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戚风VS气疯?

虽然一直在家做面包和蛋糕，可是做来做去也就是自己喜欢吃的北海道吐司和家人喜欢吃的戚风及乳酪蛋糕。因此也就懒的把这些变成文字了~话说有一日在MSN和young聊起西点来，
young:你为什么不写出来呢，
我：不都是在重复着做么？
young：可是每次的心情都是不一样的啊~
是啊。忽然很感叹，每次成品出炉的心情虽然都是那么喜悦与幸福，可是在那个做的过程中想的心事都是不一样的，之所以喜欢做西点，是喜欢在一样样摆弄原料的同时摆弄着自己的心思诶~
最近一直在做戚风蛋糕，在网络上看到有人开玩笑把它叫成气疯蛋糕，的确蛮形象的，一次次做，一次次回缩，直到把人气疯为止。之前也做过很多次的戚风，成功的少回缩的多，虽然不影响口感，但是自己看着怎么都算是失败的。最近几次做的时候选择了摔炉，也就是蛋糕出炉的时候用大力气摔，把里面的热空气震出来，然后立即倒置，发现3次里只有1次稍微回缩的。由于没拍照片，只把回缩的那次拍了出来。这个蛋糕用了四个鸡蛋做的，所以组织更细腻，口感象云朵一样~
很感谢young919一直在鼓励我，给我友谊的温暖~以及XUXUN24，秋秋妈妈，翰翰妈在旅游之事上的帮助。嘿嘿~虽然不是感恩节但难得上来冒泡的我还是想借此感谢一下所有记得我的人~.

回复 1#carrie813 的帖子

怎么做的呀？上传做法。。。。。。[em06].

我的也是，做了N多次的戚风，成功的少回缩的多，前几天自己把方子改了一下，做了芒果戚风蛋糕，回缩的厉害，而且里面还湿湿的，估计烤制的温度和时间都没掌握好，原来的信心又没了[em07].

秋秋妈妈 是不是说me 啊
这里有很多个秋秋妈[em17].

最近太热了,不能倒腾热的东西.
不过这几个礼拜一直在想做冰激凌的事,貌视不是很难..

突然发现,你家的盘子和我家是一样的哦[em09].

回复 1#carrie813 的帖子

你就很优秀了,我做的不回缩,因为不蓬松,是实实在在的饼状[tt6] ,我一直想知道怎么才蓬松[tt5] ,请楼主详细说做法,不要谦虚了,我的存在提醒着你的优秀[tt5].

很高兴哦，经理在做蛋糕时会想到我。喜欢看经理做西点的贴！.

回复 6#qiuqiu妈 的帖子

呵呵~~亲爱的,你忘记啦?俺买盘子的时候MS听到你在那里说carrie~和我买一样的盘子吧~~[tt11] [tt4].

回复 7#狗不理妈妈 的帖子

气疯蛋糕对各个环节要求都蛮高的,其实在WW上有很多方子了,特别是琦妈,她的帖子里有个方子的.
当然我这个也写出来供大家参考下:
原料A:      牛奶70ML和 色拉油60ML(千万别用橄榄油,我试过效果不好)再加1克细盐和30克细砂糖一起搅拌，用调 羹就可以了。搅到成略浓稠的均匀液体，半透明，像稀米汤，1分钟左右就能弄好，不仔细看，表面是看不到油星的程度 。
原料B：20克玉米淀粉+80克一般面粉（中筋面粉）一定要混匀，我是放在保鲜袋子里把袋口转紧后不停的晃动里面的面粉，这样就不用学人家来回筛三遍面粉以增加里面的空气含量了。（谁叫咱是懒人一个呐）
之后将充分匀和的B用筛子筛入A中，稍拌，这里不要多拌，有小疙瘩不要紧，看不见干粉即可。，
原料C：4个冰箱里冰过的鸡蛋和60克细砂糖，把蛋白分离在打蛋桶里备用，将蛋黄分批放入A和B混合的面粉糊里成十字充分拌匀，很容易就拌成光滑均匀的面糊。
接下来打蛋白霜：蛋白加小瓶盖白醋（我是凭感觉倒的），电动打蛋器低速打至粗泡，加入1/3糖，然后中高速打至湿性时加入1/3糖最后接近干性发泡时将剩下的1/3糖全部加入，打发成干性。

最后将打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黄糊，用蛋抽稍搅拌均匀，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来，从盆底捞起，快速翻拌，然后全倒回蛋白盆中 ，和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。 .将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡
放入预热好的烤箱中偏下层（有4层的，放倒数第2层），我是170度预热，然后在蛋糕表面上色后转145度左右，当它在炉内蓬高后加盖锡纸。
取出后，可以摔摔模，震出气，立即倒扣在烤架上，或者悬空倒扣，至完全凉透，用橡皮刀沿模周划开，取出蛋糕

[[i] 本帖最后由 carrie813 于 2008-8-12 23:03 编辑 [/i]].

我家只有橄榄油，难怪呢[em07].

我们学的时候，这个蛋糕的成功率很高的，感觉不难，我们的过程：
1、蛋黄部分：加水、油搅拌，均匀后加过筛糖粉搅拌，均匀后加过筛面粉拌匀即成。蛋黄部分搅拌均只需手动，电动的，加粉后上劲就不好了。
2、蛋白部分：最好是搅拌蛋黄时，将蛋白放冰箱冷藏着，打发时取出，我们加塔塔粉，很容易打发。要健康点，也可以加柠檬汁或白醋，不过我没试过。蛋白一定要打发到位。这样混合蛋白蛋黄时也方便了。
3、8寸的蛋糕模，蛋糕浆的分量在400g至450g之间。
4、出炉后也没摔盘，就是记得要快速倒扣，下面保持要通风。.

很高兴能与你一起分享你的快乐，也很高兴能成为你的朋友，每次看你的帖子都能闻到蛋糕的香味，好羡慕你的邻居啊[em15].

刚发完，真的闻到了，真的，我可没练过香功啊[em16].

[quote]原帖由 [i]豆豆爸爸[/i] 于 2008-8-13 09:28 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=3326896&ptid=4547325][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
我们学的时候，这个蛋糕的成功率很高的，感觉不难，我们的过程：
1、蛋黄部分：加水、油搅拌，均匀后加过筛糖粉搅拌，均匀后加过筛面粉拌匀即成。蛋黄部分搅拌均只需手动，电动的，加粉后上劲就不好了。
2、蛋白部 ... [/quote]

豆爸，你蛋黄部分的蛋黄是在什么时候加的？
另外加面粉不加泡打粉吗？

[[i] 本帖最后由 往事如风 于 2008-8-13 10:07 编辑 [/i]].

聪明的妈妈.

[quote]原帖由 [i]往事如风[/i] 于 2008-8-13 10:06 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=3327257&ptid=4547325][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]


豆爸，你蛋黄部分的蛋黄是在什么时候加的？
另外加面粉不加泡打粉吗？ [/quote]
哈哈，偷懒打字，被你抓出来了。泡打粉我们一般都是已经和面粉混合好了的。蛋黄部分，就是以蛋黄在容器内为前提，加各种原料。蛋白部分相同。另外，我们的配方里是加水，换成牛奶也可以。
附上我们用的配方：
（8寸净蛋糊400-450g）全蛋 240g （4只蛋黄、蛋白分开）
[b]蛋黄部分：[/b]
糖粉     40g
水       50g
盐        1g               
精致油   30g
低筋粉  100g
泡打粉    1g
[b]蛋白部分：[/b]
砂糖     65g
塔塔粉    2g
[b]注：[/b] 取1/3 蛋白糖糊与蛋黄糊稀释，随后2/3部分全部拌匀（手法：托拌）
[b]炉温：[/b]  160℃  /  175℃
[b]时间：[/b]  45-50分钟
出炉后覆于网或钉架上，冷却脱模。
祝大家都能成功制作。.

嘻嘻，那是经理对自己要求比较高。
蛋糕里我只做过戚风，海绵还没做过，因为感觉戚风够软够细腻，所以就懒得再去试了。
回缩和开裂是经常碰到的问题，只要不是太严重，我都吃得喜滋滋。
我做戚风的方子是照贝太上的cmldd的，她是戚风达人哈。
另外这个贴子相当有用，喜欢做戚风的朋友可以去研究下哦：)绝对是精华里的精华
[url]http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212[/url].

回复 17#豆豆爸爸 的帖子

哦~~我没用泡打粉做,下次试下你们的方子~谢谢呢~.

回复 18#helen_az 的帖子

呵呵~~我也是喜欢戚风的口感,海绵口感粗糙了点所以不喜欢~[tt9].

自己做不就是图个安全卫生吗？何必为了追求好看去加化学添加剂呢。反正送人的话肯定要裱花或者加慕斯，难道能送清戚风？自己吃么，好吃就行，关它开裂还是回缩呢。.

[quote]原帖由 [i]carrie813[/i] 于 2008-8-11 21:56 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=3320598&ptid=4547325][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
虽然一直在家做面包和蛋糕，可是做来做去也就是自己喜欢吃的北海道吐司和家人喜欢吃的戚风及乳酪蛋糕。因此也就懒的把这些变成文字了~话说有一日在MSN和young聊起西点来，
young:你为什么不写出来呢，
我：不都是在 ... [/quote]
楼主再耐心说说北海道面包做法吧，很好吃的，我喜欢买，如果自己做，更好吃又有乐趣，期待楼主抽空写一下哦[tt0].