zyf22888 2014-8-14 14:17
奶香土司
用君之的配方做了奶香土司，有二个疑惑请教达人们。
原配方：高筋粉 250克
干酵母3克
黄油30克
鸡蛋30克
盐3克
细砂糖45克
奶粉15克
水120克
配方稍作改动，奶粉用了22克，细砂糖用了30克。
先用把除了黄油的其他原料加入面包机，和面一次（30分钟），再加黄油，又和面一次（30分钟），但是这次和到20分钟时，面包机不动了，于是拿出来用手整形。面团很湿，用了不少干粉才成型。接下来常温发酵一小时（手指戳面团不回弹的状态），排气、醒面、整形入面包模，发至9分满入烤箱，165度 35分钟。
成品面包很柔软，但内部组织不密，吃上去总觉得有些沾牙，除了黄油香味总觉得有酵母的味道，没外面买的好吃。
大家分享下自己烘焙的土司经验吧。[size=2][/size].
zyf22888 2014-8-14 14:25
奶香土司
成品是这样的。.
abide 2014-8-14 17:32
这点糖不甜，烤的时间不够.
zyf22888 2014-8-14 22:06
回复 3楼abide 的帖子
再增加多长时间？那个水太多伐？.
zhazha 2014-8-15 11:13
我也碰到同样问题，如果第一次揉面湿度正好，那么加好黄油，面团就太烂了。 我180烘了50分钟，也是觉得略有粘牙，以前用面包机自动烤偏干，有面包屑，但不至于粘牙。和YAMAZAKI面包比，觉得黄油味过浓，但不够爽口.
zyf22888 2014-8-15 12:50
回复 5楼zhazha 的帖子
是的，面包机出来的很干，内部组织很粗，但不粘牙，那个酵母味儿始终有。我用的是安琪酵母。你一般放几克啊？.
zhazha 2014-8-15 17:08
安琪，金燕，梅山都用过。 酵母味到是无所谓，因为没有碱性添加剂，所以没办法中和，如果加了太多添加剂，在家做面包就没有意义了，外面买更方便， 太湿粘牙的问题有点讨厌，要不只能一开始就加黄油，干湿调整到最合适。我的目标能做到YAMAZAKI的英国土司程度就完美了。口感最舒服。现在吃下来除了YAMAZAKI，其他面包都是苏打，香精，奶精，还有点苦味，一股子药味，根本吃不下去。.
abide 2014-8-15 18:08
回复 4楼zyf22888 的帖子
水可能多了，放在面包机内直接出品没问题，拿出放在吐司盒就很粘手，这个和面包粉牌子有关，和放在外面的时间也有关，上海比较潮湿的，同样一袋粉，最后一次做肯定比开袋要少加水。吐司我现在烤60分钟左右。.
zyf22888 2014-8-15 20:43
回复 8楼abide 的帖子
有道理。君之应该是北京的吧，北方比较干燥，所以用他配方，水的用量也应该适当减量的。谢谢你。面粉。。。我用的是风筝的。.
zyf22888 2014-8-15 20:45
回复 7楼zhazha 的帖子
山崎的面包太软了，我都怀疑是不是添加了什么。.
zhazha 2014-8-19 15:28
回复 10楼zyf22888 的帖子
肯定也有添加剂，相对其他品牌用的劣质添加剂 已经好太多了，松软不黏牙，可能是因为不含牛奶的关系，比自己做的纯牛奶无水面包口感更清爽些。.
苹果梨 2014-8-19 18:55
风筝面包粉做面包不灵的，用金像或者更安全点的美国金牌。
165度35分钟烤土司不够的，一般170度45分钟。
做土司面团要揉到完全阶段，就是扯一小块面团往外撑开能成薄膜状，戳洞，洞边缘光滑状（如果齿状是前一个扩展阶段做调理面包的）。面团太湿再揉进干粉，这时面筋被破坏，组织就不会好。
个人觉得安琪、梅山酵母都没有燕子的好。
外面的面包多少都有添加剂的，面包改良剂估计99%都加，学西点的时候老师说的。.
zyf22888 2014-8-20 14:53
回复 12楼苹果梨 的帖子
那就是说面包机“和面”以后还要手工揉面，直到完全起筋？如果面团太湿的话怎么办啊？:handshake.
堃妈 2014-8-20 19:06
面包加水，天热和天冷大概要相差5—10克左右，意思就说天气热的时候水要适当地少一些；另外面粉的筋度达不到的话，它就不吃水，筋度好的面粉吃水多，每个牌子的面粉都不一样的，自己慢慢琢磨吧！:handshake.
zyf22888 2014-8-21 09:56
回复 14楼堃妈 的帖子
哦。谢谢你:loveliness:.
苹果梨 2014-8-21 11:11
[quote]原帖由 [i]zyf22888[/i] 于 2014-8-20 14:53 发表 [url=http://www.ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=9670527&ptid=4871535][img]http://www.ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
那就是说面包机“和面”以后还要手工揉面，直到完全起筋？如果面团太湿的话怎么办啊？:handshake [/quote]
面包机两次和面可以实现完全阶段，如不理想，手工稍揉下。面团刚开始搅拌时观察下，太湿就加点粉，当然不能太多，不然其他的料比例不对了。不要在揉得差不多的时候加，早点加。同理，太干了也可以加点水。.
zyf22888 2014-8-21 13:39
回复 16楼苹果梨 的帖子
谢谢哈，经验之谈啊。:handshake.
家有QQ 2014-8-21 20:59
YAMAZAKI的吐司的组织口感是不错，可惜用的基本是人造黄油。 如果嫌有酵母味，这个方子可减酵母到2克。
[[i] 本帖最后由 家有QQ 于 2014-8-21 21:02 编辑 [/i]].
zyf22888 2014-8-22 14:24
回复 18楼家有QQ 的帖子
啊！本来就只有3G，减2克只剩1G发得起来吗？另外还要加其他什么东西代替酵母吗？.
多多他妈 2014-8-25 10:11
回复 19楼zyf22888 的帖子
我听说过有鲜酵母的....
zyf22888 2014-8-25 13:53
回复 20楼多多他妈 的帖子
鲜酵母吃不准它的量。不过我昨天改动了配方，很成功。:).
zyf22888 2014-8-25 14:02
结合了楼上妈妈们的经验，昨天把配方改了下，又做了一次，酵母味减少到可以接受的程度，不粘牙了，清口且奶香浓郁。
新配方是：高筋粉 250克
干酵母1.5克
色拉油20克
鸡蛋30克
盐3克
细砂糖30克
奶粉30克
水100克
烘焙温度170度，45分钟。
[[i] 本帖最后由 zyf22888 于 2014-8-25 14:03 编辑 [/i]].
zyf22888 2014-8-25 14:04
新配方的奶香土司
内层.
zyf22888 2014-8-25 14:06
现在的问题是内部组织不绵密，尽管不影响吃口。应该是揉面的问题了吧。.
家有QQ 2014-8-25 14:56
回复 19楼zyf22888 的帖子
我的意思是酵母放2克。看到你的配方已经改到1.5克了:) 。这个天气是可以的，天冷的话可能会发酵时间较长。
我也是对酵母味敏感所以追求用最少的酵母。基本吐司类酵母比重在0.66%--1%即可
组织问题在于揉面一定要拉出大片薄膜且坚实，另外就是面粉了
[[i] 本帖最后由 家有QQ 于 2014-8-25 14:59 编辑 [/i]].
zyf22888 2014-8-25 22:01
回复 25楼家有QQ 的帖子
我就是拉不出薄薄的透明的坚实的膜，和面以后是不是还要不停地手工揉面啊？.
苹果梨 2014-8-25 22:24
组织比较粗糙，同意楼上的分析，揉面和面粉的问题，或许还有发酵的控制。.
zyf22888 2014-8-26 09:46
回复 27楼苹果梨 的帖子
配方上往往是几度发酵多少时间，但我根本无法控制几度的问题，一般就常温了，是否发酵完成，我也是一手指戳下去面粉不反弹为标准，其他还有什么可以判断是否发酵完成啊？.
家有QQ 2014-8-26 13:36
回复 26楼zyf22888 的帖子
面包机的话要增加揉面时间，不过这个天气时间太长机器会过热，还没揉好就已经开始发酵了。所以达不到要求的话只好用手工揉了。
目前这个天气发酵没问题，常温即可。.
zyf22888 2014-8-26 14:36
回复 29楼家有QQ 的帖子
没错，第一次揉面还算正常，当启动第二次，通常到一半的时候就不再揉了，等我想起来去看的时候，面团开始发胖了。.
苹果梨 2014-8-27 16:17
[quote]原帖由 [i]zyf22888[/i] 于 2014-8-26 09:46 发表 [url=http://www.ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=9672307&ptid=4871535][img]http://www.ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
配方上往往是几度发酵多少时间，但我根本无法控制几度的问题，一般就常温了，是否发酵完成，我也是一手指戳下去面粉不反弹为标准，其他还有什么可以判断是否发酵完成啊？ [/quote]
第一次发酵是这样判断的，用沾了粉的手指戳下去，面团不反弹不塌陷。 面团分割揉圆后松弛10~15分钟，这步也要控制发酵的，不能太长时间。第二次发酵（整型后的）要求温度38度，湿度80%。我是烤箱里放一盘热水创造湿度，冬天还同时打开烤箱发酵功能。发酵时的温度和湿度对成品组织有影响的。.
zyf22888 2014-8-28 09:29
回复 31楼苹果梨 的帖子
看来我第二次发酵也有问题，我就是放在土司模中等它自行发酵，到了9分满就入烤箱了，那个38度和80%用你的方法应该更好。谢谢谢谢，我再试试。:loveliness:.
非非妈妈0214 2014-8-28 14:36
楼主的吐司面团一发后有没有分割成两个或者三个小面团，然后擀卷整形？看图片好像是一整条放在土司模里二发的对吧？这个擀卷整形可以一次也可以两次，对最后的组织也很有效果，应该会绵密很多。.
zyf22888 2014-8-29 09:18
回复 33楼非非妈妈0214 的帖子
对，就擀成一条放入的。或许二段、三段更有利于使组织绵密吧，下次试试。:handshake.
zhazha 2014-9-2 17:50
建议刷个蛋黄酱，盖子好看些。顺大便说下，玩面包的也有BB.
zyf22888 2014-9-3 09:26
回复 35楼zhazha 的帖子
是的是的，这位爸爸好！:lol
你这个是多少温度烤了多长时间？
我这次盖盖，用了170度，烤了45分钟，有点焦。.
zyf22888 2014-9-3 09:35
这次组织严密了。[size=3][/size]地下党;P [size=3][/size].
zhazha 2014-9-3 17:19
170， 1小时，看看盖子差不多了就赶紧盖铝箔。 组织松软些好呀，太结实了吃得容易饱。 最近做戚风多些，面包太难了 。.
zyf22888 2014-9-4 09:31
回复 38楼zhazha 的帖子
啊，一小时啊？会不会太长？:o 这次我用1小时45分钟已经焦了。
我昨天做了一个戚风非常完美，哈哈，自恋一下。.
zyf22888 2014-9-4 09:44
戚风蛋糕
最成功的一个戚风。.
zyf22888 2014-9-4 09:45
戚风蛋糕
戚风2.
zyf22888 2014-9-4 09:46
戚风蛋糕
戚风3.
lake1970 2014-9-7 08:29
回复 42楼zyf22888 的帖子
戚风蛋糕做得真不错。我是烘焙新手，才做过一次面包。用美善品揉面，面团可以拉出薄膜，用法国燕子酵母，后劲足，二次发酵也没有问题，但是面包组织粗大，求面包组织绵密的秘决，谢谢！
[[i] 本帖最后由 lake1970 于 2014-9-7 08:50 编辑 [/i]].
lake1970 2014-9-7 08:41
回复 26楼zyf22888 的帖子
用德国的美善品多功能料理机揉面包面团，4分钟，面团就能拉出薄薄的透明的坚实的膜，毫无难度。我以前没有摸过面粉，觉得面团整形蛮难的，有什么心得技巧分享吗？.
zyf22888 2014-9-7 17:07
回复 43楼lake1970 的帖子
组织绵密应该就是靠揉面吧，后二次做的感觉面团的劲道明显比第一次足，感觉很有韧性，结合前面烘焙高手的经验，比如第二次发酵把整形好的面团分二份放入吐司模，把土司膜放入烤箱，边上放一碗水进行第二次发酵（不启动烤箱，只是利用烤箱的封闭性，营造一个湿度。）。这些很有效。还有你说的整形，我用的方法就是用擀面杖擀，一遍遍擀开来，再卷拢，再摊开，直到面团的可塑性变大。你说那个美善品面包机四分钟就揉好面团了吗？我的面包机揉一次是三十分钟，我一般启动二次，再拿出来手工揉一会儿。.
lake1970 2014-9-7 17:41
回复 45楼zyf22888 的帖子
谢谢，我机器揉好的面团能拉出薄膜，但软软的，觉得整形麻烦，省略了排气整形的步骤，放到盆里发酵一倍大以后，没有整形就拉拉长放到土司模具里二次发酵了，看来不能偷懒。.
金牛白羊 2014-9-7 19:15
我从来就是第一步就放黄油，融化好的，用面包机做，做了4次，未失败过。.
zyf22888 2014-9-8 17:10
黄油放入的时机
如题.
zyf22888 2014-9-8 17:13
回复 47楼金牛白羊 的帖子
我是从书上看来的。《玩转面包机》。它上面的配方凡有黄油的都是后加入的。.
zyf22888 2014-9-8 17:15
回复 46楼lake1970 的帖子
看来排气很重要，不然面包里的气孔会很大。:victory:.
金牛白羊 2014-9-8 20:28
回复 49楼zyf22888 的帖子
我觉得成功完全依靠面粉好+耐高糖酵母。因第一次做没看到那种后放黄油的说法。直接就一次按液+粉+酵母的放入。很省事成功。无所谓，经验靠自己积累。好吃就Ok.
lake1970 2014-9-8 23:28
回复 48楼zyf22888 的帖子
这是哪本书呀，好似学生做的练习题。有烘焙达人指点，告知烘焙的原理以及成败的原因，对我这样的新手提高水平很有帮助。.
zyf22888 2014-9-9 09:47
回复 51楼金牛白羊 的帖子
没错，好吃就好！:).
zyf22888 2014-9-9 10:22
回复 52楼lake1970 的帖子
我也是新手。书也是一个玩烘焙的朋友送给我的，叫《跟爱和自由一起玩转面包机》。.
家有QQ 2014-9-10 22:39
回复 54楼zyf22888 的帖子
爱和自由的面包水平高君之太多，她的方子很好.
Gaohs163 2014-10-19 21:18
回复 55楼家有QQ 的帖子
这本书适合所有面包机吗，还是有特定的面包机啊
周妈妈66 2014-11-3 17:54
你可以试验下君之的高级奶香土司，比这个口味更加好吃
zyf22888 2014-11-4 10:25
回复 57楼周妈妈66 的帖子
有配方吗？
zyf22888 2014-11-4 10:56
回复 57楼周妈妈66 的帖子
我查过了，我这个配方就是君之高级奶香土司的配方基础上改的，按他加120G 水面团很湿，前天我做的时候发现，同样的配方面团很干，后来想到是不是夏天和冬天配方要调整呢？还有君之是北京的，北方的气候比我们干燥，是不是这里面有差异啊。
周妈妈66 2014-11-5 10:57
回复 59楼zyf22888 的帖子
我做的时候因为是手工揉的，所以凭感觉了，感觉做土司湿一点更容易发起来，我用君之的方子的水还要加水
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