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煲靓汤的秘诀(转载)

1.煲汤为什么要待水滚才把材料放入煲内？

煲汤冷水或冷水放下材料均可，对味道或营养都没有影响，只是冷水放材料易粘底，因为材料放入煲内便坠落煲底，待水开时已隔一段时间，于是便易与煲底粘在一起。水开后放材料，是因为水中的气泡不停地把材料冲动，使材料不坠在堡底，所以水开才下材料较好。

2.炖汤是否要用滚水呢？

炖汤无论用水或上汤，都要煲滚才放入炖盅内，如果冷水放入炖盅内勺材料同炖，这样炖的时间就要加长了，因为要等炖盅内的水炖滚，盅内的材料才受热，所以炖汤要煲滚水后放入炖盅较好。

3.煲汤、炖汤、滚汤的时间要怎样才合标准？

煲汤、炖汤、滚汤的时间没有一定限制，要视材料而定，难出味的，煲、炖的时间要长些。也有些材料，因为煲的时间长短不同，饮后有个同的效果，如粉葛、蔬菜煲汤内时间则稍短；性带寒凉的，则要用长时间来煲，便于去骨火、清热、清润。俗语有说“煲三、炖四”，即是说煲老火汤最少要煲二小时，炖汤要炖四小时。滚汤只要把材料滚熟即可。滚汤的时间较煲汤的时间短，汤味不像煲汤的浓，汤料仍有鲜味，所以亦菜亦汤。

4.煲汤、炖汤的材料为什么要出水和过冷河？

以肉类来讲，出水就是把肉类的血水煮出，肉类放入滚水中煮后，有些血糜附着，所以就要用冷水冲洗去（俗称过冷河）。排骨、猪手附着很多碎骨，出水后，碎骨脱掉在水中，这样煲成的汤或炖成的汤很清，没有腥味。干的材料如金针、云耳、银耳等等，出水过冷河后，可以把异味除去。


5.煲汤、炖汤、滚汤的鱼为什么要煎后才烹调？可以出水吗？

鱼煎后才烹汤，可去其腥味，因煎过的鱼，鱼皮较干，烹汤时不易碎烂，如将鱼出水烹汤，鱼身易烂，除腥的效果不及煎的好。


6.煲汤时，姜要冷水落还是水滚才落呢？

姜能辟腥除寒，还有增加香味的功效，据说滚水下姜较燥，冷水下姜较佳，实际影响不大，所以冷水或滚水下姜均可。

7.烹汤的红枣为什么要去核？

因为带核堡难出味，而且燥热。

8.陈皮为什么要刮去瓤才烹煮呢？

因为陈皮的瓤有痹味，同时也有湿热之弊。

9.为什么堡有些汤要用猪蹄？有些汤又用瘦肉呢？

用猪蹄还是用瘦肉煲汤要视配料而定，假如配料是菜，由于瓜菜需要吸油，所以要用猪睁煲，汤才香滑。例如用莲藕、章鱼煲猪肉汤，因莲藕和章鱼都属瘦物，如用瘦肉堡，汤便不香滑，因此配上猪睁更适合；又如淮山杞了鸡汤，需要汤量较多时，一只鸡还不够鲜味，这时加入排骨或瘦肉较适宜，加入猪睁则嫌肥腻，因鸡有脂肪，而淮山杞于又不吸油。

10.炖汤为什么要用猪碾？

炖汤的材料多是鸡、鸽、鸭、鸽等，因为这类家禽野味，能配上肉类，汤更美味。这些家禽或野味多带皮调，皮已有脂肪，如果加入带肥的猪肉，汤便肥而腻了，以配上猪展最适宜。

11.场面有一层油应如何除去？

汤面的肥油，可以用没有香味的纸巾，放在汤面一扫过，油便黏在纸巾上。也可以待汤煲成后熄火，待冷却后油浮在汤面，或凝固在汤面时，用匙羹除去，再把汤煲滚便可。.

猪蹄和猪睁可不是一码事哦，猪睁是猪肉的一部分，带点肥，吃起来比较滑。

[[i] 本帖最后由 桐桐妈 于 2006-8-1 14:28 编辑 [/i]].

[em01].

好DD，回家尝试尝试.

回复 #1 atz 的帖子

累死了,跟着你的帖子跑了几个区,还没看完,侬好慢点了..

回复 #1 atz 的帖子

喜欢喝汤。做不来啊。。。。.

回复 #1 atz 的帖子

最爱喝汤，看做汤书，听别人讲汤，嘿嘿。.

[em01][em01][em01]要是有做汤的菜谱就更好了。.

爱喝汤,也爱煲汤,为了全家努力学做汤.

真不错，很久没有自己下厨了。.