瓴瓴 2006-6-12 15:24
餐饮酒水，价格在倒腾？黑啊
一瓶355毫升的灌装可乐，一般在超市的零售价是2元。而当它一转移阵地，出现在就餐餐馆的时候，它的价格便随着餐馆的高级程度，一路飙升，一下子会牛市般地冲到10元，或者更高。于是，选择在超市买一瓶售价2元的可乐带入餐馆，得到的回答是：对不起，不允许，或者是，对不起，需要加收开瓶费。这是目前餐饮业中普遍存在的情况，关于酒水问题上的暴利以及不规范。
定价：高！实在高！
目前的餐饮店，酒水价格的飞涨着实让人有些大跌眼镜。超市里80元左右的一瓶普通干红，餐馆的菜单上标价却高达400元。不到70元的白酒，也居然能靠上200元的岸。除了这些酒类，其他饮料的定价也不菲，在许多超市都有售的6、7元一盒的酸奶，餐馆里随便定价就卖到了20多元，几乎相当于一盘热炒的价格了。而不起眼的矿泉水，也大沾餐饮店的“光”，从每瓶不到2元跃升为10元。据介绍，目前餐饮业的毛利率为50％，扣除房租、水电、人力、原料、税金等，纯利约为8％至10％。而绝大部分餐厅在经营中，酒水的利润率远远高于菜品之上。
不仅如此，许多餐馆更是淘空心思地想出许多招数，从而变相增大对酒水的利润获取。卖不知名的酒是一例，在一些店家就餐，会发现许多熟悉的酒类品牌消失了，取而代之的是一些从来没有听说过的品牌，但是唯一不变的是，价格依旧高走。据知情人讲，熟悉的品牌酒类在一般的超市都有卖，消费者就会对其具体价格比较了解，而如果卖一些顾客相对陌生点的品牌，在定价上，就有更自由的发挥空间，当然也就有了更大的利润空间。在不知道底价的情况下，原价50 元的酒，就可以大胆的开出200元、300元的“天价”了。用大瓶换小瓶是店家的另一“高招”，原本640ml的啤酒变成了500ml的小瓶装，大瓶装的可乐也少了，慢慢成了355ml的天下，这样，开瓶的次数越来越多，最后得利的当然还是店家本身。
当消费者仰视这些高得离谱的酒水价格时，不免一阵疑惑在心头：为什么就那么高？凭什么能那么高？据悉，在酒水方面的收入已经成了餐饮店利润的重要组成部分，而它的标价也在一定程度上适应了市场经济的发展。一位餐饮经营者认为：“如今市场放开了。酒水的定价依据是消费市场，如果市场卖得好价格就高，卖得不好价格就低，消费者有选择的自由。”这种说法似乎比较合理，然而，事实上的情况却是消费者根本没有选择的余地，餐馆都好像结成联盟似的，在酒水的价格方面，每每创新高，将消费者“斩”地片甲不留。而对于消费者而言，只有无奈地剩下就餐还是不就餐的选择了。这样的局面与经济市场的自由初衷似乎就有点背道而驰了。
一方面，对于酒水这一“利润源泉”，餐饮店是步步为营，不肯放松。而消费者也是对如此高价怨声载道。“生产者微利、经销商盈利，餐饮店暴利。”有人对目前的餐饮酒水市场这样总结道，的确需要引起相关行业人士的注意了。如果这种极其不合理的状态继续长时间存在的话，餐饮业的诚信何在？矛盾一旦激化开来，失去消费者信赖的餐饮将是不可想象。正如一位消费者所言：“尽管市场已经放开，但作为酒店，还是应该有一个合理的利润空间，这也叫生财有道。合理的价格不仅仅是赚钱问题，更是一个企业经营理念的反映”。对于酒水价格问题上，餐营者是不是也应该在“合理”两字上多琢磨琢磨呢？
拒绝自带酒水、加收开瓶费的争论
走进大大小小的餐饮店，会不经意发现，在店内的醒目位置都会有“本店谢绝自带酒水”的横幅字条出现，这似乎已经成为餐饮行业一项默认的行规了。就算店内允许自带酒水，那随后服务员的一句话总会让人觉得倍增郁闷之气：“对不起，本店规定，自带酒水的要加收开瓶费？”
其实，如果不是餐馆酒水暴力的前因，哪个消费者喜欢没事为了区区的酒水而折腾自己？有经济专家就指出，如果餐馆酒水定价合理，消费者是不会不辞辛苦地自带酒水前去消费的，而餐馆单方面“谢绝”即是保护其暴利存在的一种方式。但在餐馆方面，他们却有自己的说法：餐馆对顾客在就餐过程中的安全负有责任，消费者如果因为自带酒水的质量问题而发生了食品安全上的故事，那餐馆是难辞其咎的。那究竟孰是孰非呢？对于这一存在于餐饮业中的尖锐问题，社会各方在合情、合理、合法上，也发出了不同的声音。
餐饮行业方：
从餐饮服务的角度而言，当消费者一踏进餐饮店时，就开始享受全方位的服务，直至离开餐饮点为止。而这迎宾、带路、上菜、斟茶、换碟、甚至歌舞表演等的服务都需要一定成本，而成本的花费就需要一定补偿，所以必然地要按一定原则分摊到顾客消费的实物上，这其中当然也包括酒水。而顾客在餐厅消费自带酒水与消费餐厅提供的酒水均享受了这些服务，所以同样应承担服务成本费用以及对利润、税金的分摊。
中国烹饪协会也发起了声援餐饮企业“谢绝自带酒水”的行动。他们表示，在北京约有2.5万家餐饮企业，而其中的80％以上的餐馆均明确表示“谢绝自带酒水”；而这也是国际上的惯例，并指出在北京各餐厅中，西餐厅对“谢绝”的执行力度高于中餐厅。
消费者方：
餐馆酒水的种类太少，而且价格普遍很贵。在这样的前提下，我们才会选择自带酒水，这样可能会对餐馆的收益有所损害，但酒水不像菜品那样，需要厨师的加工烹制，所以它的成本本身几乎就是零成本。况且在餐馆就餐，只要点了菜就是客人，就需要服务。有什么理由限制顾客自带酒水的自由，而加收服务费就更没有道理了，自带、自开、自斟、自饮，何来服务费？
我国相关的政策和法律：
关于餐饮定价，国家公布了新的价格（收费）管理目录中，饮食业并没有被列入，这也就是说饮食业的服务收费全部实行市场调节而由企业自主定价。但对饮食企业仍有具体规定要求：饮食企业在制定具体价格时，必须遵守国家有关明码标价的规定，要在醒目位置标明品种的名称、用料及数量、销售单价等项目，做到质价相符，接受群众监督；坚决执行国家有关反欺诈、反暴利的规定，杜绝欺诈宰客行为；严格执行国家食品卫生法。
《中华人民共和国消费者权益保护法》第9条规定：“消费者有权自主选择提供商品或者服务的经营者，自由选择商品品种或者服务方式，自主决定购买或者不购买任何一种商品，接受或者不接受任何一项服务。”第10条规定：“消费者享有公平交易的权利。消费者在购买商品或者接受服务时，有权获得质量保障、价格合理、计量正确等公平交易条件，有权拒绝经营者的强制交易行为。”究竟拒绝自带酒水和加收开瓶费到底有没有违反我国的政策和法规，如果国家没有明确界定的话，争论还会继续不断持续下去。一位法学教授的建议也许值得餐饮店的经营者深思一番：谢绝自带酒水和收取开瓶费，虽然并不违反我国法律，但其做法是否合理不能由企业及代表企业利益的行业协会单方面决定，而要看是否符合大多数消费者的利益，如果烹饪协会可以与消费者协会协商，共同制定一个双方都能接受的加价率，可能会为餐馆带来更多的顾客。.