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乳酪火腿面包－－请教烘培问题

昨天在家里做乳酪火腿面包，成品效果不是特别理想，请教各位烘培高手：
用的是琦妈的方子．烘培时是放在从下往上第二层．

１，马苏奶酪在烤箱中融化后就在面包底凝结成一个硬底，黑乎乎的，口感不好，也不美观．
２，面包口感相对较硬，没有面包店里买来的那么松软．

大家能帮分析一下原因嘛？

以下是琦妈的方子：

原料：高筋面粉 200克、低筋面粉 25克、干酵母 1小勺、砂糖 25克、盐 1/2小勺、奶粉 20克（我放了2袋）、牛奶140毫升左右、黄油 30克、鸡蛋1只
内馅：马苏里拉奶酪 80-100克 （切小丁），火腿丁 100克-120克

做法：
１、        取干酵母 1小勺放入45毫升的温水，完全融化，静置10分钟。
２、        各种原料称重，鸡蛋打散，一半放在面粉里一半留作后面。
３、        除了黄油外，所有东西混合揉成面团，，牛奶不要全加入，根据面团的干湿酌量增减，尽量不要让酵母直接碰到糖和盐，否则酵母会脱水而死影响面团的发酵。这是鱼妈提醒我的，非常重要。
４、        将黄油加入，慢慢揉进面团，可拉出薄膜就算揉面完成，实在拉不出薄膜，像我，呵呵，就尽量揉到面团光滑。
５、揉好的面团放到温暖湿润处进行第一次发酵至原来2.5-3倍，用手指蘸干面粉，插进面团，若小坑很快回缩则发酵未完成，反之则发酵完成。

烘培达人海带丝这样写道：“可以在锅里放热水，或者微波炉,烤箱里放热水,将需要发酵的面团放到大小适合的容器，蒙保鲜膜，放到锅里，或者微波炉，或者烤箱，利用这样相对封闭的环境和热水产生的热气和湿气来促进发酵”
6、发酵好的面团取出，排去大部分空气，用擀面杖将面团擀成一个长方片，将马苏里拉奶酪和火腿丁撒在面片上，卷起，切小段 ，（马苏里拉奶酪留下一些撒在表面用）。我是一分为二，半段切了6小段正好放一烤盘。
７、        切好的小段稍整理形状，（因为切的时候把面卷给压扁了些，所以稍整理一下）将切片朝上排上烤盘，放到温暖湿润处进行第二次发酵至原来2-2.5倍大左右。
８、        表面刷上蛋液，撒上适量马苏里拉奶酪
９、        烤箱预热175度，烤18分钟左右。

[[i] 本帖最后由 朵妈 于 2008-4-1 10:14 编辑 [/i]].

琦妈的配方我试过两个，比较准的。这个配方没看到，因为家里不敢做面包。
面包面团需要揉透，不是一般的透哦，要使劲摔打，不出面筋就是包子了！然后醒发又很麻烦，要湿度和温度，好像55度和45度，一般要醒到体积是成型的三分之二到一倍。松软就是这样出来的。
奶酪么，没看到方子，不知什么怎么放的，凝结在底部，如果是揉进面团的，就是没揉好，如果是洒表面的，可能是你烤箱没预热，慢慢融化就会沉底了，也或者是你黑心，放多了：）
还是建议没设备，不要再家里尝试面包[tt3]
这里很多烘培高手哦，可惜我是爸爸，不然就可以在家交流了。我家豆豆也会跟我一起做曲奇，做点心，很开心的。

[[i] 本帖最后由 豆豆爸爸 于 2008-4-1 10:07 编辑 [/i]].

谢谢豆爸，我自己觉得面还是发得不错的，但也如你说，更象烤馒头，还是功力不够[em07]

奶酪是洒在表面的，因为琦妈没说要预热，所以我也没预热．.

看来以后还是不要轻易尝试面包．曲奇呀，蛋糕要玩玩就可以了．.

[quote]原帖由 [i]朵妈[/i] 于 2008-4-1 10:17 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2681363&ptid=4504732][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
谢谢豆爸，我自己觉得面还是发得不错的，但也如你说，更象烤馒头，还是功力不够[em07]

奶酪是洒在表面的，因为琦妈没说要预热，所以我也没预热． [/quote]
朵妈，做面包发酵和揉面是最最关键滴。
我感觉你的问题可能是温度有点高。每个烤箱的温度不一样，多试试就知道自家那个的脾气了;P
另外在“９、        烤箱预热175度，烤18分钟左右。”写着烤箱预热175度，做面包和蛋糕都是需要预热滴。
我做这款面包时把烤盘放在中间那层的。你说放在从下往上第二层的话，底部就离下管比较近所以会有马苏在面包底凝结成一个硬底的情况。

[[i] 本帖最后由 helen_az 于 2008-4-1 11:20 编辑 [/i]].

回复 5#helen_az 的帖子

不好意思，做面包的时候手忙脚乱，就没有看见＂预热＂二字

我用的也是长帝25Ｂ，一直怀疑烤箱温度偏高，但因为它的温度设置不可能很精确，所以还在实践中，上次做曲奇，就是因为把温度减到150度，结果曲奇太实，不够疏松．.

回复 6#朵妈 的帖子

[tt8] 加油加油~~做面包的难度是比做蛋糕高,而且费时间，不过当它出炉的那一刹那所有的辛苦就都值了~[tt0].

"尽量不要让酵母直接碰到糖和盐，否则酵母会脱水而死影响面团的发酵。"

怪不得我现在做的批萨不好吃了,原来是酵母直接碰到糖和盐,[em01] 学了!
也一直计划着做面包,学习学习![tt7].

回复 7#carrie813 的帖子

前提是＂如果成功了＂.

再请教一下高手们．我做的蛋糕中心总觉得有点湿，如果用手掰开，还能看见疏松的组织，如果用刀切，就会在局部有粘在一起的感觉，这是什么原因呢？温度不够，还是时间不够？
[em01].

[quote]原帖由 [i]朵妈[/i] 于 2008-4-2 13:44 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2688163&ptid=4504732][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
再请教一下高手们．我做的蛋糕中心总觉得有点湿，如果用手掰开，还能看见疏松的组织，如果用刀切，就会在局部有粘在一起的感觉，这是什么原因呢？温度不够，还是时间不够？
[em01] [/quote]

可能是没有完全烤熟。.