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everle 2013-6-26 10:00

为毛我的肉肉不上色?

昨天又做大排了, 加了糖,加了老抽,起锅的时候还只是深黄点而已,完全没有浓墨重彩红赤酱香的媚惑

这是为什么呢

同样失败的还有之前的红烧猪脚,红烧排骨,凡是红烧,我都上不去色,换了各种老抽,李锦记的、淘大的、六月香的,一概不好使

求高人指点,指点,再指点.

shilr 2013-6-26 10:13

不知道放水了没有?
我感觉自从用老酒(啤酒/黄酒)替代水以后,红烧的,都很容易上色。.

heart 2013-6-26 10:41

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是不是放少了呢?.

everle 2013-6-26 11:41

多了会不会咸啊,我也放了盐的,或者下次不放盐,只倒老抽.......

whale77 2013-6-26 11:42

要用冰糖,容易上色。.

家猪妈妈 2013-6-26 11:47

老抽放少了,尽量不要放盐,用冰糖,就会红红的,亮亮的.

fannyxsf 2013-7-1 09:19

*** 该贴被屏蔽 ***

dudu97 2013-7-1 10:11

先放酱油,后放水。要不就是酱油放少了。.

揪揪大宝 2013-7-1 10:31

如果炒糖色的话 不放酱油也能做出来也可以出红烧颜色.

小豆丁的妈妈 2013-7-1 12:01

一定要先放酱油,再加冰糖,再加黄酒,大排很容易熟的,不要加太多水,烧得时间久,就不好吃了。我一般都不放水。.

SZP妈妈 2013-7-1 16:17

成品时水还有多少?如果水多的话颜色就浅了。尽量收得比较干.

家有QQ 2013-7-1 19:44

不要放盐,只放生抽+老抽。生抽出味,老抽上色。全放老抽颜色会太深了,也不好看。
冰糖可以最后放,烧好后会很亮。
要好看最好是先炒糖色,不过炒糖色要放油的,这样的话,油会用的多点,所以我基本很少炒糖色了。.

老虎mama 2013-7-2 12:34

大火收汁很重要.

dudu19991113 2013-7-3 10:45

回复 1楼everle 的帖子

冰糖上色的。.

notenote111 2013-7-3 22:06

不同品牌的老抽上色的情况不一样,我用的是海天草菇老抽,很容易上色的。.
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