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美食家 » 有哪位童鞋有腌制四川泡姜泡椒的成功经验，请分享
everle 2012-11-5 13:48
有哪位童鞋有腌制四川泡姜泡椒的成功经验，请分享
十一腌的，昨天觉得该好了，开坛，完蛋了
之前清洗过泡菜坛，洗的不够净？
烧盐水的锅子用洗洁净清洗过的，还残留了油？
一坛子水，放了半小袋盐，放少了？
坛子口用盐水封好了，上面还蒙了层保鲜膜......
它咋就臭了呢.
猪儿他妈 2012-11-5 13:52
我是四川人哈，我怎么觉得看着你写的泡菜的程序看不懂呢？
盐水要烧过吗？坛子口的水要用盐水吗？需要要保鲜膜吗？.
everle 2012-11-5 14:00
回复 2楼猪儿他妈 的帖子
正宗的做法一起说出来嘛.
米可尔妈妈 2012-11-5 14:02
回复 2楼猪儿他妈 的帖子
很想知道怎么做泡菜？请传授解惑[em19].
天宝妈 2012-11-5 14:05
要滴几滴白酒的吧，还有坛口有水封了，为啥还要包塑料膜，这个封口的水要经常加的吧。.
猪儿他妈 2012-11-5 14:07
以我家用了近20年都没坏的泡菜水的经验来看，泡菜是件特别简单的事，有可能新起的泡菜水头一两次味道比较淡，不太好，但是只要不坏，不起白沫，换几次菜以后慢慢的泡菜味道就出来了。以下是我的几点经验，仅供参考：
1、泡菜没那么娇贵，就是几个注意点，怕油、怕热、注意隔离空气，但是仅坛口的水做隔绝空气足够了；
2、新手经验不足的话，建议单独开一包盐、一双新筷子做泡菜用；
3、泡菜坛子口边的水常年泡着，可能会出现那种滑腻腻的感觉，正常现象，我一般就把坛子抱到自来水龙头上水冲洗，顺便加些水到坛子里更新下泡菜水，因为我的泡菜水几十年了，有时候觉得太浓了，要倒掉老的，加些自来水；
4、正常泡菜一般两三天就可以吃了，但是老泡菜一年不坏也是正常；
5、新手泡的时候最好隔天就看看坛子里的情况，一般泡菜要坏了之前会在水面上出来一层白沫，我们四川人称为起花了，如果量不是很大，滴几滴白酒就可以了，如果大量出来了，那估计就不行了。
以上是我的一点经验，不知对你是否有用。
[[i] 本帖最后由 猪儿他妈 于 2012-11-5 14:08 编辑 [/i]].
everle 2012-11-5 14:34
酒，看样子关键在酒上
谢谢分享
保鲜膜是偷懒的做法，因为坛口的水挥发的快，尤其是夏天，经常干涸了.
猪儿他妈 2012-11-5 14:40
回复 7楼everle 的帖子
酒也不能老是加，酒加多了，菜都空了，尤其是泡椒，就只剩皮了，只能偶尔为之。做泡菜的人注意戒懒:lol.
钰钰妈妈 2012-11-5 15:05
坛口的水用自来水就行了，没听说用盐水的，要注意补水，不能干，如果坛口水变浑了要及时换水。.
朝云暮雨 2012-11-5 16:28
[quote]原帖由 [i]everle[/i] 于 2012-11-5 14:34 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=9052855&ptid=4832030][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
酒，看样子关键在酒上
谢谢分享
保鲜膜是偷懒的做法，因为坛口的水挥发的快，尤其是夏天，经常干涸了 [/quote]
关键在坛口的水上，水不能干涸，保鲜膜不一定起到密封的作用.
非非妈妈0214 2012-11-5 16:35
十一腌的到现在才开坛啊？要是刚起白花时候就赶紧倒点白酒进去也就好了。而且菜都是刚腌好的时候又脆又香最好吃，等一周时间就足够了吧。烧菜用的泡姜泡椒除外。
我老妈是泡菜高手，她说过泡菜除了白酒很重要之外，还可以放一块冰糖在坛子里面，大概跟烧菜的时候放点糖吊鲜味是一个道理。.
我家有女未长成 2012-11-7 09:12
顺便请教一下，我泡的卷心菜很好吃，但泡豇豆，为什么泡好后，豇豆就变成空的啦，只剩下一层皮.
钰钰妈妈 2012-11-7 12:42
回复 12楼我家有女未长成 的帖子
估计是泡的时间太长了，一般两三天就可以了（做调料的除外）。还有，豇豆要选硬的，不能用软的那种。泡时要整根泡，不能切断，吃的时候再取出切断。.
猪儿他妈 2012-11-8 12:31
回复 12楼我家有女未长成 的帖子
豇豆两头不能摘掉，同理，泡椒也是这样。.
我家有女未长成 2012-11-8 13:41
谢谢猪儿妈妈和钰钰妈妈，我没摘头，可能是泡的时间长了，有两三周呢，我泡的菜一般要两周才吃，泡两三天没味，可能是味道比较淡.
雨儿妈 2012-11-8 20:33
回复 15楼我家有女未长成 的帖子
缸豆要买很嫩的那种，就是豆夹还没被抻开来的、捏上去平整、硬硬的这种。.
嘎嘎的妈妈 2012-11-11 12:24
[quote]原帖由 [i]雨儿妈[/i] 于 2012-11-8 20:33 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=9059168&ptid=4832030][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
缸豆要买很嫩的那种，就是豆夹还没被抻开来的、捏上去平整、硬硬的这种。 [/quote]
这种豇豆在上海，那是可遇不可求啊！.
猪儿他妈 2012-11-12 15:37
[quote]原帖由 [i]我家有女未长成[/i] 于 2012-11-8 13:41 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=9058358&ptid=4832030][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
谢谢猪儿妈妈和钰钰妈妈，我没摘头，可能是泡的时间长了，有两三周呢，我泡的菜一般要两周才吃，泡两三天没味，可能是味道比较淡 [/quote]
你的泡菜水比较淡可能是一方面的原因，还有一种可能是不是你白酒加多了，也会导致空的现象发生。.
猪儿他妈 2012-11-12 15:38
[quote]原帖由 [i]嘎嘎的妈妈[/i] 于 2012-11-11 12:24 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=9062234&ptid=4832030][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
这种豇豆在上海，那是可遇不可求啊！ [/quote]
我家一般是是买一把豇豆回来先选出几根拿来泡，其他就炒着吃了。这样还是比较容易累计出来的。.
多多妙妙妈妈 2012-11-16 16:40
回复 6楼猪儿他妈 的帖子
应该直接找猪儿他妈要点泡菜母水就可以了。对伐！.
猪儿他妈 2012-11-16 16:46
回复 20楼多多妙妙妈妈 的帖子
哈哈！我是没啥意见滴，只要每年到密度噶菜和红辣椒出来的时候我家里都要换掉点水的。.
ldot 2012-11-26 19:50
我家也有，我妈来了泡的，太好吃了，我边打字边咽口水
烧三文鱼，以前没有泡姜泡海椒，总是有股腥味
上次我就加了一个小的泡海椒，倒了一点点泡菜坛子水
那个香啊~~~miamiamia~~~.
钊元妈妈 2012-11-26 20:01
我想起了小学时候到同桌家里一起偷吃她家泡菜的经历，她哥哥回来了，我们赶紧跑到阁楼上去躲起来。
味道回想起来还是那么美啊！.
澄汁妈妈 2012-11-30 09:44
说说四川泡菜
1.坛子洗干净 倒过来把水沥干
2.买来姜.芹菜.蒜苗，辣椒 洗净沥干
3.买来八角.大料等用锅烧开，（坛子多大说三分之一就好）等凉了，放坛子里面
把你想要泡的东西扔里面 姜.芹菜.蒜苗，洗净沥干 加盐 放点白酒在里面和坛口 那个坛口水一定要经常有水 还要经常清洗 就可以了
特别提示 这个泡菜 一是不能够有生水进去 而是不能够有油进去 我们家就是专门放了一双筷子在里面，
不过上述做法我自己可以 不是四川人的婆婆做出来口味就不一样.
wltracy 2012-11-30 10:31
回复 6楼猪儿他妈 的帖子
请教两个问题：1、放下去的姜、辣椒或包菜等不需要用开水烫一下的吗？2、换水怎么换？直接加自来水，再加盐？.
猪儿他妈 2012-11-30 13:10
回复 25楼wltracy 的帖子
该死的网络啊，我刚辛辛苦苦的打了一堆字，居然在发表的时候掉线了。.
猪儿他妈 2012-11-30 13:23
回复 25楼wltracy 的帖子
1、新鲜蔬菜洗净沥水后直接泡的，不用烫。我一般都是洗净后等菜稍微放蔫一点再泡的，原因如下：a、新鲜蔬菜水分太足，泡的多了以后泡菜水出水很多，不太利于泡菜水的味道变浓。b、新鲜蔬菜硬挺挺的，不太容易塞进坛子里。
2、我当初开始制作泡菜水的时候就是用自来水的，因此我后面就都是用自来水换水的。每次换水的时候，我都是把坛子抱到水龙头下面，开小水量先把外面的坛口边和外盖洗干净，然后看如果老的泡菜水比较多的话就倒掉些，然后就着水龙头把水直接接到坛子里的。
加盐可以根据自己的口味习惯随时加，口味偏酸的就少些盐。
3、前面看到一个MM说坛子里加些冰糖口感更好，个人建议哈，家里的坛子不像外面做生意的功能分的那么详细，可以不用加在坛子里，吃的时候捞起来再拌进去一样的。
家里的亲戚在成都就是开饭店的，他店里的泡菜坛子如果是供客人当场捞起来生吃洗澡泡菜的，就放冰糖，如果是为了烧菜用的老泡菜的坛子就不放冰糖的。.
wltracy 2012-11-30 14:23
回复 27楼猪儿他妈 的帖子
非常感谢猪儿妈又快又详细的解答!.
SKY的妈 2013-1-6 14:49
[quote]原帖由 [i]ldot[/i] 于 2012-11-26 19:50 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=9084737&ptid=4832030][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
我家也有，我妈来了泡的，太好吃了，我边打字边咽口水
烧三文鱼，以前没有泡姜泡海椒，总是有股腥味
上次我就加了一个小的泡海椒，倒了一点点泡菜坛子水
那个香啊~~~miamiamia~~~ [/quote]
说说这三文鱼咋烧的？要具体步骤..
fannyxsf 2013-1-11 09:37
回复 14楼猪儿他妈 的帖子
*** 该贴被屏蔽 ***
猪儿他妈 2013-1-11 12:45
回复 30楼fannyxsf 的帖子
哈哈，辣椒在泡的时候前面的帽子千万不能去掉，如果要去掉的话也要留点长度，这样也能稍微增加一点分量。但是辣椒在你坛子里菜量比较少的时候确实是浮在上面的，不要紧，经常捞其他菜的时候勤翻动一下就是了，也可以用其他把辣椒压下去。总之，浮在上面也泡的好的，不要紧。.
fannyxsf 2013-1-11 17:22
回复 31楼猪儿他妈 的帖子
*** 该贴被屏蔽 ***
72may 2015-12-7 16:36
回复 31楼猪儿他妈 的帖子
请问你这个四川人知道上海哪里能买到正宗的四川干货香料，花椒呀辣椒呀，我想做你们四川人的那种香肠，好好吃呀，还有你知道哪里有现场做这种香肠的菜场也告诉我，我主要想对肉把关。
快乐的五线谱 2015-12-8 07:39
能介绍下网上比较好吃的泡菜品种吗？
朝天椒 2015-12-8 17:29
回复 27楼猪儿他妈 的帖子
我们小时候家里就是这样做咸菜的，做出来的腌萝卜和蒜薹很美味。
猪儿他妈 2016-1-5 21:39
回复 33楼72may 的帖子
不好意思啊，很久不来旺旺了，刚看见。我家到冬天也是要做香肠的，所需的辣椒是在淘宝上找成都买家买的二荆条的中粗的辣椒面，花椒我是在上海本地菜场干杂铺买，就去现尝那种一粒粒的花椒，一粒扔嘴里咬下很久嘴里都麻的流清口水的那种就好。网上也可以找淘宝买家买汉源花椒，但是花椒这个东西不易存放，就算卖家也容易存在这个问题。
小小的建议哈，上海宝山月浦那里四川人聚集的地方，有好些四川人自己在菜场里开的干杂铺，去他们那里买东西可以买到很多正宗的四川调料。
猪儿他妈 2016-1-5 21:41
回复 33楼72may 的帖子
就在月浦德都路四元路口那个菜场，月浦当地人叫九村菜场的，那里有现场加工川味香肠的，相对味道比较正宗，虽然我不住那里了，但我老公家里的亲戚经常让我帮他们去加工。
丹丹宝贝 2016-1-19 14:44
回复 24楼澄汁妈妈 的帖子
不能有生水吗? 为啥楼上一个妈妈说老汁太浓了 就加点自来水:funk:
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