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米可尔妈妈 2012-2-26 23:28

为何我做的肉馒头是这样的?

[attach]686332[/attach]
二次发酵是在蒸锅内进行的,用冷水小火慢慢蒸的,上气后20分钟,关火后醒5分钟出锅的。看着锅里的样子挺好i的,可出锅就僵嘎嘎了,且汤汁都流失啦。[em02]
恳请各位前辈指点。[em19]

[[i] 本帖最后由 米可尔妈妈 于 2012-2-27 00:04 编辑 [/i]].

hxj3y 2012-2-27 08:46

建议

我过去也有这种问题,后来问了东北呆过的阿姨,她告诉我水要烧开后把馒头放入锅中,当中不可掀锅蒸15分钟后,关火然后再闷5分钟打开锅。如果做花卷的话蒸好后一定要马上掀开锅。不妨你试试看。.

虫虫 2012-2-27 09:20

回复 1楼米可尔妈妈 的帖子

那不是小笼包么??

哈哈,看着多好的小笼包啊.

重温成长 2012-2-27 11:08

回复 1楼米可尔妈妈 的帖子

*** 该贴被屏蔽 ***

orchid_ren 2012-2-27 11:30

回复 1楼米可尔妈妈 的帖子

面没发好?我有一次做的也象这样,或者是面揉的太久了.

真心小丸子 2012-2-27 12:31

以后做小点,就是小笼了。.

tracy_22 2012-2-27 13:03

看上去很灵的呀,像小笼,晶莹剔透呢!.

DYMYY 2012-2-27 13:38

好像面没发好,揉透.

marie1991 2012-2-27 14:13

包子做好后等半小时再蒸会好许多。.

elainemaymay 2012-2-27 14:30

我的经验:
(1)和面,揉好后放在旁边醒至少半小时。然后去拌馅。面醒好之后开始包。
(2)包子做好后,要放一段时间(视温度而定,热天15分钟肯定是要的,冬天放1小时),才能放到水开过的锅里去蒸。大火蒸12分钟。
(3)蒸熟后,关火,心里默数“一二三”,然后立刻开盖。

肯定成功。盖子打开的太晚,包子的底会黏在纱布上,很难搞下来(拿热开水浇湿纱布才搞得下来),会漏底的.

yanmm99 2012-2-27 14:40

回复 10楼elainemaymay 的帖子

这个方法和我家婆婆做包子的步骤一模一样。每次都成做成白白胖胖的包子。.

悟空妈妈 2012-2-27 19:42

包子皮薄了,二次发酵没发起来。小笼是死面做的,包子才是发面。.

帅气男孩 2012-2-27 19:58

回复 1楼米可尔妈妈 的帖子

你的褶子捏得真好,很赞的!.

不起眼的小叶子 2012-2-27 20:45

包子没有发起来,原因可能有几个:
1.酵母是否有活力?有的酵母过期了就失去活性了,面团自然发不起来了。测试酵母是否有活力的方法可以用小勺粘酵母拿出,如果酵母粘在勺子上不掉下来,那就是活性好。
2.面团没有揉透,酵母没有起到应有的作用,面就发不起来。如果揉不动了,可以试试看用擀面杖擀平,折叠,再擀开,
   这样反复几次到面光滑。.

Rausen妈 2012-2-27 23:18

僵特了,二次发酵时间和温度不够。.

helee9988 2012-2-27 23:43

我以前也是这样,后来总结出来,1,不能皮太薄,2,包好馒头生坯要放30分钟再蒸,所谓二次发酵!再试试!.

牛角妹妹 2012-2-28 08:59

有点像 被水蒸气烫死了。.

米可尔妈妈 2012-2-28 11:08

抱歉,电脑坏了上不了网了。看了那么多回帖,谢谢各位前辈![em04].

米可尔妈妈 2012-2-28 11:09

回复 2楼hxj3y 的帖子

哦,谢谢!.

米可尔妈妈 2012-2-28 11:15

回复 3楼虫虫 的帖子

可惜都不是啊[em07].

米可尔妈妈 2012-2-28 11:20

回复 4楼重温成长 的帖子

看来我得去买竹蒸笼来再试试。明明看到锅里发的好好的包子,可出来就变样了。[em01].

bocaima 2012-2-28 11:22

我的经验:这个样子可能有几个原因:
1.皮子太薄
2.时间太长,水汽滴在包子上了
3.呵呵,第三个就很普通了,面没发开(没醒够时间,一般包好后20分钟).

米可尔妈妈 2012-2-28 11:27

回复 5楼orchid_ren 的帖子

其实这也是我一直没搞明白的地方。第一次发面到2倍大后,拿出来要揉多久再下剂子包(这个度不清楚)?我是揉了再搓圆后再擀皮包,这样的。.

米可尔妈妈 2012-2-28 11:30

回复 6楼真心小丸子 的帖子

惭愧啊[em07].

米可尔妈妈 2012-2-28 11:31

回复 7楼tracy_22 的帖子

[em07].

米可尔妈妈 2012-2-28 11:39

回复 9楼marie1991 的帖子

谢谢!
以前试过醒半小时以上也有,可基本都是这样。但做豆沙馅的包子就不会,做得很好的。这次是做肉包n多次不成功,想着一定要求助旺旺前辈们。[em01].

米可尔妈妈 2012-2-28 11:42

回复 10楼elainemaymay 的帖子

按您这个经验我再试试[em01].

米可尔妈妈 2012-2-28 11:47

回复 12楼悟空妈妈 的帖子

皮是薄点,看来是二次发酵出的问题,我是用小火慢发的。.

米可尔妈妈 2012-2-28 11:47

回复 13楼帅气男孩 的帖子

[em04].

米可尔妈妈 2012-2-28 11:48

回复 14楼不起眼的小叶子 的帖子

学习了,谢谢!.

米可尔妈妈 2012-2-28 11:51

回复 15楼Rausen妈 的帖子

[em11].

米可尔妈妈 2012-2-28 11:54

回复 16楼helee9988 的帖子

[em01].

真心小丸子 2012-2-28 11:57

回复 24楼米可尔妈妈 的帖子

我才惭愧呢!我还不会和面呢!更甭说做包子了,向你学习.

米可尔妈妈 2012-2-28 12:06

回复 17楼牛小妮 的帖子

哦,这样啊!除了买竹蒸笼还有什么方法可以避免呢?[em19].

米可尔妈妈 2012-2-28 12:07

回复 22楼bocaima 的帖子

[em01] [em04].

米可尔妈妈 2012-2-28 12:08

回复 33楼真心小丸子 的帖子

[em06].

米可尔妈妈 2012-2-28 12:14

回复 33楼真心小丸子 的帖子

说来真是惭愧,嫁给北方人,却没学会做包子(以前吃现成的,几年前老人家过世后,就买着吃。有了馒头事件后才开始学着做,就是做不好肉包子)[em16]一起 [em06]

[[i] 本帖最后由 米可尔妈妈 于 2012-2-28 12:16 编辑 [/i]].

米可尔妈妈 2012-2-28 12:29

谢谢楼上各位前辈支招,看来问题还是不少啊,我还需努力,[em06]
1、揉面时间过长
2、二次发酵没发好(时间、温度均不够)
3、面皮太薄,蒸的时间过长,面给烫死了。
4、改用竹笼
整理一下,打算再次上路,谢谢!.

曹若冰 2012-2-28 18:44

那一般揉面揉多长时间啊?.

hhnnss 2012-2-28 19:36

楼主的面肯定是发好的,关键是皮太薄了。我一开始包菜肉包子和LZ一样,馅料放的太多,每次都是僵的。还有我蒸馒头从来不2次发酵的,做好就蒸,关键就是馒头放进蒸锅后先小火等水开后改成中小火蒸,蒸好后等一分钟开盖。有时心急火稍为开大了一点点,馒头就有点僵了。

[[i] 本帖最后由 hhnnss 于 2012-2-28 19:38 编辑 [/i]].

米可尔妈妈 2012-2-29 08:01

回复 40楼hhnnss 的帖子

啊哟,是这样啊!我先是小火,上气后就改大火了,可能是有点心急火燎,怕耽误吃早饭。所谓心急吃不了热豆腐,只能吃僵馒头了[em16] 。一定总结后再试试。[em01].

普通 2012-2-29 08:56

[quote]原帖由 [i]虫虫[/i] 于 2012-2-27 09:20 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=8549705&ptid=4806099][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
那不是小笼包么??

哈哈,看着多好的小笼包啊 [/quote]

起劲色了起劲色了.

虫虫 2012-2-29 09:04

回复 42楼普通 的帖子

:lol :lol :lol :lol :lol
多可乐么…………
我是来寻找安慰的,哈哈.

双鱼 2012-2-29 09:42

微型肉包,减肥正好.

米可尔妈妈 2012-2-29 12:11

回复 44楼双鱼 的帖子

[em07].

金蛋妈妈 2012-2-29 13:39

包子包的很有样呢!我每次包的卖相很差。
我看着象蒸过头了,而且有水蒸汽滴在包子上了。
我用面包机和面,发面,常温下醒15分钟,开包,包好后再醒10分钟左右,水开了再蒸12分钟。不过自家做的总归没外面的松软,但是健康,外面添加很多蓬松剂之类。.

xiawang 2012-2-29 17:20

回复 2楼hxj3y 的帖子

是的,一定要水开后放馒头蒸.

揪揪大宝 2012-2-29 17:46

[quote]原帖由 [i]虫虫[/i] 于 2012-2-27 09:20 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=8549705&ptid=4806099][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
那不是小笼包么??

哈哈,看着多好的小笼包啊 [/quote]


我第一反应也是小笼包.

米可尔妈妈 2012-3-1 07:42

回复 46楼金蛋妈妈 的帖子

蒸过头也会僵啊。
[em20] 这样看来我蒸的时间是有点长哦。
学习了,谢谢金蛋妈妈指点!.

米可尔妈妈 2012-3-1 07:43

回复 48楼揪揪大宝 的帖子

[em16].

揪揪大宝 2012-3-1 08:33

你是面没发好
我是不会做肉包子的馅.

喜洋洋88 2012-3-1 10:51

可能是因为:“二次发酵是在蒸锅内进行的,用冷水小火慢慢蒸的”。你试试,先把蒸锅水烧热,但不要烧开,然后关火,再把包子放蒸架上,盖上锅盖进行二次发醒。我是这样做的。.

米可尔妈妈 2012-3-2 07:23

回复 52楼喜洋洋88 的帖子

好的,试试看。谢谢!.

米可尔妈妈 2012-3-3 14:52

回复 51楼揪揪大宝 的帖子

我的肉包子馅:肉末+肉皮冻+老抽+生抽+料酒+小葱+大葱+盐+糖+鸡精,拌匀上浆(还可以改成加蔬菜或虾仁等,但蔬菜要上浆后再放),你会感到肉末越打越粘稠时,可以加一点水再打,打到肉末有一丝丝的感觉,将多余的水分都吸收了,就可以放入冰箱冷藏备用了。
挺方便的,你就可以试试.

揪揪大宝 2012-3-3 16:53

回复 54楼米可尔妈妈 的帖子

多谢 我回头试试看.

sophia00 2012-3-3 16:58

不是面发的好坏的问题,是锅子不行。发得再好,蒸得再好,只要开锅的时候有一滴汽水掉在上面,就这样搐搐了。你要是使用蒸笼就不会了,尤其是锅盖。.

揪揪大宝 2012-3-3 17:06

回复 56楼sophia00 的帖子

锅盖不能是平的 要是圆形的 这样水蒸汽往边上跑 不会滴下来 对吧.

米可尔妈妈 2012-3-3 18:32

回复 56楼sophia00 的帖子

多谢 !
为了保证成品的质量,看来我一定要换装备啦。.

sophia00 2012-3-5 08:46

[quote]原帖由 [i]揪揪大宝[/i] 于 2012-3-3 17:06 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=8564136&ptid=4806099][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
锅盖不能是平的 要是圆形的 这样水蒸汽往边上跑 不会滴下来 对吧 [/quote]
不是,最好是有个馒头店那种盖子,不锈钢的、玻璃的都不行,因为不吸水。相对来讲,铝锅较不锈钢的要好一些。我看麦德龙里面有卖蒸笼和蒸笼盖的,喜欢蒸面食用的多的可以买一套。

[[i] 本帖最后由 sophia00 于 2012-3-5 08:50 编辑 [/i]].

sophia00 2012-3-5 08:50

[quote]原帖由 [i]米可尔妈妈[/i] 于 2012-3-3 18:32 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=8564223&ptid=4806099][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
多谢 !
为了保证成品的质量,看来我一定要换装备啦。 [/quote]
不客气,我也喜欢蒸包子、馒头的,是在用玻璃盖的时候发现这个的,看着里面蒸的很好,一提盖子,掉上一滴水,馒头马上就缩了。所以,必须换装备。而且蒸的时候,底下最好铺上草帘,或者使用玉米皮,纱布不是很灵。.

米可尔妈妈 2012-3-5 09:44

回复 60楼sophia00 的帖子

太谢谢了! [em04].

为为妈55 2012-3-5 10:25

[quote]原帖由 [i]sophia00[/i] 于 2012-3-5 08:46 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=8565911&ptid=4806099][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]

不是,最好是有个馒头店那种盖子,不锈钢的、玻璃的都不行,因为不吸水。相对来讲,铝锅较不锈钢的要好一些。我看麦德龙里面有卖蒸笼和蒸笼盖的,喜欢蒸面食用的多的可以买一套。 [/quote]
我也是用不锈钢蒸锅发现蒸好的馒头会僵,现在换了家里早不用的铝锅和盖,马上解决问题了。铝锅还一个好处受热快。.

揪揪大宝 2012-3-5 11:40

回复 59楼sophia00 的帖子

我在家就是铁锅玻璃盖子 每次都很好啊.

tigerbaby 2012-3-8 16:16

好漂亮的小笼。。。.

米可尔妈妈 2012-3-8 19:59

回复 64楼tigerbaby 的帖子

:L 汗颜。可小笼也不该这样呀。
不过在各位前辈的指点下,已有成功作品了,给个链接[url]http://ww123.net/thread-4806730-1-1.html[/url]

[[i] 本帖最后由 米可尔妈妈 于 2012-3-8 20:05 编辑 [/i]].

boy妈妈 2012-5-30 09:40

[quote]原帖由 [i]米可尔妈妈[/i] 于 2012-2-26 23:28 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=8549465&ptid=4806099][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
686332
二次发酵是在蒸锅内进行的,用冷水小火慢慢蒸的,上气后20分钟,关火后醒5分钟出锅的。看着锅里的样子挺好i的,可出锅就僵嘎嘎了,且汤汁都流失啦。[em02]
恳请各位前辈指点。[em19] [/quote]
你的蒸锅换过吗?另你做的包子如果多的话,是蒸好了放在冰箱呢,还是直接放在冷冻室内?我家的做出来也是僵的?.

远猫妈 2012-5-30 11:09

可以直接在馒头底抹菜油,就不用垫纱布了,不沾底的。.

米可尔妈妈 2012-6-1 20:38

回复 66楼boy妈妈 的帖子

哈哈,已经换了竹子做蒸笼啦,灰常好使哦。
我一般是做两天吃的量,蒸好了就放冷藏室。
经过N次失败后的心得:发面(不要发过)、醒面(要充分,这个很关键),还有蒸的时间和火候(大火上气后,放入蒸屉,这样大小的中包8-10分钟可以了,数一二三开锅。)我现在用竹制的蒸笼,到点关火,就不用立马开锅了。.

boy妈妈 2012-6-1 22:10

回复 68楼米可尔妈妈 的帖子

谢谢!我也在做,正在学习中。.

YANXX 2013-5-19 21:52

:@.

米可尔妈妈 2013-5-19 22:00

回复 70楼YANXX 的帖子

[em17].

钊元妈妈 2013-5-20 10:42

那有这么复杂啊。
不需要二次发酵的呀。
蒸10分钟, 马上开盖也是可以的。 每次都是白胖的。.

周妈妈66 2013-6-14 11:19

去看看文怡的博客吧,她里面有详细做包子的文章,我前几天刚做过,蛮好的。

[[i] 本帖最后由 周妈妈66 于 2013-6-14 11:26 编辑 [/i]].

米可尔妈妈 2013-6-16 10:44

回复 73楼周妈妈66 的帖子

好的,谢谢周妈妈!现在僵馒头已经不会再出现了哈。这可是经历了N多次的失败,才有的结果哦。[em16].

上海聪聪妈 2013-6-19 16:11

咋一看,是小笼包。加油.

牙医叔叔 2013-6-24 11:41

[quote]原帖由 [i]钊元妈妈[/i] 于 2013-5-20 10:42 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=9330279&ptid=4806099][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
那有这么复杂啊。
不需要二次发酵的呀。
蒸10分钟, 马上开盖也是可以的。 每次都是白胖的。 [/quote]

二次发酵法馒头应该会更香.因为微生物的作用更充分.
当然如果你用泡打粉就不一样了!用酵母且有时间的话,不妨试试二次发酵!.

牙医叔叔 2013-6-24 11:43

[quote]原帖由 [i]sophia00[/i] 于 2012-3-5 08:50 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=8565914&ptid=4806099][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]

不客气,我也喜欢蒸包子、馒头的,是在用玻璃盖的时候发现这个的,看着里面蒸的很好,一提盖子,掉上一滴水,馒头马上就缩了。所以,必须换装备。而且蒸的时候,底下最好铺上草帘,或者使用玉米皮,纱布不是很灵。 [/quote]

草帘或者玉米皮应该更香吧!.

柠檬小魔女 2013-6-25 09:04

回复 52楼喜洋洋88 的帖子

我也是这么做的,但是如果温度太高,蒸汽太大的话,发出来的包子就会软塌塌的。.

柠檬小魔女 2013-6-25 09:19

回复 77楼牙医叔叔 的帖子

觉得草帘洗晒起来麻烦,一直用纱布,每次出笼前先把手在冷水里浸一下,然后快速把纱布拎起来翻个身,即使这样,有时还会粘底,看来得换成草帘了。.
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