1楼瞳心
(没有心情也算是一种心情)
发表于 2009-4-17 21:15
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1.做出的面包香是满香的,就是上面有一个硬壳.第二次考是我就中途又拿出来又刷了一次牛奶,同时减少了时间,好一点了,但仍不象外面买的面包的面包皮那么又软又薄.
个人经验，用的高粉好，面包就软，一般性的高粉，做出来的拉丝较差，且面包屑较多，柔软性也差一些。不刷蛋液也可以的，中途加盖锡纸可避免烤得过焦。不要加中粉，全部用高粉做。中粉加多了就类似于中国的发糕或馒头了。
2.我揉啊揉,揉了40分钟,烤出的面包倒是能拉丝了,可我的胳膊.... 于是我就参考了视频,用摔的方法.只是:面如果比较稀,一摔就粘在面板上了,如果在面板上洒上干面,一摔,干粉全扑到天上去了, 哈哈!于是我就先加点干面揉一揉,让它不那么粘,可是,这样又摔不开了.到底该怎样摔呢?
不会摔的话，光揉也是可以的，只要用手试着拉膜，能拉到边缘光滑的膜即可做出像样的土司。如果不是土司，也可不出膜。
3.我看有的地方说要先揉出膜了再把片状的黄油包进去,然后再揉,不知这样是不是比较容易出膜?
片状黄油确实可增加面包的香味及柔软度，但与出膜无关。尤其是一开始和面的时候，黄油会对出膜有一定的阻碍。
4.我看了不少的配方, 有的要用中筋面粉,有的是高粉,有的高低混合,是不是高粉越多越容易揉啊?不知这些做出的面包口感有什么区别?
高粉越多越像面包，反之越像馒头，高粉是高筋粉，使面包的筋度更强，做出来的拉丝更多。有些国产高粉特地加小麦蛋白也是这个原理，使面粉筋度增强。
5.有的配方上是发酵一次,有的是发酵两次,而且第一次发酵后,还要揉揉,把气泡赶出去,整型后再次发酵,不知道理何在?
二次发酵使面包的稳定性更强些，现在有些欧洲的面包只用一次发酵。
手揉面团确实是个锻炼臂力的过程！.
