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厨房小常识-----很有用哦

[b]第一部分[/b]

1.干香菇用热水浸泡味更鲜
干香菇在烹调前，最好用60-80℃的热水浸泡一会儿，使香菇中的核糖核酸水解成为具有鲜味的鸟苷酸，那就味美可口了。
2.炒青菜如何鲜绿
炒青菜时，加入少量的肉丝同炒，或加入少许的醋，可减少维生素C的损失。要使炒成的青菜色泽青翠不变，可在炒时加入少许苏打，以保护叶绿素不被破坏。炒青菜时，盐先下锅，然后再下菜，也可以使青菜耐炒，保持鲜绿。
3.怎样使醋变香
醋一般只带酸味而没有香味，如在醋中加入几滴烧酒和少许食盐，并加以搅拌，醋就会变得很香，而且久放不会“生白”。
4.米饭夹生补救法
米饭全部夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的眼，适当加些温水重焖。局部夹生的，可在生处扎眼。表面夹生的，可将表面米翻到中间再焖。
5.烧饭宜用开水，蒸馒头宜用冷水
煮饭时最好用开水，既可缩短煮饭时间，还可减少水中杂质对人体的危害。蒸馒头时最好用温水或冷水，这样在水升温过程中可使馒头均匀受热，并能弥补面团发酵不好的缺陷，使蒸出的馒头松软可口。
6.煮肉或煮肉骨头中途勿加冷水
肉或骨头中含大量的蛋白质和脂肪，如果在烧炖中途突然加冷水，汤的温度发生变化，蛋白质和脂肪会迅速凝固，肉骨表面的空隙也会骤然收缩，不易烧酥，汤味也会减退。正确的方法是加与锅中温度一样的开水。

7.菜板用久了，会有一种异味，可先用淘火水浸泡10分钟，用再碱和食盐水洗刷，然后用热水冲洗，异味即除。
8.煮面条时，在水中加一小汤匙食油，面条就不会粘连，而且还防止面汤起泡沫、溢出锅外。
9.炒鸡蛋时，加少许酒，炒出来的鸡蛋味鲜松软，且光泽鲜艳。
10.煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，不但增加汤的营养，而且保存汤中的维生素，味道更鲜美。
11.如果煮成夹生饭，可往锅内喷点酒再蒸一会儿，饭照样松软好吃。
12.用油炸食物时，油锅里放少许食盐，炸时油就不会外溅。
13.炖老一点的鸡时，在锅内加一两把黄豆同炖，不但烂熟得快，而且炖出来的鸡肉味道鲜美。
14.爆炒肉丝或肉片时，在调制淀粉时加点啤酒，炒出的肉丝或肉片味道鲜美可口。
15.煮有异味的咸肉时，在锅里放几个钻了孔的核桃同煮，咸肉的异味即会消除。
16.煎鱼前先在盐水中浸泡一下，再往锅里喷少许酒，煎出的鱼不仅味道鲜美，且无泥腥味。
17.洗涤猪肚、猪肠时，淋一勺泡菜水揉搓片刻，能有效去除腹臭味。
18.猪肝、猪心用面粉揉搓一下，可去除秽气，烹调后味道纯正鲜美。
19.切过鱼的刀，用生姜抹擦一遍后洗净，鱼腥味即除。
20.菜刀生锈，用萝卜或土豆蘸少许细沙擦洗，除锈既快又好。

21.如何解冻肉类
猪牛肉类之鲜味，在于内里含氮之物质。冻肉的营养成分本与鲜肉极相同，主要在于能否缓慢回暖，让温度徐徐上升，回复原来鲜肉滋味，切勿急于下锅。
22.怎样蒸牛肉
蒸牛肉所选购的牛柳，表面宜松身干水，包裹时能黏纸即新鲜。宜放入冰箱一晚，次日切片，加粟米粉、淡色酱油及熟油搅匀，滚水后下锅隔水蒸；勿放盐，否则会老。
23.怎样蒸猪肉
注意剁时宜洒一、两次水，最后加盐、糖、粟米粉、淡色酱油搅匀，隔水蒸才爽滑。
24.什么是白灼虾
鱼摊及码头都容易买到活生生的虾。勿以为先洗净放入水中烫熟就是白灼虾，应注意水必须大滚，把虾倒入，火力要极猛，入锅后再滚6分钟才揭开。若火弱未熟而再煮，则很难吃了。
25.煮蛋花汤如何能令蛋花漂亮？
答：煮蛋花汤时，若鸡蛋不大新鲜，则落汤即见散开；若在汤滚之际加几滴醋，则蛋汁入水即呈现漂亮的蛋花了。
26.当食盐受潮时，便会结成硬块。要防止食盐结成硬块，可在盐罐中放一小包米，便可使食盐保持干松。
27.把肉置于冰箱冷冻室中一夜，在做绞肉前2小时把肉取出。解冻至菜刀足以剁开的程度，然后开始剁，即可轻松地剁成绞肉般细碎了。
28.洋葱可除肉腥味
在烹调前，先将肉切成薄片，再将之浸于洋葱或酱油中。待肉完全入味后再烹煮，肉腥味即被除掉。
29.煮虾须滴入数滴柠檬汁
煮虾之前，在沸腾的热水中滴入几滴柠檬汁，腥味便会消失。醋也与柠檬汁有同样的功效。
30.煮过的萝卜较易去皮
可把连皮的红萝卜整条放进水中煮。然后放在水龙头下，借水的冲力即可将皮去除。
31.水中加砂糖可使干物类迅速泡软
香菇、金针及干贝等干物类须用水泡软后才能烹煮。在水中加些砂糖可节省时间，使干物类迅速软化。
32.姜可消除鱼腥味
先将鱼和酱油放进锅中煮至四分熟，再加入姜。如此一来，鱼腥味便会完全消除。一开始便将酱油与姜一同煮是无法去除腥味的。
33.番茄去皮法
将番茄放在碗中，从上浇淋热水，再移至冷水中。这样便可轻易地把皮去掉。
34.保持蔬菜的青翠
当锅中的水煮沸后，加入一小撮盐，再把蔬菜倒入。不可加盖，随即捞起。这便可保持蔬菜鲜艳的颜色。
35.芹菜保存法
用水洗干净后，把它像插花般插在有水的大杯中，这便可常保持新鲜。
36.保持豆腐完整的冲洗法
如果把豆腐直接放到水龙头下冲洗，豆腐可能会破碎。所以可先把豆腐置于碗中，上面覆以有孔的蒸盘，再放到水龙头下冲洗。
37.熬煮料理分两次加入高汤
需要长时间熬煮的料理，先放一半，待煮得味道浓时，再放入剩下的一半，如此可使食物鲜美可口。
38.菜刀切过有腥味的肉、鱼以后，擦点醋或姜汁，腥味即可除去。　`
39.瓦罐、沙锅结了污垢，可用淘米水泡浸并烧热，用刷子刷净，再用水冲洗。
40.钢精器皿用旧后，用醋擦一遍，干后再用水洗，就可光亮如新。
41.菜刀用盐水泡后好磨：把用钝的菜刀，先放在盐水中泡２０分钟，然后再磨，边磨边浇盐水。这样既容易磨，磨得锋利，又可延长菜刀的使用寿命。
42.铝制品热擦去油污：铝制品用久后，表面会粘上油污。可在铝制品煮烧食物时，趁热用较粗糙的纸在其外沿用力擦拭，就可去除油污。
43.怎样擦洗玻璃器皿：擦洗果盘、凉瓶、冷食餐具等玻璃器皿，如果没有很多积垢污渍，可不用肥皂、洗衣粉、去污粉，只用些乱头发丝或茶叶渣擦洗，不仅省时省力，而且去污效果较肥皂更理想。
44.巧除厨房地面油污：厨房地面油污多，不易擦净。擦地前可用热水将油污的地面湿润，使污迹软化，然后在拖把上倒一些醋，再拖地，就能去除地面上的油污。
45.怎样快速刮鱼鳞
在刮鱼鳞前可用食醋在鱼体上擦抹一下，再刮即可省时省刀。刮鱼鳞时可用啤酒瓶盖，也可使用刀背，既快又安全。
46.怎样使咸鱼返鲜
在一盆水中放入１００克醋，将咸鱼放进盆中浸泡４～５小时，取出温水洗净即可。
此外，也可将鱼放入淘米水中，再加食碱适量，浸泡４～５小时后取出，经这样处理的咸鱼鲜嫩可口。
47.把剩饭煮成稀饭，常会煮得粘粘糊糊，若在煮前先用水冲1次，就不会发生这种现象。
48.将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉便酥脆可口。
49.炒米饭时在锅中洒点酒，炒出来的饭粒粒松散，既松软又好吃。
50.液化气罐上的橡皮管常会被油污弄脏，很不好清洗，如果包上1层锡纸或软纸，定期更换，便省了清洗的时间，又有隔热作用。
51.洗碗时用洗涤剂时，最好用热水冲，否则漂洗不干净。
52.剁肉时，只要在肉上倒少许酒，剁起来就觉得又轻又快，而且刀的两面不会粘肉。
53.做清蒸鸡时，先将鸡放在20%浓度的啤酒中腌浸10分钟～15分钟，然后上锅蒸制，蒸后的鸡味道纯正，格外滑嫩可口。
54.烧冻鱼时，在汤中加些牛奶，会使冻鱼的味接近鲜鱼。
55.把洗好洗净的禽蛋放在60度烧酒里浸一下再捞出，然后滚上1层细盐放在坛内，在上面再洒1层细盐，将坛口封严，约40天后蛋可腌成。这样腌蛋，不会出现时间越久越咸的现象。
56.把干皱的苹果洗净切好，放在葡萄酒中，再加适量白糖煮一下，具有特殊风味。
57.要使煮猪肚厚度增加，可先把煮后的猪肚切成条或块，装在碗里，加点汤水蒸一下，这样，猪肚的厚度就会涨一倍，而且吃起来又香又脆。在煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时才放盐，否则，猪肚会缩得像牛筋一样硬。
58.炸猪排骨时，在有筋的地方割2个～3个切口，炸出的排骨就不会收缩。.

[b]第二部分[/b]

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 　　
2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 　　
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 　　
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 　　
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 　　
6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 　　
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 　　
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 　　
9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 　　
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 　　
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 　　
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 　　
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 　　
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 　　
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 　　
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 　　
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 　　
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 　　
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 　　
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 　　
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 　　
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 　　
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 　　
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 　　
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 　　
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 　　
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 　　
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 　　
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 　　
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 　　
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 　　
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 　　
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 　　
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 　　
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 　　
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 　　
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 　　
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 　　
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 　　
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 　　
42、炒波菜时不宜加盖 　　
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 　　
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 　　
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 　　
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口 　　不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 　　
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 　　
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 　　
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 　　
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美 　　
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 　　
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 　　
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白 　　
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 　　
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好 　　
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 　　
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 　　
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 　　
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 　　
60、菜太辣，放些醋可减低辣味 　　
61、菜太苦，滴入少许白醋 　　
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 　　
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 　　
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初 　　
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香 　　
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜 　　
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈 　　
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 　　
69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味 　　
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯 　　
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花.

好帖,先收藏!.

谢谢了，收好了！.

好多噢，收藏了慢慢看！.

回复 #2 Neng爸爸 的帖子

看了这个贴子,终于和小品中的以及流传的验证起来了,那就是上海的男人会做菜,打毛衣,是家庭主男,身在上海的女士们,该知足了..

回复 #6 乡下人 的帖子

男人做家务也未尝不可, 体现了社会在进步. 女人不是也在工作?.

回复 #7 唐妈 的帖子

我没有别的意思,我只想说,身为上海的女人,要珍惜上海男人,也别抱怨他们了,他们也不容易..

好贴，顶一下。.

回复 #6 乡下人 的帖子

不知道是讚許還是嘲讽.[em07][em07]
其實每次看到影視劇裡面出現的上海男人,心理就發堵.不是滋味!


事實上,菜我會做,但不常做.一但是我做,那色香味一定比LP的要好.
這些資料也是慢慢收集而來,並不是個人經驗總結.但絕得很實用,就發給大家看看.希望喜歡..

回复 #10 Neng爸爸 的帖子

绝对没有别的意思,因为我根本不会做菜,所以很羡慕你们．我看到这个论坛中,很多女生都抱怨LG怎么样不好,我是对她们说,上海男人也不容易,家里家外都得劳作,请她们珍惜那份难得的另一半..

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