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牛肉的小常识

很多参加团购的妈妈给我打来电话希望我能提供一些关于牛肉和牛排的知识，我大概整理了一下，希望各位能看懂。
其实牛肉分很多类，产地也是首选的标准之一，并且产地及等级，也会影响牛排的风味品质。进口牛肉有加拿大，纽澳，日本及阿根廷。根据资深肉商的说法，纽澳，阿根廷的牛以青草放牧饲育，肉质较纤瘦而具嚼感；美加取玉米谷物为饲料，以科学化圈养而成，运动量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁带甜。而以“喝啤酒，听音乐，享受按摩”出名的日本牛，油脂极丰郁，肉质极细致，但多吃几块便容易感腻，且实际进口量极少，有些店家号称是日本牛肉，其实拿美国牛顶替。肉品分级，以高级牛排最大宗的美国牛肉为例，美国农业部根据肉品的成熟度及大理石纹脂肪(油花)含量，将牛肉评定为8 个等级，最好的两个等级才适用於牛排，分别是 Prime 极佳，Choice 特选，而 Prime 意味著油花纹路最细致，多馀脂肪最少，纤维最鲜嫩的肉质。“美国安格斯牛肉”，指的是耳朵下垂，没有混到乳牛血统的纯种安格斯牛，美国有专门协会饲育此高级肉牛，只供应 16至30个月龄，肉质符合Prime 及 Choice 两等级的优质牛肉。重点是获得授权贩售安格斯牛肉的餐厅，不得供应其他肉牛产品，堪称名副其实的“贵族”牛排。

牛的品种：
我国国内比较著名的还是青岛和吉林的黄牛，又称“鲁西黄牛”。牛的类型分为三种，一种为阉肥的。一种为育肥的，还有一种为食草的。阉肥牛是牛生下来后将生殖器阉割后进行药材饲养，杜绝雄性激素的分泌后的牛很少进行运动，使其在生长过程中肉质肥厚。此等牛肉的价格非常昂贵。育肥牛也就是我们团购的品种，肉质香甜，口感醇厚。其次是食草牛。
牛的成长过程：牛的成长一般要经过18个月后才能屠宰，不满18个月的牛其肉质是酸性的，口感相当差
牛的围栏和屠宰：牛在屠宰前必须要经过24小时的围栏，断水断粮。虽然很残忍，但是这样做是为了确保客户的利益，因为农户在为牛称重时会不断灌水增加体重（俗称打水肉），牟取更多的利润。如果立即屠宰，肉质将会变的松软，经过水煮后得率将下降30％，就是我们说得缩水了。而且口感也大打折扣了。
菲力牛排： 菲力（也有叫里脊的）牛排取自长长一条的“腰内肉”，相当於猪的里肌肉部位，是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也油花较少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那两小条而“物稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。
沙朗牛排：沙朗则取自“后腰脊肉”，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美艳动人；相对於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊艳於牛肉的极致鲜甜。
西冷牛排：西冷（也有叫外脊）牛排也被称为纽约克，因牛下腰部运动量较菲力沙朗多，故此部位肉质较粗一点，和菲力相比西冷的口感要比菲力厚实丰富，真正喜欢牛排的人一般都喜好西冷，一块煎好的西冷牛排会散发出丝丝浅浅的香气，醋酸汁浇在牛排四周一圈，牛排外部的一面有一层油，煎后呈现一种非常独特的暗金色，用餐刀切开牛排，里面的牛肉却是漂亮的粉红色，汁水很多，同样是本人的最爱。

[[i] 本帖最后由 元缘妈妈 于 2008-1-9 20:18 编辑 [/i]].

啥时在团一下[em16].

沙朗大虾牛排.

回复 1#元缘妈妈 的帖子

谢谢，学到很多系统的知识！[em01].

吃完了,啥时再团?[tt7].

馋,上次错过了,没团到,下次有机会一定算上我[tt7].

参加了2次团购,以后要买2条备着,一条半个月左右就没了,现在还剩10片,我和女儿说要省着点,吃完了不知什么时候才有.她每次都吃2块,而且现在自己都会烧,放假在家中午不吃阿姨烧的菜,自己弄.看来家里要买个双门冰箱.谢谢元缘妈妈,辛苦了![tt7] 幸亏这次团的早,送货没受到雪天的影响..

好诱人！啥时团购一定通知我呀！[em19].

[quote]原帖由 [i]caijunwei[/i] 于 2008-1-31 11:03 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2488413&ptid=4486194][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
参加了2次团购,以后要买2条备着,一条半个月左右就没了,现在还剩10片,我和女儿说要省着点,吃完了不知什么时候才有.她每次都吃2块,而且现在自己都会烧,放假在家中午不吃阿姨烧的菜,自己弄.看来家里要买个双门冰箱.谢谢 ... [/quote]

放心吧，只要我有空，货源不紧张的情况下我一定每个月团一次，但是不一定每次都有人送货了。实在没有人送货我也只好开自提团了。[tt7] 大家，只要大家喜欢我就高兴了。说实话一条菲力是真的不经吃的。我自己如果冰箱够放总是三条一买。.

lz啊，我关注你的团购有一阵了，以后能不能团一次牛腱啊，我只会拿这个烧烧罗宋汤，牛排之类不会烧啊。.

牛腱我们一般来说用作卤牛肉或者酱牛肉，好像很少用来烧罗宋汤的，如果真的喜欢罗宋汤的话可以试试牛尾或者牛腩，上好的牛胸也可以的，买的时候肉的颜色要鲜红，不要是暗红的，特别不要发黑了。这样的牛肉才是已经排过酸了。.

这个牛排的味道大家是怎么调的呢？.

学习，学习！.

啥时再团啊,儿子经常问,还能有牛排吃吗?还有,能有牛尾吗?带皮的.我家爱喝牛尾汤,以前超市有卖的,现在很少,即使有也是去皮的,烧出来就差很多了..

说实话，牛尾带皮的营养价值很高，但是烧出来后好像很粘稠，很多人不喜欢，所以很多地方都会将皮去掉，带皮的价格也要比不带皮的要高。.

偶烧过的牛尾汤有一股味道，不知道偶烧的哪个环节出问题。.

先要出一次水，一定要洗干净，然后放点红酒，如果喜欢意式的，可以用黄油炒点蘑菇，再 加点湿奶油，加热混合后倒入炖好的牛尾汤里，味道很好，可以试试看。.

口水流满在键盘上了[em16].

要是团购，我就买上好的牛腩唉。.

找到个图片,可惜是法语的,能中文解释下吗?比如西冷是对应下面的哪一块?

[[i] 本帖最后由 semain 于 2008-3-4 16:53 编辑 [/i]].