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今年中秋，九种口味的月饼，你都吃过吗？（15楼新增月饼馅及转化糖浆制作方法）

今年中秋的月饼，我仍然自己做，不同的是，往年是买现成的馅儿，今年，我连月饼馅都是自己做的，两个字——“麻烦”！每天儿子上幼儿园了，我就在家捣腾这些东西，后来多亏了小区里一个妈妈也来帮忙，我们一起做了一大堆月饼，到现在为止，广式月饼已经做了140个，苏式的也做了几十个，不过还在继续呢，为啥？因为我的馅儿做得太多了！我们妈妈群里，原本好多妈妈都给我说想尝尝的，结果到现在也不来拿，我们家，月饼堆积成山了！
下午给爸妈、公婆、弟弟快递了一些，去幼儿园接儿子时又给老师和阿姨每人带了八个，把老师和阿姨惊叹地都不行了，[img=50,50]http://img2.soufun.com/bbs/image/bbs/em031.gif[/img]其实吧，这做月饼，还真没什么技术含量，只要你有耐心，保准能成功！

来张全家福吧。
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除了能看见字的四种（豆沙、五仁、莲蓉、蛋黄）和中间的那个鲜肉月饼，还有四种口味，你能猜出来吗？

[[i] 本帖最后由 cherry青璇妈妈 于 2011-9-14 12:22 编辑 [/i]].

回复 1楼cherry青璇妈妈 的帖子

你的馅料是怎么做的，能一一告知吗？.

你真是太牛了！！！这么多馅自已整，不是一般的勤快啊！献花！
我家的只喜欢吃豆沙和鲜肉的，请问豆沙你是怎么弄的？谢谢！.

出售哇？ 很美味的样子哦。.

回复 2楼zhang616397 的帖子

能不能稍等两天，我这两天忙得都快飞起来了。[em07].

回复 3楼苹果梨 的帖子

豆沙馅我都是不去皮的，就是赤豆放进高压锅煮，煮烂之后，用搅拌机打碎，然后加油和糖炒干就行了。
我用了一斤赤豆，炒的时候加了半斤糖和180克油（我用的玉米油），炒到差不多时加了40克熟面粉，这样可以使馅料更干，好包一些，也防止烤的时候月饼皮胀裂。
虽然赤豆没去皮，但不影响味道的，而且不是很甜，我觉得很好吃。[em03].

你真是太牛了，想向你学习，不过是个懒人，只能看看了。:P.

牛人!.

看着您做的月饼卖相不亚于店里买的，真是一位能干的妈妈。但是这月饼吃起来更安全更新鲜啊.

牛人妈妈啊！太佩服了！.

回复 1楼cherry青璇妈妈 的帖子

搬个板凳准备学习.送花了！.

准备明年自己弄了 今年就算了.

前2天我也做了莲蓉月饼，很好吃。豆沙炒得不够干，没法做豆沙月饼。休息天继续做，还能做栗蓉，香芋，紫薯，绿豆沙，白芸豆。五仁的太麻烦了。其他还有什么啊.

lz上馅料的做法吧，学习一下:handshake.

九种月饼馅的做法

我只写配料哈，做法就不一一详细阐述了，大致都差不多，就是煮烂、打成泥、加油和糖炒干。所有的馅，口感都不是很甜腻，我觉得比外面卖的好吃多了。[em14]
1、红莲蓉：375克莲子+190克花生油+180克红糖，成品约800克红莲蓉。
2、白莲蓉：375克莲子+190克花生油+180克白砂糖，成品约800克白莲蓉（包的时候放了蛋黄，就是蛋黄莲蓉月饼）。
3、豆沙：500克赤豆+250克白砂糖+170克玉米油+40克熟面粉，成品约1100克红豆沙（没有去皮，不影响味道，对口感影响也不大）。
4、五仁（简易版）：核桃仁150克、花生仁150克、葵花籽仁143克、白芝麻68克、黑芝麻68克、葡萄干68克、熟糯米粉155克、玉米油68克、白砂糖120克、生鸡蛋黄9个。核桃仁、花生仁、葵花籽仁分别入烤箱烤熟，核桃仁和花生仁切成葵花籽仁大小，黑白芝麻炒熟，葡萄干切碎，然后将所有材料混合在一起，再根据需要的大小团成团（要捏紧，否则很难包），最后成品约1180克五仁馅。
5、枣泥：250克红枣+30克花生油+20克白砂糖，红枣蒸烂去核，搅拌后过筛去皮，加入油和糖炒干，最后成品我忘记称重了，但是因为损耗较多，所以没多少。
6、椰蓉：250克椰蓉+40克淡奶油+65克黄油+65克细砂糖+鸡蛋3个（小一点的），这个最简单，就把所有材料混合在一起就行了，这个是我最喜欢吃的，超好吃哈哈！最后成品570克椰蓉馅。
7、抹茶：800克白芸豆馅+40克抹茶粉，拌匀即可。
8、摩卡咖啡：800克白芸豆馅+20克可可粉+20克咖啡粉，拌匀即可。
（白芸豆馅：1000克白芸豆，泡一夜，去皮，煮烂，用纱布滤去水份，倒入锅里直接炒，加500克白糖和340克玉米油，炒至快要干时加80克熟面粉翻炒，充分吸收馅料中的水分，最后成品约2300克。）
9、苏式鲜肉月饼馅：750克肉糜+50克糖+50ml蜂蜜+25克白芝麻+33ml麻油+25ml酱油+17ml料酒+20克盐+15克姜末+15克葱末，最后包了50个鲜肉月饼，每个月饼差不多50克。

前面八种都是广式月饼，我今年连转化糖浆都是自己熬的，虽说一开始浪费了一斤半白糖，熬过头了，但是后来还是成功了，而且，我不又掌握了一样技巧吗？我看君之的方子，是用柠檬汁来代替里面的酸的，这个虽然可行，可是成本太高，我用的是食用酒石酸，只要放一丁点儿就行了，成本几乎可以忽略不计的。
转化糖浆：500克白砂糖+250克水+0.8克（就是用手捏一小撮）酒石酸，白砂糖倒入锅中（用搪瓷锅或不锈钢锅，不要用铁锅），加入水，稍微搅拌一下，开火，烧至沸腾，糖全部溶化，加入酒石酸，转小火（一定要小火，很小的那种），不要再搅拌，熬煮40分钟左右，至锅中液体变成琥珀色，比蜂蜜稀、比水粘稠，即可关火，放凉后颜色会更深一些，也会更加粘稠一些。装入带盖容器中，放置一天以后就可以使用了。

可能大家看到我炒了这么多馅儿觉得不可思议，但是事实上我就是炒了那么多馅，到现在我们家冰箱里还有一点白芸豆馅和咖啡馅，不过也没多少了。我一共做了185个广式月饼、50个鲜肉月饼。我们小区的妈妈们，在中秋前两个礼拜就跟我说了，想吃手工月饼，但是有的不会做，有的没时间做，于是我多做一些，最后把成本核算出来，全部明码标价，挂到淘宝上去（价格在3元左右），谁想要就去拍。后来，全部挂上去之后，一个下午的时间，销售一空，连我留着自己家吃的十块月饼，也被强买去了六块，最后我家只剩四块，中秋节当天晚上吃了三块应景而已。[em07]

[[i] 本帖最后由 cherry青璇妈妈 于 2011-9-14 11:58 编辑 [/i]].

好厉害的，佩服！.

好厉害的，佩服！.

太赞了.

谢谢lz，这样就不需要到处找配方了:lol.

收藏。我家小朋友最喜欢椰蓉月饼了。.

回复 15楼cherry青璇妈妈 的帖子

请问酒石酸是什么，哪里有卖？.

从来还没听说过自己做月饼的呢，长见识了.

回复 21楼qinping 的帖子

酒石酸是一种食用酸，我本来是买来做马斯卡彭奶酪的（提拉米苏的原料之一），后来没做，没想到这次熬糖浆用上了。我在淘宝买的，这个东西很便宜的。.

回复 23楼cherry青璇妈妈 的帖子

谢谢，下次用这个试试看。LZ真强啊，提拉米苏都能自己做[em18].

最喜欢椰蓉月饼了，好馋啊！以后有多的话叫一声.

回复 25楼洋洋妈gxy 的帖子

呵呵，应我们小区妈妈们的要求，我这两天再包一些五仁的和椰蓉的，这还没包呢，就已经预订完了。[em17].

回复 1楼cherry青璇妈妈 的帖子

请问我用君之的方子做的月饼回油很快，但是饼皮很湿的，这是怎么回事啊.

回复 27楼暐暐妈妈 的帖子

我觉得他的方子，面粉少了点，所以我都多加点面粉的，每200克，多加10克。.

谢谢回复，下次再试试.

今年买了基本的面粉，打算自己熬转化糖浆，和馅料——不专业但打算尝试下:loveliness: 收藏.

今天做了绿豆馅(绿豆450g)，做了好大一锅，请问妈妈这么多馅你是怎么保存的？怕变质.

转化糖浆按君之的说法，2年也不会坏，这个不用担心.

回复 15楼cherry青璇妈妈 的帖子

实在实在佩服，今年能预定吗？.