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美食家 » 【琦妈小厨】蔓延可可情结－－8寸可可戚风蛋糕
helen_az 2007-11-14 13:40
【琦妈小厨】蔓延可可情结－－8寸可可戚风蛋糕
[size=4][color=#804000]有时候喜欢是没有道理可讲的。无论冰淇林，蛋糕，一般只选巧克力味或咖啡味或可可味，那种咖啡色已经成为一种情结，无药可救。[/color][/size]
[size=3][color=#804000]
[size=4]第一个做的蛋糕是香橙戚风，第二个就是可可戚风了，感觉可可的没有香橙的好吃，主要是口感上，可能加了可可粉，糕体不如香橙的松软，后来陆续做了3次，多加了一些糖，加了一点点的泡打粉，烤的温度调低，时间加长，终于整出来适合我口味和我家烤箱脾气的可可戚风方子。[/size]
[size=4]为了消耗１ＫＧ的cream cheese，我计划做法式可可乳酪蛋糕，因为做这个蛋糕要用一片蛋糕，于是有了基本款的8寸可可戚风蛋糕。[/size]
[img=500,400]http://photo11.yupoo.com/20071111/211851_932773778.jpg[/img]
[/color][/size].
helen_az 2007-11-14 13:40
[size=4][color=#804000]材料：[/color][color=#804000]热水100ml，可可粉20g，色拉油70ml，低粉100g，鸡蛋4个，绵白糖90g，玉米淀粉5g，白醋几滴，盐1小撮，泡打粉1/8小勺（可不加），朗姆酒或白兰地一大勺（可不加）[/color][/size]
[size=3][color=#804000][img=390,422]http://photo11.yupoo.com/20071111/211851_1454958369.jpg[/img]
[/color][/size].
helen_az 2007-11-14 13:41
[size=4][color=sienna]做法：
1、取出冷藏过的新鲜鸡蛋，把各种材料称重，分离蛋白蛋黄，把蛋白放在干净无水无油的容器中，蛋黄放在另一个容器中。
先拌蛋黄糊，用手动打蛋器：
2、热水融化可可粉，一定要统统地化开。
3、加色拉油打到成略浓稠的均匀液体。
4、一次筛入全部面粉和泡打粉后梢拌，这里不要多拌，看不见干粉即可。
5、最后加所有蛋黄和朗姆酒（或白兰地），充分拌匀，拌成光滑均匀的面糊。[/color][/size] [img=483,500]http://photo5.yupoo.com/20071111/211852_1212844349.jpg[/img].
helen_az 2007-11-14 13:42
[size=4][color=sienna]再用电动打动器打蛋白霜：
6、蛋白加白醋，电动打蛋器低速打至粗泡，分3次加入糖、玉米淀粉、盐（事先把这三样ＤＤ放在一起），逐渐转中高速打至接近干性发泡，再转低速梢打（打碎高速时形成的大泡）到干性发泡，这时提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖，且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。[/color][/size][size=4][color=sienna]
[img=500,334]http://photo5.yupoo.com/20071111/211853_1959323664.jpg[/img]
7、预热烤箱，170度
8、将打好蛋白泡的1/3，舀到蛋黄糊，稍搅拌均匀，再舀1/3蛋白泡进来，从盆底捞起像炒菜一样快速翻拌，然后最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。
9、将蛋糕糊倒入8寸模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡。
10、放入预热好的烤箱，有4层的，放倒数第2层，145度烤30，转150度再烤30分钟。 用竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有明显沙沙声才算真正熟透。如果没熟，再回炉烤。
11、取出摔摔模，倒扣在冷却架上，等完全凉透，用橡皮刀沿模周划开，取出蛋糕。据说放冰箱冷藏几小时再吃味道更好。不过我还是喜欢吃热的：）[/color][/size]
[[i] 本帖最后由 helen_az 于 2007-11-14 13:47 编辑 [/i]].
helen_az 2007-11-14 13:46
[size=4][color=sienna]尝试过用这种蛋糕做裱花生日蛋糕的蛋糕胚，当中夹上奶油，好吃得没话说。[/color][/size]
[size=4][color=sienna]做过几次，并不是每次都成功，感觉还是要根据自家的烤箱来适当调节温度和时间。[/color][/size]
[size=4][color=sienna][img=500,312]http://photo11.yupoo.com/20071111/211852_541056083.jpg[/img]
几点体会：
1.可可粉不要加太多，会有点苦，适当要增加糖的量。
2.泡打粉可加可不加，之前一直没有加，感觉糕体不是很松软所以加了一些。
3.用新鲜洋鸡蛋，最好在冰箱冷藏过，使用时拿出在室温下放一些时候，容易打发。
4.蛋白打发的容器要无水无油。
5.加蛋黄前的面粉糊，有些不均匀不要紧，不可以多拌，否则出筋。加蛋黄后一定要充分拌匀，这时不用担心出筋。
6.为避免蛋白消泡，动作要尽量尽量快！减少不必要的动作
7.蛋白要打成干性发泡。一个目测标准是盆倒过来时蛋白泡不掉下来。
8.冷却架可以用带烧烤的微波炉里那个圆烤架代替，正好适合8寸蛋糕模。[/color][/size].
carrie813 2007-11-14 14:10
回复 5#helen_az 的帖子
呵呵～～琦妈上的ＰＰ好专业诶～～漂亮的可可戚风蛋糕呢～～[em08].
babylhy 2007-11-14 14:18
老灵咯~~~~~~
按你提供的配方做了香橙蛋糕卷，原本想周末做芝士蛋糕，想不到你的新作又来啦。.
babylhy 2007-11-14 14:22
回复 6#carrie813 的帖子
你也老来三的啦，按你的配方做的批萨超级美味，儿子恨不得每天让我做。.
carrie813 2007-11-14 15:01
回复 8#babylhy 的帖子
呵呵～～一起加油啦[em06] ～～做现在孩子的妈妈真辛苦诶～[em07].
我的小马驹 2007-11-14 15:06
琦妈和我的爱好相同，我也是非可可的不选.蛋糕看上去很灵的，学习中！好评一个!.
儿子叫我老虎 2007-11-14 15:13
灵的，口水下来了;P.
hhnnss 2007-11-14 18:27
:Q :Q :Q 又诱惑人啦,我最喜欢吃这些东东了,受不了了..
小霆妈妈 2007-11-14 20:08
太诱人了.周末我也试.
didifly 2007-11-14 21:01
我也去试试.
helen_az 2007-11-15 10:45
[quote]原帖由 [i]carrie813[/i] 于 2007-11-14 14:10 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2224318&ptid=4472784][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
呵呵～～琦妈上的ＰＰ好专业诶～～漂亮的可可戚风蛋糕呢～～[em08] [/quote]
不好意思，烤好蛋糕天都暗了，只好在灯下拍了;P
我还是喜欢自然光下拍照片。.
helen_az 2007-11-15 10:46
[quote]原帖由 [i]babylhy[/i] 于 2007-11-14 14:18 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2224368&ptid=4472784][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
老灵咯~~~~~~
按你提供的配方做了香橙蛋糕卷，原本想周末做芝士蛋糕，想不到你的新作又来啦。 [/quote]
谢谢：）
这个是做法式可可芝士蛋糕的附加产品;P
因为要用到蛋糕片，所以做了这个。.
helen_az 2007-11-15 10:47
[quote]原帖由 [i]babylhy[/i] 于 2007-11-14 14:22 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2224393&ptid=4472784][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
你也老来三的啦，按你的配方做的批萨超级美味，儿子恨不得每天让我做。 [/quote]
９４９４，经理做的ＤＤ很专业的。:victory: 而且难度高。.
helen_az 2007-11-15 10:48
[quote]原帖由 [i]我的小马驹[/i] 于 2007-11-14 15:06 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2224660&ptid=4472784][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
琦妈和我的爱好相同，我也是非可可的不选.蛋糕看上去很灵的，学习中！好评一个! [/quote]
谢谢:handshake
同道中人啊:D.
helen_az 2007-11-15 10:49
[quote]原帖由 [i]儿子叫我老虎[/i] 于 2007-11-14 15:13 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2224714&ptid=4472784][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
灵的，口水下来了;P [/quote]
哈哈，真有这效果啊？.
helen_az 2007-11-15 10:49
[quote]原帖由 [i]hhnnss[/i] 于 2007-11-14 18:27 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2225519&ptid=4472784][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
:Q :Q :Q 又诱惑人啦,我最喜欢吃这些东东了,受不了了. [/quote]
哈哈，把“馋佬虫”都引出来:).
helen_az 2007-11-15 10:51
回复 13#小霆妈妈 的帖子
这个蛋糕做起来很方便的。:handshake.
helen_az 2007-11-15 10:51
[quote]原帖由 [i]didifly[/i] 于 2007-11-14 21:01 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2225865&ptid=4472784][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
我也去试试 [/quote]
好啊，试试哦.
凡凡爸爸 2007-11-15 11:12
*** 该贴被屏蔽 ***
文迪妈妈 2007-11-15 15:52
打印了.
昨天在家做了好几次蛋糕(还做了日式蛋糕卷,可惜忘记拍照片了),现在已经找到感觉了,的确要根据自己烤箱的性能来具体操作时间和温度的..
fanfanmm 2007-11-15 16:02
你也太能干了。.
一诺妈妈 2007-11-16 16:00
好历害的妈妈，只有羡慕的份，好像很麻烦，不过明天在家试试.
helen_az 2007-11-16 19:37
[quote]原帖由 [i]凡凡爸爸[/i] 于 2007-11-15 11:12 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2227685&ptid=4472784][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
哇塞！我也要去做。但是是不是要先买个烤箱？ [/quote]
当然:P.
helen_az 2007-11-16 19:39
回复 24#文迪妈妈 的帖子
9494，每个烤箱的温度不一样的，即使同一牌子的同一温度，也可能有差异的。
多试几次就知道什么脾气了:victory:.
helen_az 2007-11-16 19:39
[quote]原帖由 [i]fanfanmm[/i] 于 2007-11-15 16:02 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2229499&ptid=4472784][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
你也太能干了。 [/quote]
:$ :$ :$.
helen_az 2007-11-16 19:40
回复 26#一诺妈妈 的帖子
看上去步骤是蛮多的:L
不过相信我，不难的。:P.
往事如风 2008-1-3 14:37
[quote]原帖由 [i]helen_az[/i] 于 2007-11-14 13:40 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2224152&ptid=4472784][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
材料：热水100ml，可可粉20g，色拉油70ml，低粉100g，鸡蛋4个，绵白糖90g，玉米淀粉5g，白醋几滴，盐1小撮，泡打粉1/8小勺（可不加），朗姆酒或白兰地一大勺（可不加）
[url]http://photo11.yupoo.com/20071111/211851_1[/url] ... [/quote]
这个“热水100ml”可以改成热牛奶100ml吗？[em19] [em14].
henrymama 2008-1-3 17:29
可可粉在哪里卖呀？[tt9].
helen_az 2008-1-3 18:25
[quote]原帖由 [i]往事如风[/i] 于 2008-1-3 14:37 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2394872&ptid=4472784][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
这个“热水100ml”可以改成热牛奶100ml吗？[em19] [em14] [/quote]
没试过耶:).
helen_az 2008-1-3 18:26
[quote]原帖由 [i]henrymama[/i] 于 2008-1-3 17:29 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2395757&ptid=4472784][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
可可粉在哪里卖呀？[tt9] [/quote]
贵州路上食品原料店。.
廷廷的妈妈 2008-1-6 14:52
请教琦妈：蛋糕脱模一半是冷却后还是趁热？.
helen_az 2008-1-7 08:37
回复 35#廷廷的妈妈 的帖子
廷廷的妈妈，用蛋糕模做的戚风蛋糕我是倒扣放凉后再脱模的。.
paul12d 2009-3-13 11:43
琦妈：
明天按照你这个方子来做。。。.
paul12d 2009-3-16 13:01
按照琦妈的方子，做成了戚风蛋糕。
吃了戚风蛋糕，再也不想到外面买蛋糕了。。。。。.
HeaterMM 2009-3-16 20:44
谢谢.
hance 2009-3-17 14:34
这个得收好，实在无聊又不发懒时可以做做[em01].
zq6948 2009-3-20 16:08
因为我的名字中也有琦字，所以看到琦妈非常亲切。我刚买了祁和电动打蛋机，想请教一下，打蛋器和搅拌钩的具体用法，说明书里不是很详细，面粉搅拌可以用搅拌钩吗，谢谢啊！你是个热爱生活的女子，从你的游记和美食中体会到的。.
xianyun18 2009-3-20 16:40
很认真的拜读了一遍，每个过程在脑子里过了一遍，想请教脱模环节：倒扣放凉脱模，是不是每个蛋糕从烤箱出来都可以用这样的做法，包括乳酪蛋糕？因为你接下来就是巧克力乳酪了对伐？
我上星期的乳酪蛋糕，吃口过关了，但是在放凉倒扣环节，还没有等我去脱模，它自己脱了，而且一半脱下，一半还在模子里，卖相毁了，在烤箱里的时候我还老得意的，感觉老成功的，没想到晚节不保呢[tt3] 还请琦妈费心帮我分析一下。[tt7].
xianyun18 2009-3-20 16:41
回复 41#zq6948 的帖子
我觉得你也是个爱生活，会生活的女人呢[tt9].
zq6948 2009-3-20 16:53
回复 43#xianyun18 的帖子
尧妈的厨艺已经到了一个级别了，我是要仰视你的呢！每天都要来逛你的美食城，从中得到一点启发，也可以感染一下你对生活的热爱，让我笑面人生。谢谢你的夸赞！.
yingfeng 2009-3-20 17:44
6、蛋白加白醋，电动打蛋器低速打至粗泡，分3次加入糖、玉米淀粉、盐（事先把这三样ＤＤ放在一起）
打发蛋白时候除了加糖,还可以加其他2样? 会影响打发吗?[tt7] 是3样先混合在一起,再分3次放入蛋白?.
helen_az 2009-3-22 15:19
[quote]原帖由 [i]paul12d[/i] 于 2009-3-16 13:01 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=4624234&ptid=4472784][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
按照琦妈的方子，做成了戚风蛋糕。
吃了戚风蛋糕，再也不想到外面买蛋糕了。。。。。 [/quote]
外面的蛋糕卖相比我做的好，所以有时琦琦还是要[tt5].
helen_az 2009-3-22 15:20
[quote]原帖由 [i]HeaterMM[/i] 于 2009-3-16 20:44 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=4628636&ptid=4472784][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
谢谢 [/quote]
[quote]原帖由 [i]hance[/i] 于 2009-3-17 14:34 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=4634398&ptid=4472784][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
这个得收好，实在无聊又不发懒时可以做做[em01] [/quote]
哈哈，说得对!.
helen_az 2009-3-22 16:46
[quote]原帖由 [i]zq6948[/i] 于 2009-3-20 16:08 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=4661811&ptid=4472784][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
因为我的名字中也有琦字，所以看到琦妈非常亲切。我刚买了祁和电动打蛋机，想请教一下，打蛋器和搅拌钩的具体用法，说明书里不是很详细，面粉搅拌可以用搅拌钩吗，谢谢啊！你是个热爱生活的女子，从你的游记和美食中 ... [/quote]
亲，搅拌钩买来就闲置着，拌面团的话 我估计电机吃不消。.
helen_az 2009-3-22 16:48
[quote]原帖由 [i]xianyun18[/i] 于 2009-3-20 16:40 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=4662140&ptid=4472784][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
很认真的拜读了一遍，每个过程在脑子里过了一遍，想请教脱模环节：倒扣放凉脱模，是不是每个蛋糕从烤箱出来都可以用这样的做法，包括乳酪蛋糕？因为你接下来就是巧克力乳酪了对伐？
我上星期的乳酪蛋糕，吃口过关了 ... [/quote]
戚风蛋糕要倒扣脱模，芝士蛋糕只需放凉了放冰箱冷藏吃口味一级棒!.
helen_az 2009-3-22 16:50
[quote]原帖由 [i]yingfeng[/i] 于 2009-3-20 17:44 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=4662529&ptid=4472784][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
6、蛋白加白醋，电动打蛋器低速打至粗泡，分3次加入糖、玉米淀粉、盐（事先把这三样ＤＤ放在一起）
打发蛋白时候除了加糖,还可以加其他2样? 会影响打发吗?[tt7] 是3样先混合在一起,再分3次放入蛋白? [/quote]
糖、玉米淀粉、盐事先就放在一个容器里了，分三次加入，这样容易打发。.
yingfeng 2009-3-22 19:42
谢谢啊!!!!!!
今天照方子做拉,非常成功,蓬得高高的,冷后一点都没有回缩下陷.
只是倒扣后表面的皮都破了,只能又做了可可慕丝,没想到味道和卖相更是一级棒!
[tt19] [tt9].
xianyun18 2009-3-22 20:52
回复 49#helen_az 的帖子
谢谢琦妈指点，我知道了，今天做了一个，没有倒扣脱模，还真的很好，就是感觉色迷比买来的要深一些，不知道是我表面淋了巧克力酱，还是炉温的关系，但不是烤焦的那种，还请琦妈再分析一下，不好意思，问题老多的，只想下一个再可以好一点呢，谢谢琦妈了。.
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