮。



以上种种,无不表明食物的演化存在很强的路径依赖,因此面条这种世界上最早的快餐以煮食为主,而现代西方快餐的典型代表汉堡,其实仍是面包烘焙的变种,并且食客们仍是手持着吃。西方最常见的干粮——饼干,同样是烤制而成,由于它最初是供长期海上航行食用,为防止其迅速变质,故而初烤后还要回炉再烤,英语中“饼干”一词biscuit原本就是“烘烤两次”的意思。



饮食习惯一旦养成,常常极为保守,因为人们都觉得自己从小吃惯了的菜式最美味。中国汉唐时虽也有胡人传入烤制的胡饼,但始终只是小吃而非主食,包括其后世变种月饼,也只是节令时所食。



俞为洁《中国食料史》对此颇为惋惜,因为她从营养科学的角度出发认为,“最适合小麦粉的食物是面包,因为小麦中的麸质含量远远高于其他谷物”,“但中国农耕社会的过早发达(农耕民族较少使用烤法)和蒸煮法的绝对优势,使中国人与面包这一美食白白错过了二千多年的光阴(从出现石磨的战国算起)”。



怎么说呢,既然中国人曾接触过面包(胡饼不过是扁状的面包)但并不喜爱,那大概只能表明对他们而言这并不算是“美食”,或更确切地说,中国并无接纳其大发展的社会环境。



煮食确实是较晚起的烹饪方式,在中国这个早熟的文明中长久占据主流(宋代以后则炒菜成了主流),像日本那样的生食或欧洲那样的烤食,在中国大抵都只能作为点缀。虽然现在日式烤肉、韩国烤肉在国内一些都市也颇风靡,但它们其实也都是近代以后才出现的,这与东亚国家传统上较少吃肉食、而其主食无论米饭或面条都以蒸煮烹饪大有关系。



看似最寻常的食物,其实都深嵌在我们的社会文化结构之中,中国人自古以来选择了面条而非面包,又岂是偶然?


也不必遗憾我们和面包错过了两千年,因为这个反历史假设不但原本就不可能实现,而且不同的选择也是丰富多彩之本——可以想见,如果当初中国人选的是面包,那么这世上或许会多几百种面包,但肯定不会有1200种面条,甚至也不会有包子、饺子、馄饨和汤圆了。.

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还是面条方便快捷,也更健康吧。.

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回复 1楼yingyinc 的帖子

这样的饮食结构对人种的身高,人种的国民性有何影响?.

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我觉得肉夹馍比汉堡好吃多了.

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回复 3楼kelly_y_chen 的帖子

不知道。
不过我觉得西方人比我们高壮,主要还是牛肉吃得多。.

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回复 4楼钊元妈妈 的帖子

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回复 1楼yingyinc 的帖子

中国的小麦粉和西方的小麦粉不太一样的,我们很少种适合做面包的硬质小麦。即使是胡人传入的“胡饼”,应该也只是类似今天■新▲疆■馕饼的食物,中国小麦粉是做不出面包的。.

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回复 4楼钊元妈妈 的帖子

俺婆婆说,啥披萨饼,不就是馕上面放菜?不如■新▲疆■的馕包肉!哈哈。.

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回复 6楼niuniu0513 的帖子

从健康的角度说,白馒头也许真的更健康:不用高温烘烤,不放重油重糖,完全原味。.

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回复 3楼kelly_y_chen 的帖子

民族身高跟食物的充足程度有关,跟吃不吃面包无关。拿破仑时代士兵身高平均只有165,而我国河姆渡遗址出土的男性身高170。1848年荷兰人参军的标准是158,而宋代士兵平均负重30公斤。西方近几百年来物质越来越丰富,平均身高越来越高,而我们正好是有史以来最惨的时候,饭都吃不饱。.

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我想到小时候,刚刚有面包卖,一个面包买回去会全家飘香啊,那种浓香型的奶油面包,怎么现在买不到了呢?那时候没有什么添加剂,就普普通通的面包.

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回复 11楼chgtq 的帖子

欧洲,在食物充足的情况下,北欧人比南欧人高不少,中国北方人比南方人也高不少。.

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回复 13楼kelly_y_chen 的帖子

嗯,北方人比南方人高是正常的,寒带温带的动物也比亚热带和热带的大多了啊。.

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错过就错过呗。面包如果不加添加剂就不好吃,可馒头什么也不加也好吃。.

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还好错过了两千年。
情愿吃泡饭,也好过吃面包。.

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面包吃了早发育。.

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是呀,我们这些中国胃,不爱吃面包.

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啥面食都觉得比面包好吃百倍。.

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孩子从小喝冰牛奶吃面包长大,现在后遗症出来了。一家人出去吃饭,我和LG只能望着中餐馆流口水,孩子首选意餐。 .

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回复 4楼钊元妈妈 的帖子

关键还得看肉.

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喜欢中式点心,面包蛋糕撒的要加黄油,如果是加的植物性的黄油,那还是少吃为妙。.

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老外的面包是当主食的,不加糖油,就象我们的白饭。我们的面包是当点心的,有糖油。有的老外面包是全麦的,或是加很多坚果果仁,越嚼越香。.

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回复 23楼感谢生活 的帖子

你自己做过面包不?不加糖油的你试试做出来是什么味儿。现在即使是法式面包,硬面包也是加少量的。不加的就是粗劣的黑面包,中世纪人吃的,现在没人要吃了。况且即使少糖少油,也要加其他添加剂,只有白馒头是真正原味呐。外国人当主食吃的面包,中国人也不能吃呀,粗硬、没味道或者是表面一层盐味儿,他们自己不蘸着汤也吃不下去吧。全麦面包其实不是全麦,达到一半以上就算全麦了;加坚果的首先是利用了坚果的油脂,其次也不能当饭吃吧,吃那么多坚果也不好呀。
偶觉得中国没流行面包的原因之一是因为工业时代之前的面包不好吃,比咱们的蒸食差远了有木有?欧洲贵族很晚才学会发酵时加入牛奶,好使面包稍微软化一点,能够入口,这还得是贵族专享,平民吃的还是黑疙瘩呀。我们国家宋代就有各种蒸食煮食,既有这么丰富的食物,就犯不上去啃干面包了。

[ 本帖最后由 chgtq 于 2014-7-15 10:21 编辑 ].

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当主食的面包真不加糖油,只加盐和发酵粉,吃的时候烤热抹黄油,或是沾醋和橄榄油。加热很重要,配汤或是带汁的炖菜,有人吃三明治还要烤烤。所谓加坚果,也不是象我们的核桃膏一样,也就点瓜子仁罂粟仔。全麦的,比例有高有低,德国俄罗斯的黑面包是不是全麦粉,还是燕麦粉。法棍和意式面包对面粉筋度要求高,而且讲究用北部高地冬小麦,就是优质意大利面要求的小麦。.

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中东■新▲疆■的馕,披萨的饼胚都是不加油糖的,印度人的馕比较柔软,也不加油糖,加土豆粉。.

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中东的没吃过,■新▲疆■的馕饼常吃,不知道你有没有吃过放凉了的,那是又干又硬的,没有水也吃不下去。而且小油馕什么的,都是刷油才烤的,只有大个儿的那种才不加油,就是大饼呗。但就是少民也不是天天吃那个,人家也会吃油塔子啊馓子什么的,天天拿那个做主食受不了的。.

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回复 25楼感谢生活 的帖子

理论上说,只要有面粉,发酵粉,就可以做出面包,但实际上都需要添加一定的糖、盐、牛奶、酸奶、蜂蜜、鸡蛋,或各种改良剂,帮助发酵或改善口味。全麦面包的标准是全麦粉一半以上,有些只有百分之二三十也号称是全麦了,纯全麦的面包是没法吃的,发酵效果不好,长相丑陋,能当板砖用,哈。就像我们中国人吃粗粮馒头一样,纯粗粮馒头也是粗粝难以入口的。
面粉筋度确实是个问题,中国人不吃面包大部分是因为这个,我们的小麦不是硬质小麦。当然也有好处,比如意大利面条就不可能像我们的一样又抻又拉的。.

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回复 27楼chgtq 的帖子

老外的东西,不得已是吃的,如果有其他的选择,肯定吃中餐、韩餐、日餐。在饿昏之前,有啥吃啥。.

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