查看完整版本: 有哪位童鞋有腌制四川泡姜泡椒的成功经验,请分享

everle 2012-11-5 13:48

有哪位童鞋有腌制四川泡姜泡椒的成功经验,请分享

十一腌的,昨天觉得该好了,开坛,完蛋了

之前清洗过泡菜坛,洗的不够净?

烧盐水的锅子用洗洁净清洗过的,还残留了油?

一坛子水,放了半小袋盐,放少了?

坛子口用盐水封好了,上面还蒙了层保鲜膜......

它咋就臭了呢.

猪儿他妈 2012-11-5 13:52

我是四川人哈,我怎么觉得看着你写的泡菜的程序看不懂呢?
盐水要烧过吗?坛子口的水要用盐水吗?需要要保鲜膜吗?.

everle 2012-11-5 14:00

回复 2楼猪儿他妈 的帖子

正宗的做法一起说出来嘛.

米可尔妈妈 2012-11-5 14:02

回复 2楼猪儿他妈 的帖子

很想知道怎么做泡菜?请传授解惑[em19].

天宝妈 2012-11-5 14:05

要滴几滴白酒的吧,还有坛口有水封了,为啥还要包塑料膜,这个封口的水要经常加的吧。.

猪儿他妈 2012-11-5 14:07

以我家用了近20年都没坏的泡菜水的经验来看,泡菜是件特别简单的事,有可能新起的泡菜水头一两次味道比较淡,不太好,但是只要不坏,不起白沫,换几次菜以后慢慢的泡菜味道就出来了。以下是我的几点经验,仅供参考:
1、泡菜没那么娇贵,就是几个注意点,怕油、怕热、注意隔离空气,但是仅坛口的水做隔绝空气足够了;
2、新手经验不足的话,建议单独开一包盐、一双新筷子做泡菜用;
3、泡菜坛子口边的水常年泡着,可能会出现那种滑腻腻的感觉,正常现象,我一般就把坛子抱到自来水龙头上水冲洗,顺便加些水到坛子里更新下泡菜水,因为我的泡菜水几十年了,有时候觉得太浓了,要倒掉老的,加些自来水;
4、正常泡菜一般两三天就可以吃了,但是老泡菜一年不坏也是正常;
5、新手泡的时候最好隔天就看看坛子里的情况,一般泡菜要坏了之前会在水面上出来一层白沫,我们四川人称为起花了,如果量不是很大,滴几滴白酒就可以了,如果大量出来了,那估计就不行了。
以上是我的一点经验,不知对你是否有用。

[[i] 本帖最后由 猪儿他妈 于 2012-11-5 14:08 编辑 [/i]].

everle 2012-11-5 14:34

酒,看样子关键在酒上

谢谢分享

保鲜膜是偷懒的做法,因为坛口的水挥发的快,尤其是夏天,经常干涸了.

猪儿他妈 2012-11-5 14:40

回复 7楼everle 的帖子

酒也不能老是加,酒加多了,菜都空了,尤其是泡椒,就只剩皮了,只能偶尔为之。做泡菜的人注意戒懒:lol.

钰钰妈妈 2012-11-5 15:05

坛口的水用自来水就行了,没听说用盐水的,要注意补水,不能干,如果坛口水变浑了要及时换水。.

朝云暮雨 2012-11-5 16:28

[quote]原帖由 [i]everle[/i] 于 2012-11-5 14:34 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=9052855&ptid=4832030][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
酒,看样子关键在酒上

谢谢分享

保鲜膜是偷懒的做法,因为坛口的水挥发的快,尤其是夏天,经常干涸了 [/quote]
关键在坛口的水上,水不能干涸,保鲜膜不一定起到密封的作用.

非非妈妈0214 2012-11-5 16:35

十一腌的到现在才开坛啊?要是刚起白花时候就赶紧倒点白酒进去也就好了。而且菜都是刚腌好的时候又脆又香最好吃,等一周时间就足够了吧。烧菜用的泡姜泡椒除外。
我老妈是泡菜高手,她说过泡菜除了白酒很重要之外,还可以放一块冰糖在坛子里面,大概跟烧菜的时候放点糖吊鲜味是一个道理。.

我家有女未长成 2012-11-7 09:12

顺便请教一下,我泡的卷心菜很好吃,但泡豇豆,为什么泡好后,豇豆就变成空的啦,只剩下一层皮.

钰钰妈妈 2012-11-7 12:42

回复 12楼我家有女未长成 的帖子

估计是泡的时间太长了,一般两三天就可以了(做调料的除外)。还有,豇豆要选硬的,不能用软的那种。泡时要整根泡,不能切断,吃的时候再取出切断。.

猪儿他妈 2012-11-8 12:31

回复 12楼我家有女未长成 的帖子

豇豆两头不能摘掉,同理,泡椒也是这样。.

我家有女未长成 2012-11-8 13:41

谢谢猪儿妈妈和钰钰妈妈,我没摘头,可能是泡的时间长了,有两三周呢,我泡的菜一般要两周才吃,泡两三天没味,可能是味道比较淡.

雨儿妈 2012-11-8 20:33

回复 15楼我家有女未长成 的帖子

缸豆要买很嫩的那种,就是豆夹还没被抻开来的、捏上去平整、硬硬的这种。.

嘎嘎的妈妈 2012-11-11 12:24

[quote]原帖由 [i]雨儿妈[/i] 于 2012-11-8 20:33 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=9059168&ptid=4832030][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
缸豆要买很嫩的那种,就是豆夹还没被抻开来的、捏上去平整、硬硬的这种。 [/quote]

这种豇豆在上海,那是可遇不可求啊!.

猪儿他妈 2012-11-12 15:37

[quote]原帖由 [i]我家有女未长成[/i] 于 2012-11-8 13:41 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=9058358&ptid=4832030][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
谢谢猪儿妈妈和钰钰妈妈,我没摘头,可能是泡的时间长了,有两三周呢,我泡的菜一般要两周才吃,泡两三天没味,可能是味道比较淡 [/quote]
你的泡菜水比较淡可能是一方面的原因,还有一种可能是不是你白酒加多了,也会导致空的现象发生。.

猪儿他妈 2012-11-12 15:38

[quote]原帖由 [i]嘎嘎的妈妈[/i] 于 2012-11-11 12:24 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=9062234&ptid=4832030][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]


这种豇豆在上海,那是可遇不可求啊! [/quote]
我家一般是是买一把豇豆回来先选出几根拿来泡,其他就炒着吃了。这样还是比较容易累计出来的。.

多多妙妙妈妈 2012-11-16 16:40

回复 6楼猪儿他妈 的帖子

应该直接找猪儿他妈要点泡菜母水就可以了。对伐!.

猪儿他妈 2012-11-16 16:46

回复 20楼多多妙妙妈妈 的帖子

哈哈!我是没啥意见滴,只要每年到密度噶菜和红辣椒出来的时候我家里都要换掉点水的。.

ldot 2012-11-26 19:50

我家也有,我妈来了泡的,太好吃了,我边打字边咽口水
烧三文鱼,以前没有泡姜泡海椒,总是有股腥味
上次我就加了一个小的泡海椒,倒了一点点泡菜坛子水
那个香啊~~~miamiamia~~~.

钊元妈妈 2012-11-26 20:01

我想起了小学时候到同桌家里一起偷吃她家泡菜的经历,她哥哥回来了,我们赶紧跑到阁楼上去躲起来。
味道回想起来还是那么美啊!.

澄汁妈妈 2012-11-30 09:44

说说四川泡菜
1.坛子洗干净 倒过来把水沥干
2.买来姜.芹菜.蒜苗,辣椒 洗净沥干
3.买来八角.大料等用锅烧开,(坛子多大说三分之一就好)等凉了,放坛子里面
把你想要泡的东西扔里面 姜.芹菜.蒜苗,洗净沥干 加盐  放点白酒在里面和坛口  那个坛口水一定要经常有水  还要经常清洗  就可以了
特别提示  这个泡菜 一是不能够有生水进去  而是不能够有油进去  我们家就是专门放了一双筷子在里面,
不过上述做法我自己可以  不是四川人的婆婆做出来口味就不一样.

wltracy 2012-11-30 10:31

回复 6楼猪儿他妈 的帖子

请教两个问题:1、放下去的姜、辣椒或包菜等不需要用开水烫一下的吗?2、换水怎么换?直接加自来水,再加盐?.

猪儿他妈 2012-11-30 13:10

回复 25楼wltracy 的帖子

该死的网络啊,我刚辛辛苦苦的打了一堆字,居然在发表的时候掉线了。.

猪儿他妈 2012-11-30 13:23

回复 25楼wltracy 的帖子

1、新鲜蔬菜洗净沥水后直接泡的,不用烫。我一般都是洗净后等菜稍微放蔫一点再泡的,原因如下:a、新鲜蔬菜水分太足,泡的多了以后泡菜水出水很多,不太利于泡菜水的味道变浓。b、新鲜蔬菜硬挺挺的,不太容易塞进坛子里。
2、我当初开始制作泡菜水的时候就是用自来水的,因此我后面就都是用自来水换水的。每次换水的时候,我都是把坛子抱到水龙头下面,开小水量先把外面的坛口边和外盖洗干净,然后看如果老的泡菜水比较多的话就倒掉些,然后就着水龙头把水直接接到坛子里的。
加盐可以根据自己的口味习惯随时加,口味偏酸的就少些盐。
3、前面看到一个MM说坛子里加些冰糖口感更好,个人建议哈,家里的坛子不像外面做生意的功能分的那么详细,可以不用加在坛子里,吃的时候捞起来再拌进去一样的。
家里的亲戚在成都就是开饭店的,他店里的泡菜坛子如果是供客人当场捞起来生吃洗澡泡菜的,就放冰糖,如果是为了烧菜用的老泡菜的坛子就不放冰糖的。.

wltracy 2012-11-30 14:23

回复 27楼猪儿他妈 的帖子

非常感谢猪儿妈又快又详细的解答!.

SKY的妈 2013-1-6 14:49

[quote]原帖由 [i]ldot[/i] 于 2012-11-26 19:50 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=9084737&ptid=4832030][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
我家也有,我妈来了泡的,太好吃了,我边打字边咽口水
烧三文鱼,以前没有泡姜泡海椒,总是有股腥味
上次我就加了一个小的泡海椒,倒了一点点泡菜坛子水
那个香啊~~~miamiamia~~~ [/quote]
说说这三文鱼咋烧的?要具体步骤..

fannyxsf 2013-1-11 09:37

回复 14楼猪儿他妈 的帖子

*** 该贴被屏蔽 ***

猪儿他妈 2013-1-11 12:45

回复 30楼fannyxsf 的帖子

哈哈,辣椒在泡的时候前面的帽子千万不能去掉,如果要去掉的话也要留点长度,这样也能稍微增加一点分量。但是辣椒在你坛子里菜量比较少的时候确实是浮在上面的,不要紧,经常捞其他菜的时候勤翻动一下就是了,也可以用其他把辣椒压下去。总之,浮在上面也泡的好的,不要紧。.

fannyxsf 2013-1-11 17:22

回复 31楼猪儿他妈 的帖子

*** 该贴被屏蔽 ***

72may 2015-12-7 16:36

回复 31楼猪儿他妈 的帖子

请问你这个四川人知道上海哪里能买到正宗的四川干货香料,花椒呀辣椒呀,我想做你们四川人的那种香肠,好好吃呀,还有你知道哪里有现场做这种香肠的菜场也告诉我,我主要想对肉把关。

快乐的五线谱 2015-12-8 07:39

能介绍下网上比较好吃的泡菜品种吗?

朝天椒 2015-12-8 17:29

回复 27楼猪儿他妈 的帖子

我们小时候家里就是这样做咸菜的,做出来的腌萝卜和蒜薹很美味。

猪儿他妈 2016-1-5 21:39

回复 33楼72may 的帖子

不好意思啊,很久不来旺旺了,刚看见。我家到冬天也是要做香肠的,所需的辣椒是在淘宝上找成都买家买的二荆条的中粗的辣椒面,花椒我是在上海本地菜场干杂铺买,就去现尝那种一粒粒的花椒,一粒扔嘴里咬下很久嘴里都麻的流清口水的那种就好。网上也可以找淘宝买家买汉源花椒,但是花椒这个东西不易存放,就算卖家也容易存在这个问题。
小小的建议哈,上海宝山月浦那里四川人聚集的地方,有好些四川人自己在菜场里开的干杂铺,去他们那里买东西可以买到很多正宗的四川调料。

猪儿他妈 2016-1-5 21:41

回复 33楼72may 的帖子

就在月浦德都路四元路口那个菜场,月浦当地人叫九村菜场的,那里有现场加工川味香肠的,相对味道比较正宗,虽然我不住那里了,但我老公家里的亲戚经常让我帮他们去加工。

丹丹宝贝 2016-1-19 14:44

回复 24楼澄汁妈妈 的帖子

不能有生水吗? 为啥楼上一个妈妈说老汁太浓了 就加点自来水:funk:
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