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求助，戚风蛋糕和曲奇饼干

如标题，做了3次戚风蛋糕，一次比一次差。问题是表面看着已经快焦了，可是里面感觉还是有点黏，切面看着空心很多，没有图片上做的那么细腻。还有觉得有点蛋腥味。
曲奇饼干，第一次做很好，成型，缺点是奶香味不足，不够松。第二次做，多加了点牛奶，也很松。不过挤出来形状很好，一入烤箱就全塌了。变成扁扁的了。感觉蛮油的，吃了几块就不想吃了。
各位达人，能否指点一下，谢谢。.

戚风蛋糕，我是差不多的时候盖张锡纸，今天烤得香蕉戚风，表面就有点过头。你可以按这个方子试试看[url]http://blog.sina.com.cn/s/blog_49c05bcf0100qrth.html[/url]

[[i] 本帖最后由 Ben娘 于 2012-10-23 19:15 编辑 [/i]].

“表面看着已经快焦了，可是里面感觉还是有点黏”是不是温度太高了，我觉得应该温度调低，再延长烘烤时间就好了。曲奇饼干不用多加牛奶的，我每次做好曲奇都觉得很香，应该是黄油香味吧。

[[i] 本帖最后由 笑语妈妈 于 2012-11-9 14:15 编辑 [/i]].

挤出来很好，一入烤箱就塌了。一种可能是牛奶加多了，太湿了，另一种可能黄油打发过头和面粉分离了。

我用这个方子做的曲奇，自认为还过得去。

原味曲奇

配料：

黄油（室温）125克

糖粉60克

盐少许

鲜奶油（35% 室温）90克

低粉200克


1 低粉过筛2遍。

2 室温黄油用电动搅拌器或打蛋器打匀后加盐，糖粉分3次加入，每次加入都要搅打均匀，直到把黄油打到呈发白的奶油状态。

3 将鲜奶油分3次加入打发后的黄油里，每次加入要充分搅打均匀。

4 把过筛后的粉类加入3里，用刮刀切拌和翻拌的方法混合均匀，直到没有粉末的状态。

5 将挤袋外翻到一半的位置，把花嘴装入压紧，放在杯子里。然后把4的面团装入挤袋里。 将挤袋口收好，向下压动面团，就可以做挤花曲奇了。

6 预热好的180度烤箱中层烤15-20分钟。.

做的好漂亮哦  回家再试试  减少牛奶量 谢谢哦.

回复 5楼jelifan 的帖子

我用的是淡奶油，比牛奶奶香味浓。.

回复 4楼朝云暮雨 的帖子

这个方子不是君之的吧？ 我的曲奇挤出来就是薄薄的，烘好后就是扁扁的，有些干，可能是黄油没打发好，请问：
我是按照君之的方法，先加糖粉和黄油一起用低速拌匀，再分三次加蛋液用高速打发，可是我就一直没发现有膨胀的现象。
你是用什么速度？打多久？
盐少许是多少？
我拌面粉的时候觉得挺厚的，硅胶刮刀都挺难刮得干净，你是这样的吗？
你花纹是怎么挤的？我挤不出这样的花纹来。.

回复 7楼山林 的帖子

我这个参考的是另一个美食达人的方子。我个人不太喜欢君子的方子。
黄油用低速档加盐搅拌均匀后，糖粉分3次加入，5档打到发白状态，加入鸡蛋后，最后黄油应该呈羽毛状态。
牛奶、鸡蛋等要分次加入，才不会油水分离。
做一款好的曲奇，黄油的打发很重要，一般来讲，在黄油用手指能捏动的时候，就是打发黄油的最佳时机。在一般的曲奇中，会加入液体的鸡蛋，如果鸡蛋的量为一个的话，建议分三至五次加入打发好的黄油中。不然就会造成油水分离，想来补救晚矣。
挤出来薄薄的，也有可能液体的如鸡蛋、牛奶的量太多了。
不要太在意盐的用量，这个不是很关键，用含盐的黄油不用加盐就可以了。
我用的是中号8齿的花嘴，绕个圈挤，挤曲奇真是个力气活，哈~.

回复 8楼朝云暮雨 的帖子

谢谢，你一般加糖粉后打几分钟？加牛奶或蛋后打几分钟？.

回复 9楼山林 的帖子

真的没有具体看过时间，而且有时候用一档，有时用三档，有时用五档，很难计算时间，我主要还是看黄油打发的状态，如果你不会看，那么加入糖份后做到打匀，使糖份和黄油充分混合，分次加入牛奶或鸡蛋后，开始两次也做到搅拌均匀，最后一次打到羽毛的状态，关键的是不能油水分离。另外要花型挤得明显，那就是要干一点，挤的时候很费劲的。
正在回这个帖子的时候，烤箱“叮”的一声，曲奇烤好了，好香，明天带给孩子:P

最后黄油打发的状态

[[i] 本帖最后由 朝云暮雨 于 2012-11-6 21:13 编辑 [/i]].

回复 10楼朝云暮雨 的帖子

我好像有羽毛状，但是没觉得有膨胀的感觉。.

回复 11楼山林 的帖子

我认为膨胀只是一些烘培达人的理论上的观点，或许像我们黄油量不多的达不到这个状态，我只达到发白和羽毛状2个状态。.

回复 12楼朝云暮雨 的帖子

嗯，谢谢。另外，我觉得自己的曲奇有些干，不太松，这个可能是什么原因呢？.

回复 13楼山林 的帖子

要让曲奇松脆，油脂量就得多，有的曲奇饼干的配方油脂量达到面粉的90%,另外可以适当加点淀粉。.

回复 14楼朝云暮雨 的帖子

哦，你看哪个美食达人的博客？.