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添真岁月 2014-4-13 10:27

【下厨房】教你8道经典川菜自家做

标签: 主妇日记 分类: 简单生活
  
2014-04-11 人气美食  

川菜又名蜀菜调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味。如果你是重口味的爱好者,那怎么能错过这红油油的各色料理呢!

【回锅肉】
所谓回锅,就是再次烹调的意思。据说正宗的回锅肉都要用后腿肉,俗称“二刀肉”,也叫坐墩肉,最后才能炒出来“灯盏窝儿”的形态,而用五花肉是做不出来这种形状的;其次是豆瓣酱,由于酱是川菜灵魂,所以在郫县豆瓣的选择上不管是餐馆还是自己家里,每家的酱都是自己腌制的,有独特秘方。
【食材】
五花肉、青椒、红椒、香干、青蒜
【配料】
豆瓣酱、大蒜、姜片、糖、生抽、料酒、油、盐
【做法】
①五花肉冷水下锅,放入几片姜和大葱段一起煮, 大火煮开, 转为小火;直至煮到筷子能很轻松地插进肉中;拿出来放凉,切成片状;
②烧热锅,放入适量的油,下入豆瓣酱煸炒;炒香后下入切成片状的五花肉翻炒;当豆瓣酱均匀地裹在五花肉上时,再下入香干块;
③继续翻炒, 加入适量的生抽和少量白糖;翻炒均匀后下入青红椒和蒜瓣,继续翻炒;
④再加入适量的盐翻炒均匀;出锅前放入青蒜,翻炒均匀;
⑤炒好的回锅肉色泽酱红,半隐半现于深色的青红椒和蒜苗之间,而香干也完全吸收了肉和调料的滋味,看得就让人就眼馋;夹一块到米饭上,伴着被染得油红的米饭拨进嘴里,嫩而不柴,肥而不腻的,让人回味无穷。

【鱼香茄子】
鱼香味是四川老百姓用烹饪鱼的调味料制作别的菜肴时创造出来的,不是鱼但有非常浓厚的鱼香味道,当然他们也没料到后来会成为千万家庭所熟悉,脍炙人口的一道道菜肴。
【食材】
茄子、肉末、青豆、玉米
【配料】
葱姜蒜末、豆瓣酱、泡椒、糖、淀粉、老抽、醋、生抽、小葱、油、盐
【做法】
①准备好原材料;肉末中加入姜末、盐、料酒和淀粉等调味料,顺着一个方向搅拌上劲,腌制五分钟;
②在茄子上打个小槽,再隔2厘米再同样打入小槽;酿入腌好的肉馅,在表面上拍层薄薄的淀粉;
③将酿好的茄子放入油锅中炸;炸至茄子七、八成熟;
④锅中留少许底油,爆香豆瓣酱和泡椒;再下入葱姜蒜末一起爆香;加入白醋、糖、盐等调出来的鱼香味,加入适量的高汤;
⑤放入刚炸过的茄子;放入青豆和玉米粒,烧上一两分钟,注意中间翻动一下,不停将汤汁浇在茄子上;加入适量的水淀粉,勾薄芡汁;
将茄子盛入盘中,将青豆、玉米和小葱浇在茄子上;这道鱼香味浓的茄子菜造型美观,更具有五谷丰登的吉祥寓意,希望大家生活、工作、学习都大丰收。

【麻婆豆腐】
麻婆豆腐是中国汉族八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐构成,其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,称之为八字箴言。
【食材】
南豆腐、肉末
【配料】
郫县豆瓣酱、油泼辣子、姜、蒜、料酒、老抽、花椒粉、糖、葱(南豆腐俗称嫩豆腐,水分多且嫩。油泼辣子也称辣椒酱,一般将辣椒和各种配料用油炸后制得。)
【做法】
①将内酯嫩豆腐划小块,倒在漏网里在盐开水里浸泡一下,捞起沥干。肉末加1勺料酒腌制10分钟。葱切碎,蒜拍碎,姜切丝。花椒粉,郫县豆瓣酱,油泼辣子做备用。
②油锅烧热,入姜,蒜爆香。入肉末煸炒至肉色发白,全部散开。放入郫县豆瓣酱,油泼辣子,用中火炒出红油。
③倒入嫩豆腐,颠翻混合均匀。加适量盐,半勺糖,小半碗水,少量老抽再颠翻均匀。
④煮开后继续煮一会儿。倒入半碗水淀粉,颠翻均匀,撒葱花。
⑤装盘后撒花椒粉。怎么样,简单又美味,还不快点自己试一试?

【水煮肉片】
水煮肉片是川菜的一种传统菜式,因肉片未经划油,以水煮熟故名“水煮肉片”。水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”,吃时肉嫩菜鲜,汤红油亮,麻辣味浓,最宜下饭。
【食材】
猪里脊肉、韭黄、豆芽
【配料】
秘制辣椒酱、豆瓣酱、花椒、生粉、盐、酱油、姜、高粱酒(制辣椒酱)【做法】
①快速自制秘制辣椒酱将红辣椒洗净,吹至半干后,用搅拌机打碎。在磨碎过程中加入高粱酒和盐,放入微波炉高温加热。(微波炉加热既能杀菌又使辣椒酱马上就能食用,也不失风味。)
②腌制里脊肉里脊肉切片,加生粉、盐、酱油搅拌均匀腌制,放一边待用。
③焯蔬菜铺底将豆芽、韭黄分别焯水,捞起铺碗底打底。
④煮肉片起油锅,将姜片和花椒煸香,加入两大勺豆瓣酱,炒起香味。加水煮沸后,缓缓滑下腌制好的肉片,大火煮,更好的保证肉片的嫩度。
⑤调味成品待肉变色、水沸腾后浇在烫好的蔬菜上,撒上辣椒酱和蒜末,淋上热油,再次激发辣椒酱和蒜末的香味。

【手撕包菜】
新鲜的卷心菜中含有植物杀菌素,有抑菌消炎的作用,对咽喉疼痛、外伤肿痛、蚊叮虫咬、胃痛、牙痛有一定的作用,也是糖尿病和肥胖患者的理想食物。这款醋溜卷心菜非常开胃,一定要尝试一下哟。
【食材】
卷心菜、剁椒
【配料】
蒜蓉、盐、醋
【做法】
①卷心菜用手撕成小块,洗净,沥干水份。(记得是用手撕,不是用刀切。)
②油锅烧热,倒入蒜蓉和剁椒爆香。
③倒入卷心菜,加适量食盐,大火快炒,出锅时淋上食醋,炒匀,即可。

【担担面】
四川担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的猪肉末而成。这道面食面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。此菜在四川广为流传,常作为筵席点心。
【食材】
面粉、肉末、芽菜
【配料】
水、盐、酱油、料酒、糖、辣椒油、花椒面、鸡精、鸡汤、熟花生碎、葱
【做法】
①做肉臊猪肉剁成末,起油锅放入肉末煸炒。煸出油分,颜色金黄加酱油、料酒、辣椒油、糖调味。最后加入芽菜拌匀,放一边备用。
②醒面团面粉和水,加少许盐揉成比较硬的面团。揉搓面团使表面光滑后放冰箱醒约2小时。(面粉和盐的比例大概200g-300g面粉,一勺盐。)
③做面条把醒好的面团擀开,撒一些干粉。裹在擀面杖上,将面皮擀大。重复几次,擀成厚约2MM的面片,四折叠起来,切成宽约3MM的面条。(每个步骤都撒一些干粉,面不至于黏连。)
④煮面条把面条抖开,先放在笼屉上蒸10分钟,然后再下锅煮熟。
⑤备复合酱油在小碗中调入酱油、糖、香醋、丁香、桂皮、八角、香叶、小茴香和葱姜,混合均匀。加一碗清鸡汤煮沸后,用小火熬煮至液体量变成原来总量的一半,捞出香料,留用调好的酱油。
⑥调面酱将芝麻酱、鸡精、花椒粉、辣椒油和上个步骤调好的复合酱油,加入适量清鸡汤搅匀为面酱。
⑦担担面成品调好的面酱浇到煮熟捞出的面上,撒上花生碎、香葱、肉臊即可。

【手撕鸡】
做这道菜需要充足的时间,因为撕鸡肉会花很多时间,尽量撕得细点。香葱丝也要切得尽量细一些与鸡丝配在一块吃,非常香,也很开胃哦。
【食材】
鸡胸肉
【配料】
红油、盐、糖、醋、花椒粉、香葱、姜蓉、鸡汤
【做法】
①鸡胸肉洗净后放锅内倒适量水,再拍块姜一同煮开,撇去浮沫,中火煮至鸡肉熟透立刻捞出晾凉。
②香葱切细丝,姜剁成蓉备用。鸡胸晾凉后,用手撕成细丝。
③在撕好的鸡丝内,调入红油、盐、糖、醋、花椒粉、姜蓉、香葱、鸡汤拌匀即可。

【酸辣粉】
酸辣粉算是名号很响亮的四川特色小吃了,只要脑子里出现酸辣粉的印象,酸辣鲜咸香麻瞬间混合,口水就抑制不住。
【食材】
红薯粉
【配料】
鸡汤、胡椒粉、辣椒粉、白芝麻、酱油、醋、盐、鸡精、食用油、花生、油菜、黄豆、榨菜丁、香菜
【做法】
①红薯粉适量,用水泡软;油菜洗净备用。炒制辅料:炒锅加热,倒入少许食用油,冷油下入花生,小火翻炒。待花生表皮变色后关火,用余温继续翻炒至花生红亮为止。干黄豆提前泡发,滤去多余水分,小火炒酥。
②制作红油:取小碗一只,放入辣椒粉和白芝麻。另起锅烧热少许食用油,将热油浇在辣椒粉和芝麻上。
③煮制粉&菜:锅中加入适量冷水,烧开后放入泡发的红薯粉,煮成没有硬芯,软且有韧性的状态。粉快出锅前将油菜放入锅中焯水。捞出红薯粉和油菜放入大碗中过冷水备用。
④混合调料:取大碗一只,放入适量盐、胡椒粉、少许辣椒粉、适量生抽、醋、鸡精。浇两大勺鸡汤,两小勺红油。
⑤将红薯粉放入,码入青菜、花生、黄豆、榨菜丁、少许香菜和小葱粒即可。.
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