今天，早早回家，就去菜场逛了一圈，买了一斤小黄鱼、一小块新鲜猪腿肉、1斤2两蛏子、一小撮韭菜花、一块老豆腐……
笃悠悠地边烧菜、边拍照，烧到最后一道菜的时候，儿子奔奔跳跳地进门了，闻到菜味，差点就不洗手用两根“肉筷子”拿菜吃。
等我收拾好厨房出来，好家伙，小巨头已经把桌子上的菜吃掉四分之一。
还好，我在厨房已经拍好成品的照片，不然就前功尽弃了。
我烧这三道菜的体会
韭菜花炒蛏子
我觉得通常的“葱姜炒蛏子”，在吃的时候会有2个心理障碍：
1、蛏子入口之前，要去掉蛏子壳沿处的泥筋，美味当前，临入口还要做一定去除脏污的事，极大地影响食欲；
2、蛏子的触角里偶而会有泥沙，剥开来看到了，又不能再用开水洗一下，食之恶心，弃之可惜，同时还担心污染到整盆的菜，如整盆倒掉，就更加可惜了。享受美味的过程中出现这种心理斗争的插曲，绝对不是件爽心的事。
于是，我就用韭菜花来炒去壳的蛏子肉，以求解决这两个问题；这道菜经常用来招待客人，反响不错，价格也不高。
今天我买了9.80元的蛏子和1元钱的韭菜花，炒了满满一盆。
烧此菜时，我着重把握四个关键点：
1、蛏子不能烧过头，过熟就老了。
烫蛏子时，水要多一点，生姜块拍松后放入水里，同时加一点盐，煮成一锅“咸的生姜水”；
咸姜水煮沸后，先加一点黄酒，马上倒入蛏子，让酒香充分发挥去腥的作用；
蛏子入沸水后，锅不要加盖，一起保持开大火，等看到有蛏子壳开口，马上把蛏子捞出。
—— 我是在水斗里放只淘箩，端起锅往淘箩里一倒，就快速脱水了。
3、去泥筋和沙子
剥蛏子肉的时候，需要同时剔除泥筋，发现里面有沙子，就用凉水冲洗干净了。
4、猛火快炒韭菜花
炒韭菜花的油锅要热，韭菜花临入锅前用淘箩盛着淋一下水，让韭菜花表面沾上水份，入锅后勤翻快炒，尽可能把韭菜花炒得碧绿碧绿的。
蛏子入锅前，加盐、味精调好味，蛏子入锅后，快炒几下尽快出锅。
生炒黄鱼豆腐
我今天是按家里招待客人的标准来烧的，平常就把小黄鱼切成大块就入菜了，是不剔鱼骨的。
烧这道菜的原料成本，大约10元左右。
（想了半天，也想不起今天买了多少钱小黄鱼了，只记得给了一张10元的，找回几个硬币，唉，脑子有问题了！）
1、 豆腐要买老豆腐，黄鱼和老豆腐要煎到两面金黄、可以老一点。
2、入锅炒的时候，加水的量大约是烧好后盛装的菜碗的半碗，把这点水烧干，不至于烧得鱼肉散掉。
3、烧到锅里水份大约2、3调羹的时候加入糖，转大火收汁。平常家里吃就直接烧到汁水浓稠，基本上能裹到鱼块和豆腐上时出锅；如招待客人可以在收汁的时候加入半调羹精制油，成品会更加光亮诱人。
变换：入锅炒的时候，多放一点水，不加酱油和糖，白煮，烧得汤汤水水的，也是一道不错的好菜。
肉片蒸蛋
哈哈，这是小时候难得吃一次的美味，母亲的拿手好菜。今天晚上满满一盆是第一个被消灭的。
蒸2个鸡蛋，用2、3两肉就可以了。我今天烧的（下面成品照片中）肉放得太多了一点。
1、猪肉要新鲜，如杲是冷冻过的口味会差一点，建议买品牌猪肉。
可以是夹精夹肥的五花肉，或带点肥的腿肉。
2、尽可能地把肉切薄。
图片中第一个小图，就是切好后一片能透光的薄肉片，厚度大约是1MM吧。
3、盆子先抹一点油，蒸好后肉蛋就不会粘在盆子上了，容易取食，方便洗盆；
装盆时，先在肉片里放入一只鸡蛋的蛋清，并与肉片拌匀了，围在盆边，这样蒸出来肉片会更嫩，鲜肉与鸡蛋的味道也能更好地交融；然后再把剩下的蛋黄、另一只鸡蛋的蛋清和蛋黄放到中央凹陷处，在蛋黄上撒一点点盐。
4、蒸时火要开得象平常炖水蛋一样大小（中偏小的火）。
我家的亲戚来吃饭时，会主动点这个菜吃。这时需要做得更精致一点，稍作改进即可：
A、用两只鸡蛋的蛋清拌肉片，蛋黄另作他用，再在中间打两只鸡蛋（蛋清、蛋白一起放）；
B、把红椒和葱切成一寸长、极细的丝，在油锅里快炒二、三下（不要炒得太香，否则葱香会盖过肉和蛋的香味），马上捞出放在上面的中间位置作点缀即可（不能把炒的油一起放进去，否则会影响这道菜特有的口味）。
建议：平常上海家里都是用肉糜来蒸蛋的，将肉糜换成很薄的肉片，会有惊喜，值得试试。
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本帖最后由 甦 于 2009-6-4 00:53 编辑 ].
