1楼小光头她爸
(......)
发表于 2010-11-4 20:24
显示全部帖子
红烧大排-要嫩，一定要嫩
自从家里的小家伙能吃肉以来，就一直琢磨着如何把红烧大排烧得嫩一点。经过数次请教与操作，终于大功告成。现在基本一顿烧8-10块大排，全部夯光。
大排洗净，剔去骨头。(有骨头不利于下一步操作)
小苏打加一点点水，化开，待用。一斤素菜要加多少盐，一斤大排就加多少小苏打。第一次尝试，可以稍微少一点。
找个较深的容器，倒入大排。
加入小苏打水，将大排顺一个方向用力搅拌。
待水分全部吸收后，再加白砂糖，料酒，按上述方法继续打。
料酒全部吸收后，加点老抽，打。
最后再逐次，少量加入清水，打。
一般来说，5-6块大排可以加小半碗清水。以此类推。
打到有类似肉浆出现，就大功告成。放入冰箱2个小时。
烧制时，取一只盘子，铺上干淀粉。
油烧热，倒油，6成热。
大排两面粘上干淀粉，下油锅两面煎炸至定型即可。一面10-20秒。
全部煎炸完毕，将大排倒入锅内，开大火，喷些料酒。大火能催发料酒的香味。
加水，漫过大排。加盐、糖，老抽，葱段。闷盖大火。
烧至汤汁发粘，掀锅盖，改中火。最好一边晃动锅子一边收汁。汁水不能全干。
出锅了。
要点：
小苏打略带一些苦味，所以在给肉上劲的时候，一定要加些糖。
煎炸前，两面要铺干淀粉，薄薄抹一层即可。这样大排容易定型。
加工大排前，肉边缘的筋膜要斩断。加热时，筋膜会收缩，导致大排卷曲，卖相不灵。.
