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小光头她爸 2010-10-14 17:14

介绍一种蒸鸡的做法

这个方法是从一个厨师朋友那里学来的,自己又加工了一下。制作非常简单。

去自由市场买活鸡。最好三黄鸡。如果没有,挑黑爪的也行。不要太大,3斤左右即可。太大了一是鸡肉老,二是蒸锅未必放得下。当场宰杀。注意,别破膛,能把内脏掏出来就行。
洗净鸡和内脏,把内脏连同姜块,葱结,两只香菇一起塞进鸡肚。将鸡放置在大碗内,浇上黄酒。
蒸锅水烧开,将大碗放入,闷盖,大火蒸20分钟左右。
蒸的时候,切葱花二两左右,备用。
出锅,将鸡搁置一边,稍微凉一下,将葱花放入鸡汁内,再加盐,鸡精调味。味道可以适当重一点。
斩鸡,摆盘。把翅膀,腿先剔下来,从根上剔。骨架从中间斩开,再横着剁成长条,铺在盘子最下面。剁腿和翅膀,铺在上面。
将鸡汁浇在鸡肉上,即可上桌。

非常鲜,非常嫩。肉质酥烂,很适合小孩和老人食用。吃剩下的鸡汁,可以下面条吃。

要点:
1、这道菜要好吃,食材最关键。鸡要挑好品种和大小。要活鸡。
2、当场宰杀。别破膛。据厨师说,破了膛,鸡肉的鲜味会被破坏掉。不明白为什么,但20年工龄的厨师,应该不会瞎说吧。
3、出锅后手脚要麻利。趁着鸡汁还是滚烫的时候撒入葱花,能激发葱花的香味。原理类似爆锅。撒入葱花后,拿盖子闷一会儿。
4、蒸的时候别掀锅盖,保持原汁原味。要是搞不清楚是否熟了,那就再多蒸10分钟。
5、趁热吃。.

lylzrbzsa 2010-10-14 22:04

已经闻到香味了!
谢谢,送花!.

迷糊的老猫 2010-10-14 22:52

半夜都饿了,要试试的.

fannyxsf 2010-10-15 10:51

*** 该贴被屏蔽 ***

shgood10 2010-10-15 11:09

回复 1#小光头她爸 的帖子

看标题一激动,还以为是蒸鸡蛋呢!
不过,这个也很好的,哪天试试!
特别想问鸡蛋羹怎么蒸啊?要像饭店里那样的,像豆腐一样的鸡蛋羹!
谢谢先!.

作儿妈咪 2010-10-15 11:49

先收藏了,回头操练,谢谢.

小光头她爸 2010-10-15 13:05

回复 5#shgood10 的帖子

很简单。
蛋液打完后,撇去上面的沫沫头。沫沫头就是导致蜂窝的罪魁祸首。
进蒸锅前,碗上覆保鲜膜。一定要覆紧,防止蒸汽进入。
由于覆了保鲜膜,时间要稍微长点。蒸10分钟。
一只蛋,加一小碗不到点的水。以此类推。
蛋液里滴几滴食用油。
别放白砂糖,容易起泡。.

shgood10 2010-10-15 13:08

回复 7#小光头她爸 的帖子

谢谢,今晚就试,试完汇报![tt8].

去沪一千里 2010-10-15 13:10

送花!.

shgood10 2010-10-15 19:01

回复 7#小光头她爸 的帖子

刚刚试过啦!很成功!:victory:
4只小鸡蛋,加了3小碗冷水,开水锅蒸了10分钟,看看还没好,接着蒸,大概17分钟左右,好了,拿出来,放上葱花,浇上热油,倒了一点蒸鱼豉油OK啦!:victory:
我只尝了一口啊,就被家人瓜分掉了:'(
谢谢小光头她爸!太感谢了!:handshake.

ANDY-MM 2010-10-15 19:16

[quote]原帖由 [i]小光头她爸[/i] 于 2010-10-15 13:05 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=7670929&ptid=4760973][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
很简单。
蛋液打完后,撇去上面的沫沫头。沫沫头就是导致蜂窝的罪魁祸首。
进蒸锅前,碗上覆保鲜膜。一定要覆紧,防止蒸汽进入。
由于覆了保鲜膜,时间要稍微长点。蒸10分钟。
一只蛋,加一小碗不到点的水。以此 ... [/quote]
不用加盐?.

Jerry-mum 2010-10-15 19:55

回复 1#小光头她爸 的帖子

以下两点是没看懂的地方,请指教:
1.不破膛内脏怎么掏出来呀?卖鸡的地方跟他这样说就会做吗?
2.鸡汁是哪里来的?是蒸的时候碗里的一点汤吗?.

hongchang 2010-10-16 19:21

回复 1#小光头她爸 的帖子

有个问题,蒸鸡如果没有冷透,斩鸡的时候不是会很容易剁烂吗?但是如果冷透了,鸡汁不是也冷了?请教!.

小光头她爸 2010-10-17 11:10

回复 10#shgood10 的帖子

表客气.

shgood10 2010-10-17 11:14

回复 11#ANDY-MM 的帖子

我来说吧:我是加了一点盐的,可是不好掌握,生蛋液的时候我尝了一点,觉得淡,可是不敢再加了,所以蒸好以后就加了点蒸鱼豉油。
我看饭店里是不加盐的,完全靠蒸鱼豉油,这个蛮咸的,应该够了!.

小光头她爸 2010-10-17 11:14

回复 12#Jerry-mum 的帖子

鸡屁股开洞,不用把肚子都破开。
隔水蒸的过程中,会有水汽进入的。.

小光头她爸 2010-10-17 11:16

回复 13#hongchang 的帖子

别担心,不会烂。
翅膀和腿,从关节处卸。鸡骨架可能会斩得不利索,不过没关系,反正是码在盘子下部的。
普通的斩骨刀就能胜任了。.

shgood10 2010-10-17 11:17

回复 12#Jerry-mum 的帖子

第一个问题我来回答试试:就是像烧白斩鸡那样开小膛,只容一个手伸进去,把内脏掏出来即可,为的是保持鸡的外表完整性!你叫卖鸡的开小膛,他应该知道的。.

hwen0430 2010-10-17 12:18

回复 1#小光头她爸 的帖子

已经试过了,整鸡蒸真的很鲜,再加上你的工序,非常好吃,以前我一直是剁开来的,味道不怎样,总算对吃鸡感兴趣了,谢谢小光头她爸。.

Jerry-mum 2010-10-17 12:37

回复 18#shgood10 的帖子

谢谢,改天试一下。.

haohaoma0901 2010-10-17 22:28

学习了。试试。.

shenlml 2010-10-17 22:43

这个蒸鸡蛋的方法蛮交试试看.

吾爱吾子 2010-10-18 13:20

上个图图吧.

无能为力 2010-10-22 10:25

楼主的鸡不放盐,要醮佐料吃?
我是剪成大块,抹点盐,加葱、姜、酒蒸的,也不错啊。.

case的妈妈 2010-10-22 11:00

好方法!.

fangyuan 2010-10-22 15:30

口水.

ruiyao-baby 2010-10-27 14:34

回复 1#小光头她爸 的帖子

口水哒哒地....
选用的应该是草鸡吧!呵呵.

kathy123 2010-10-27 16:52

回复 7#小光头她爸 的帖子

哇,明天早上就试一下,每次加水的时候都不好把握,看明天能成功不!成功了再来找贴子送花哈!呵呵![tt17].

小小飞霞 2010-11-17 11:42

周未试试看.

聪明丸 2010-11-17 17:12

回头试试,我最近也爱整蒸的.

huyan2008 2014-7-3 16:44

:loveliness:.

嘎嘎的妈妈 2014-7-8 19:07

我搞了个简化版的,半只三黄鸡,剁成小块,放一大勺老干妈豆豉,葱花,姜末,黄酒,白糖,生抽,胡椒粉拌匀,腌20分钟左右,大火,水开以后蒸20分钟OK。

属于下班后的快手下饭菜之一。.

nunuvi 2014-9-24 21:44

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