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lieberzsm 2014-5-2 10:55

戚风蛋糕

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abide 2014-5-2 15:44

可以试试后蛋黄法,牛奶,油糖和低粉先拌好,最后加蛋黄,当然比例要调好,除了巧克力戚风消泡厉害,戚风是很好做的,很少失败。.

lieberzsm 2014-5-3 09:01

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寂寞梧桐 2014-5-3 12:01

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按猪猪的方子没问题,我以前按照君之的方子,没有成功过。现在按照猪猪的方子,100%成功。不过现在回头想想,以前可能还是因为蛋白打发不够造成里面湿,蛋黄没出过问题。.

lieberzsm 2014-5-3 12:56

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苹果梨 2014-5-4 09:21

1. 材料有没有称错份量。 2. 蛋黄有大小的,一般用带壳重60克左右的为宜。  3. 各种品牌粉,不同季节,吸水性不同。 4. 面糊太厚补救方法:再放入少许水或牛奶之类液体拌匀,不要一个方向搅拌,不规则状搅拌避免出筋。.

lieberzsm 2014-5-4 09:39

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霹雳龙妈妈 2014-5-9 15:20

是不是牛奶加少了?.

lieberzsm 2014-5-9 15:54

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无言2012 2014-5-9 16:30

帮方子贴上来,帮你看看。
话说戚风蛋糕是技术含量要求最高的,看起来简单。号称“气疯”蛋糕。.

无言2012 2014-5-9 16:31

初步感觉是,低粉搅得太久了,出筋了。.

寂寞梧桐 2014-5-9 17:14

昨晚又做了个戚风,因为之前的成功,有点大意了,做的时候没有看方子,凭感觉,结果竟然忘了往蛋黄糊里加糖,:L 然后就出现了和楼主一样的情况,蛋黄糊干得不得了,但是后来糖加进去搅拌,面糊就变得很细腻顺溜了,提起打蛋器,面粉糊会成一直线下滑。所以楼主是不是糖加少了,因为有人不喜欢太甜的,就减少了糖的量。个人想法哈。.

lieberzsm 2014-5-9 20:57

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霹雳龙妈妈 2014-5-10 00:19

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我现在根据配方,只要蛋清打硬没一次不成功的,其它料多一点少一点,在10g之内都能把蛋糕做成功。.

无言2012 2014-5-10 23:07

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方子没问题。肯定是低粉拌过头了,只要看不见白色的粉就可以,不能过度搅拌。.

DICK妈 2014-5-11 15:47

[quote]原帖由 [i]霹雳龙妈妈[/i] 于 2014-5-10 00:19 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=9619294&ptid=4867346][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
我现在根据配方,只要蛋清打硬没一次不成功的,其它料多一点少一点,在10g之内都能把蛋糕做成功。 [/quote]
如何判别蛋清打硬?还有一般烤箱温度?时间多久?我做的一直回缩是不是蛋清打发的原因?.

非非妈妈0214 2014-5-11 19:18

我从来不在蛋黄糊里加糖,没觉得糊太干。糊太干应该就是液体量不够,加些牛奶/水/橙汁都行。
篱笆上有位mm介绍的做法很方便:先打发蛋清;蛋黄、牛奶、色拉油用电动打蛋器搅拌乳化均匀后加入面粉,先拌一拌然后继续用打蛋器打10-20秒,如果还觉得不够细腻可以再用刮刀搅拌一会;蛋白糊和蛋黄糊混合入模…这样烤出来的蛋糕一直都很成功,面粉从来不起筋。低筋粉没那么容易起筋的,不要太在意哈!

[[i] 本帖最后由 非非妈妈0214 于 2014-5-11 19:22 编辑 [/i]].

霹雳龙妈妈 2014-5-12 14:19

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昨天又做了一次,特地注意观察了蛋黄糊的厚度,因为我用的是酸奶(单位中午发的,吃不掉,就贡献在蛋糕里了,光明100g,估计才90g有损失),不是牛奶,蛋黄糊挺厚的,后来加了蛋清后,拌匀了就稀了。.

winter 2014-5-12 14:49

[quote]原帖由 [i]DICK妈[/i] 于 2014-5-11 15:47 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=9619904&ptid=4867346][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]

如何判别蛋清打硬?还有一般烤箱温度?时间多久?我做的一直回缩是不是蛋清打发的原因? [/quote]

打蛋盆底朝天翻转,蛋清纹丝不动,就是硬性打发。

8寸模,烤箱如果上下火不能分开调,就160度,下面加个烤盘,60到70分钟,烤熟了蛋糕会比之前瘪一点。.
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