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美食家 » 【琦妈小厨】我的最爱――香浓芝士蛋糕
helen_az 2007-11-9 10:55
【琦妈小厨】我的最爱――香浓芝士蛋糕
[size=3][color=#0070c0]芝士蛋糕一向是我的最爱，一想到入口后，芝士在舌尖融化的感觉，真让人欲罢不能。不过高热量又时时提醒自己不要贪嘴。[/color][/size]
[size=3]
[color=#0070c0]在网上学习了半天，知道芝士蛋糕有烤和不烤二种，有烤箱就先学烤的那种吧！做芝士蛋糕当然要买芝士了，都说卡夫和铁塔的cream cheese做出来比较好吃，超市里一块２５０Ｇ的卡夫奶油芝士要卖２９元，网上卖得便宜些，不过这种东西都需要冷藏，运送不方便。后来索性托同事买了１ＫＧ的铁塔奶油芝士，听说储藏不易，容易长毛，哈哈，给自己一个多做多吃cheese cake的理由啦：）[/color]
[/size].
carrie813 2007-11-9 12:32
回复 1#helen_az 的帖子
做的很漂亮呢～～看着就非常好吃，我们家两个主就爱吃啊～～偶准备明天也要开做啦～～[em03] [em03].
helen_az 2007-11-9 12:56
[color=#0070c0][b]原料：[/b]
奶油芝士（cream cheese）350克 低筋面粉30克 玉米淀粉40克 牛奶（或酸奶）40ml 柠檬汁40ml 盐2克 蛋黄3个 蛋白3个 细砂糖40克（加入芝士中） 细砂糖100克（加入蛋白中）
p.s 这是８寸的量，家里没有柠檬汁，我换成了带有橙味的朗姆预调酒，感觉味道也不错。[/color][color=#0070c0][img=500,429]http://photo11.yupoo.com/20071106/185622_815900662.jpg[/img]
[/color][color=#0070c0][b]做法：
[/b]１、芝士放在大碗里，室温软化，各种原料称好分量，鸡蛋从冷藏室取出，待用。
２、低筋面粉和玉米淀粉过筛备用。低筯面粉可以用一般面粉和玉米生粉按４：１配制。
３、把放芝士的碗放入热水，隔水融化至软后，用打蛋器搅打成羽毛状。
４、分三次加入蛋黄搅打均匀。加一个蛋黄搅拌均匀后再加下一个。
５、将碗从水里拿出来，分三次加入细砂糖搅打均匀，分三次加入面粉翻拌均匀。倒入朗姆预调酒、盐和牛奶翻拌均匀后放置备用。
６、彻底清洗打蛋器，擦干，确保打蛋器无油无水，以免影响接下来蛋白的打发效果。
7、蛋白加几滴白醋，分三次加细砂糖打发成湿性发泡。
8、将1/3的蛋白放入芝士面糊中，从下朝上翻拌。再将1/3的蛋白盛入芝士面糊中，从下朝上翻拌。最后，将混合好的芝士面糊，倒入剩余的1/3蛋白中，从下朝上翻拌。整个搅拌过程，不要画圈。
９、烤箱180度预热。用锡纸把蛋糕活底烤模包住，（如是固底模就不用包锡纸了）。
１０、将蛋糕糊倒入烤模，轻摔几下，振破大泡。
１１、在烤盘内加热水。将蛋糕模放入烤盘中，温度160度，60分钟。
１２、烤好后冷却脱模，放入冰箱冷藏，据说芝士蛋糕在摄氏4－8度之间食用，口感最佳。[/color]
[color=#0070c0][img=449,500]http://photo5.yupoo.com/20071106/185623_1140686085.jpg[/img]
出炉后表面有点开裂，不知是烤盘中的水放得不够多还是温度高？下次再试试。[/color]
[color=#0070c0][/color]
[color=#0070c0][img=500,336]http://photo5.yupoo.com/20071109/100303_1853926388.jpg[/img][/color].
helen_az 2007-11-9 12:57
回复 2#carrie813 的帖子
早上网不好，发了二遍。
我和琦爸是最爱芝士蛋糕了！.
carrie813 2007-11-9 13:45
回复 4#helen_az 的帖子
呵呵～～我是爱看他们吃，分享家人的快乐～～～ＰＳ：这样我就不会发胖了[em16].
米奇一家子 2007-11-9 14:15
成品图片太诱人了！！
不过这么复杂的步骤，看得我一点点王后缩，还是买着吃吧，估计俺这人笨手笨脚的，浪费材料。
佩服LZ啊！.
钢琴宝宝 2007-11-9 14:35
能干的琦妈!不好意思,有几个问题想问:
1.柠檬汁何时加,起什么作用?
2.湿性发泡大概是什么样?祁和的打蛋器用什么速度,大概多久?
3.加入蛋黄后用机器搅打还是人工搅拌?机打什么速度?
见笑了!;P 谢谢!:P.
香甜蛋糕 2007-11-9 15:31
问LZ，烤箱的牌子那种好啊？.
lisa06 2007-11-9 16:01
刚想明天跟着做蛋糕卷，又有新作品了，lz厉害的，照片还这么美，看看就是享受.
helen_az 2007-11-9 16:24
[quote]原帖由 [i]carrie813[/i] 于 2007-11-9 13:45 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2209885&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
呵呵～～我是爱看他们吃，分享家人的快乐～～～ＰＳ：这样我就不会发胖了[em16] [/quote]
这么幸福呀！
多吃多笑还不发胖，羡慕死银啦:Q.
helen_az 2007-11-9 16:29
[quote]原帖由 [i]hankingliu[/i] 于 2007-11-9 14:15 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2210059&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
成品图片太诱人了！！
不过这么复杂的步骤，看得我一点点王后缩，还是买着吃吧，估计俺这人笨手笨脚的，浪费材料。
佩服LZ啊！ [/quote]
我想写得详细点，没想到ＭＳ很啰嗦的样子，汗一个:L
不难的，只是步骤多一点，跟着试试吧！
我也是初学者:$.
helen_az 2007-11-9 16:34
[quote]原帖由 [i]钢琴宝宝[/i] 于 2007-11-9 14:35 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2210204&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
能干的琦妈!不好意思,有几个问题想问:
1.柠檬汁何时加,起什么作用?
2.湿性发泡大概是什么样?祁和的打蛋器用什么速度,大概多久?
3.加入蛋黄后用机器搅打还是人工搅拌?机打什么速度?
见笑了!;P 谢谢!:P [/quote]
我也是新手，回答得不准确，不要见笑哦:$
１，柠檬汁是第５步时加，因为我没有柠檬汁所以用朗姆酒代替了。
２，提起打蛋器，蛋白尖峰下垂称“湿性发泡”，用中速，我选２档，因为不用打得很硬所以很快就打好了，具体时间没注意:$
３、一个一个加蛋黄，我是用电动打的，因为之前是用电动的，不想再多洗一个手动的:$ 我是不是很懒，感觉用手动完全可以，只是搅打均匀就行了。机打我选１档。
有什么问题尽管再问我，我知无不言:victory:.
helen_az 2007-11-9 16:37
[quote]原帖由 [i]香甜蛋糕[/i] 于 2007-11-9 15:31 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2210527&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
问LZ，烤箱的牌子那种好啊？ [/quote]
我是买长帝ck25B的，看中它便宜，容积蛮大的。
其他牌子没用过。.
helen_az 2007-11-9 16:38
[quote]原帖由 [i]lisa06[/i] 于 2007-11-9 16:01 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2210659&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
刚想明天跟着做蛋糕卷，又有新作品了，lz厉害的，照片还这么美，看看就是享受 [/quote]
我也喜欢双休日鼓捣吃的:D
祝你明天蛋糕卷一次成功！:victory:.
小猫宝宝 2007-11-9 17:28
真棒!.
hhnnss 2007-11-9 18:43
很诱惑哦,给个好评.我休息天也试试,.
小狮子他妈 2007-11-9 19:18
给个好评。 喜欢吃但不会做。.
钢琴宝宝 2007-11-9 20:42
[quote]原帖由 [i]helen_az[/i] 于 2007-11-9 16:34 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2210816&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
我也是新手，回答得不准确，不要见笑哦:$
１，柠檬汁是第５步时加，因为我没有柠檬汁所以用朗姆酒代替了。
２，提起打蛋器，蛋白尖峰下垂称“湿性发泡”，用中速，我选２档，因为不用打得很硬所以很快就打好了， ... [/quote]
谢谢琦妈，琦妈不但能干还特有耐心，赞一个！下次有新作品可要继续发上来噢！再提一个过分要求，也要象这次一样把步骤写得详细一点，越罗嗦越好，适合我等菜菜鸟.
yuheng0518 2007-11-9 22:32
回复 3#helen_az 的帖子
请问玉米生粉就是玉米淀粉吗？:loveliness:.
小鸭嘴龙妈妈 2007-11-9 23:09
恩，偶得重乳酪在烤箱里蒸着呢，还有半小时才出炉，真累啊。。。.
didifly 2007-11-10 01:35
[em01].
小泡妈 2007-11-10 19:33
实在太复杂！唉！好吃是好吃，买算了.
ailybaobao 2007-11-10 19:44
琦妈,我又来学习的来了,芝士蛋糕也是我的最爱啊,哈哈!!
前些天见你,还是这么漂亮年轻,真是无比的羡慕啊!.
香甜蛋糕 2007-11-11 16:06
回复 13#helen_az 的帖子
谢谢，待空点到商店去看看。.
钢琴宝宝 2007-11-12 17:07
昨天照LZ的方法做了，味道很好，谢谢！只是好象发得没LZ的高，是蛋白打发不够吗？最心疼的是脱模时把好好的蛋糕搞坏了，请教脱模有什么好办法和注意事项吗？:handshake.
helen_az 2007-11-12 18:43
回复 15#小猫宝宝 的帖子
谢谢:P.
helen_az 2007-11-12 18:45
回复 16#hhnnss 的帖子
看来难逃芝士诱惑呀;P.
helen_az 2007-11-12 18:45
回复 17#小狮子他妈 的帖子
谢谢好评:P.
helen_az 2007-11-12 18:46
[quote]原帖由 [i]钢琴宝宝[/i] 于 2007-11-9 20:42 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2211402&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
谢谢琦妈，琦妈不但能干还特有耐心，赞一个！下次有新作品可要继续发上来噢！再提一个过分要求，也要象这次一样把步骤写得详细一点，越罗嗦越好，适合我等菜菜鸟 [/quote]
一定！
先汇报一记，下次上可可戚风蛋糕:lol.
helen_az 2007-11-12 18:47
[quote]原帖由 [i]yuheng0518[/i] 于 2007-11-9 22:32 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2211626&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
请问玉米生粉就是玉米淀粉吗？:loveliness: [/quote]
是滴，融氏牌:victory:.
helen_az 2007-11-12 18:48
[quote]原帖由 [i]小鸭嘴龙妈妈[/i] 于 2007-11-9 23:09 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2211706&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
恩，偶得重乳酪在烤箱里蒸着呢，还有半小时才出炉，真累啊。。。 [/quote]
MS有香味传来啰:lol.
helen_az 2007-11-12 18:48
[quote]原帖由 [i]小泡妈[/i] 于 2007-11-10 19:33 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2212464&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
实在太复杂！唉！好吃是好吃，买算了 [/quote]
不难的，就是看上去烦一点哦:P.
helen_az 2007-11-12 18:49
[quote]原帖由 [i]ailybaobao[/i] 于 2007-11-10 19:44 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2212490&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
琦妈,我又来学习的来了,芝士蛋糕也是我的最爱啊,哈哈!!
前些天见你,还是这么漂亮年轻,真是无比的羡慕啊! [/quote]
晕倒，漂亮年轻说的是你呀！
外加身材一极棒！.
helen_az 2007-11-12 18:50
回复 24#香甜蛋糕 的帖子
感觉都差不多的，我就挑了便宜的:L.
helen_az 2007-11-12 18:52
[quote]原帖由 [i]钢琴宝宝[/i] 于 2007-11-12 17:07 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2217069&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
昨天照LZ的方法做了，味道很好，谢谢！只是好象发得没LZ的高，是蛋白打发不够吗？最心疼的是脱模时把好好的蛋糕搞坏了，请教脱模有什么好办法和注意事项吗？:handshake [/quote]
这个蛋白只要湿性发泡就好，当然如果多打一会也好的。
脱模要完全冷却再脱，用橡刮刀先划一圈，再轻轻地托起底。.
xiangbaobao2000 2007-11-13 00:00
问一下,那个电动的打蛋器哪里有卖?谢谢!一定要低筋面粉吗?超市卖的吗?
还有第11步,在烤盘内加热水,将蛋糕模放入烤盘内.请问是否就是宜家买来的那种长方体的模具,将蛋糕糊放进去,再把模具放在加热水的烤盘内?请问烤盘是不是扁的那种?放多少水?
别笑我啊,我从来没有做过这种诱人的东东,实在是个挑战.做成功了全家感谢你!
[[i] 本帖最后由 xiangbaobao2000 于 2007-11-13 00:25 编辑 [/i]].
helen_az 2007-11-13 09:28
回复 36#xiangbaobao2000 的帖子
一个一个回答哦:)
１ 电动打蛋器是在网上和烤箱一起买的，祁和牌
２ 做蛋糕一定要低筯面粉的，低粉可以自己配的，用一般面料和玉米生粉按４：１的比例配。
３ 蛋糕模我是用圆的活底模，蛋糕模有各种形状的。８寸的比较普遍，我觉得是必需工具。
４ 烤盘是烤箱自带的那种，水一般放到烤盘的一半。
希望你一次成功哦:victory:.
朱朱妈 2007-11-13 21:18
灵滴。。。看了下原来缺奶油芝士，明天试下。。。不知道会不会向楼主做的一样的漂亮.
乐乐虎妈妈 2007-11-14 21:42
我的第一个芝士蛋糕没有完全成功，烤好发现蛋糕在模子里鼓的象面包一样，这才意识到原来买烤箱送的是个六寸的模子。下次要减少用料才行。虽然卖相不好，不过，老公和儿子说味道蛮好的[em16]
另外为啥我的蛋糕没有按照模子的模样成长呢，中间竟然断开了，好像个大蘑菇[em07].
helen_az 2007-11-15 10:43
回复 39#乐乐虎妈妈 的帖子
不太明白，什么叫“中间竟然断开了，好像个大蘑菇”？.
乐乐虎妈妈 2007-11-15 20:12
回复 40#helen_az 的帖子
这个挺难描述的，就是蛋糕烤好以后底部是贴着模子的，可是从中间开始外层就断开了，下面就像蘑菇根，上面烤得金黄的、硬硬的，就像个蘑菇头。我估计是我放得太靠烤箱上面的加热管了，上面烤得过硬了。.
朱朱妈 2007-11-16 16:34
问楼主：考盘是放在烤箱的那个层面(上、中、下）？？？？？？？.
helen_az 2007-11-16 19:35
[quote]原帖由 [i]朱朱妈[/i] 于 2007-11-16 16:34 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2234130&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
问楼主：考盘是放在烤箱的那个层面(上、中、下）？？？？？？？ [/quote]
[quote]原帖由 [i]乐乐虎妈妈[/i] 于 2007-11-15 20:12 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2230345&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
这个挺难描述的，就是蛋糕烤好以后底部是贴着模子的，可是从中间开始外层就断开了，下面就像蘑菇根，上面烤得金黄的、硬硬的，就像个蘑菇头。我估计是我放得太靠烤箱上面的加热管了，上面烤得过硬了。 [/quote]
估计二位是同一个问题：
烤蛋糕模的话，我一般是放在中下，如果是4层像长帝的，我就放在倒数第二层。
如果离上管太近的话，是会发生表皮疯长，破相的情况的。
[size=4]顺便也总结一下：
到底放哪一层，取决于要烤的DD的厚度，一般都是当中层，像吐司就在放在下层。总之是要放在上下管的当中。[/size].
乐乐虎妈妈 2007-11-16 23:23
确实如此，今天放到下面一层就成功了，好高兴啊！.
xiangbaobao2000 2007-11-18 01:22
成功了,谢谢琪妈
报告琪妈,芝士蛋糕第一次做,非常成功.谢谢!
有个问题,你上面写的准备的材料里有低筋面粉30g,玉米粉40g.这玉米粉是和面粉一起放的吗?还是玉米粉只是用来调配低筋面粉的?因为上面没写何时放玉米粉.
我就是用了24g的面粉和6g的玉米粉配了低筋面粉,40g没放.
还有我没有找到柠檬汁,也没朗姆酒,就用澄汁代替了.
再次感谢琪妈!.
helen_az 2007-11-18 14:45
[quote]原帖由 [i]xiangbaobao2000[/i] 于 2007-11-18 01:22 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2236669&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
报告琪妈,芝士蛋糕第一次做,非常成功.谢谢!
有个问题,你上面写的准备的材料里有低筋面粉30g,玉米粉40g.这玉米粉是和面粉一起放的吗?还是玉米粉只是用来调配低筋面粉的?因为上面没写何时放玉米粉.
我就是用了24g的面 ... [/quote]
恭喜恭喜！
第一次就非常成功，真是了不起呀:handshake
回答问题来了，方子里的40G玉粉粉不是用来调低筯面粉的，是在第2步里和低筯面粉一起过筛了。.
xiangbaobao2000 2007-11-18 15:32
回复 46#helen_az 的帖子
再问过傻问题,什么叫低筋和玉米粉一起过筛备用,什么叫过筛,是否就是混在一起?谢谢!.
helen_az 2007-11-18 17:37
[quote]原帖由 [i]xiangbaobao2000[/i] 于 2007-11-18 15:32 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2237186&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
再问过傻问题,什么叫低筋和玉米粉一起过筛备用,什么叫过筛,是否就是混在一起?谢谢! [/quote]
就是把低筯面粉和玉米粉放在一起，用面粉筛过筛，这样面粉的颗粒很细很松，做出的糕体细腻。.
yuheng0518 2007-11-19 18:56
想问琦妈一个问题，我做了几次芝士蛋糕，可每次都是发不起来，而且蛋糕做出来是两层的，就是上面薄薄的一层有点象蛋糕，下面的则象糯米羔而且是黄黄的那种。用的是超市里买的面粉按4：1配的，蛋白好像打发的也还可以，我是用考盘直接烤的。烤了三次，第一次用200度，放在第二层烤了25分钟，结果下面焦了，蛋糕也是两层的。第二次放在第二层180度25分钟，底没焦但羔体是两层而且发得不高，第三次放在倒数第二层150度烤了60分钟，还是两层中间干了蛋糕也没发起来。做得都没信心了，到底是哪里出问题呢？是不是一定要买低筋面粉呀？:L.
lasyajenny 2007-11-20 12:46
请问这个芝士能不能用片装的那种代替呀？.
helen_az 2007-11-20 16:06
回复 49#yuheng0518 的帖子
可能的情况如下：
1、打发蛋白与芝士糊搅拌后，入烤箱前，放置时间过长，导致油脂沉淀。
2、放烤箱前，企图用顿烤盘的方式去掉大泡，导致油脂下层。
低粉，我也是自己配的。
不过，烤芝士蛋糕，一般都用水浴法，就是烤盘里放热水，烤模再放进去的。
直接用烤盘的，我没有尝试过。但是一般的戚风蛋糕用烤盘的话时间要比用烤模的时间少很多，烤模用６０分钟的话，烤盘只要１８－２０分钟就行了。
烤盘放当中，烤模放倒数第２层。
火不要太大，建议根据实际情况再调。.
helen_az 2007-11-20 16:08
[quote]原帖由 [i]lasyajenny[/i] 于 2007-11-20 12:46 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2243651&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
请问这个芝士能不能用片装的那种代替呀？ [/quote]
只要是奶油芝士，我想是不是片装应该没关系的吧。
不过我没有试过片装的:).
CENTOFANTIAN 2007-11-20 20:22
按照你的配方我做了一个,很成功.不过有点酸,估计是柠檬汁分量大了.
谢谢!.
carrie813 2007-11-21 08:15
回复 49#yuheng0518 的帖子
你的面粉比例是对的～可能是面糊米混合均匀．我做蛋糕基本不用低筋面粉了．.
yuheng0518 2007-11-21 22:22
哦。是感觉没混合均匀，可又怕面糊会起筋。但是为什么总是发的不高呢?
感谢两位高手的指点:handshake.
helen_az 2007-11-22 08:21
[quote]原帖由 [i]yuheng0518[/i] 于 2007-11-21 22:22 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2250285&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
哦。是感觉没混合均匀，可又怕面糊会起筋。但是为什么总是发的不高呢?
感谢两位高手的指点:handshake [/quote]
我用下来觉得手动打蛋器搅拌比刮刀容易拌匀。不要划圈，像炒菜那样翻拌，不会出筯的。
但是时间不要太长，动作要轻，否则蛋白消泡了也发不高。.
小薇薇妈妈 2007-11-22 12:58
也是我的最爱，可不高兴自己做，太麻烦了.
yuheng0518 2007-11-22 18:25
回复 56#helen_az 的帖子
:kiss: :handshake :loveliness:.
洋洋妈咪 2007-11-27 21:16
买了烤箱做了很多东西,蛋塔,匹萨,戚风蛋糕都很成功.可是今天的芝士蛋糕失败了,伤心啊!为什么没有发起来呢?好象每一步都是按步骤做的呀!难道是打发有问题?蛋清打到如何程度呢?如何是湿性发泡呢?请指教,谢谢!烤模直接放在加水的烤盘中吗?.
乐乐虎妈妈 2007-11-27 22:17
回复 59#洋洋妈咪 的帖子
如果戚风蛋糕成功的话，蛋白打发得跟那个差不多就可以了，就是提起打蛋器，蛋白在打蛋器拉出弯弯的尖头，就是湿性发泡了。.
helen_az 2007-11-28 10:42
[quote]原帖由 [i]洋洋妈咪[/i] 于 2007-11-27 21:16 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2270393&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
买了烤箱做了很多东西,蛋塔,匹萨,戚风蛋糕都很成功.可是今天的芝士蛋糕失败了,伤心啊!为什么没有发起来呢?好象每一步都是按步骤做的呀!难道是打发有问题?蛋清打到如何程度呢?如何是湿性发泡呢?请指教,谢谢!烤模直接放 ... [/quote]
关于湿性发泡，楼上的乐乐虎妈妈说得对！
蛋糕膨胀体积不够可能是
1）、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；
2）、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；
3）、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；
4）、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；
5）、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；
6）、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；
7）、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。.
helen_az 2007-11-28 10:43
补充一下：
用水浴法烤芝士蛋糕，如果是活底模要包锡纸的。
烤盘中加热水，量不要太少，烤到后面水会烤干的。.
wbtttt 2007-11-28 17:04
烤箱已经定好了，把这个帖子的问题和回答也都整理好打印下来了，回家继续研究。我还是幼儿园托班的水平，不过有这么多热心的MM，我相信我会成功的。给自己加油！.
helen_az 2007-11-28 18:42
[quote]原帖由 [i]wbtttt[/i] 于 2007-11-28 17:04 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2274065&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
烤箱已经定好了，把这个帖子的问题和回答也都整理好打印下来了，回家继续研究。我还是幼儿园托班的水平，不过有这么多热心的MM，我相信我会成功的。给自己加油！ [/quote]
一定行的！:victory:
我相信，因为我也是烘焙新手。.
yzying2 2007-12-10 23:44
郁闷!
今晚尝试照琦妈的方子做一个芝士蛋糕，可是失败了。向琦妈求助：1、我买了车打芝士，是不是一定要用奶油芝士？2、我的芝士隔水融化时有油渗出，看上去好像已经软了，可是把碗拿出水用打蛋器打时好像会变硬。打的时候需要一直隔水热着吗?.
helen_az 2007-12-11 08:23
[quote]原帖由 [i]yzying2[/i] 于 2007-12-10 23:44 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2316888&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
郁闷!
今晚尝试照琦妈的方子做一个芝士蛋糕，可是失败了。向琦妈求助：1、我买了车打芝士，是不是一定要用奶油芝士？2、我的芝士隔水融化时有油渗出，看上去好像已经软了，可是把碗拿出水用打蛋器打时好像会变硬。打 ... [/quote]
亲爱的，芝士蛋糕好像都是用奶油芝士（cream cheese)做的，有的说安佳的不好，用卡夫和铁塔的最好。我用过安佳和卡夫，好像没什么明显的差别:L 可能是我味觉不太敏感。
我不知道车打芝士是什么ＤＤ:$ 所以能不能做芝士蛋糕也不太清楚。
芝士用打蛋糕器打时要把碗放在热水中的。.
钊元妈妈 2007-12-30 22:34
这个算下来成本要多少啊？.
廷廷的妈妈 2008-1-2 18:55
好想再尝试一下芝士蛋糕，但上次失败的阴影还尚存:L ，真怕再次受到打击。。。。。。。.
de0222 2008-1-3 09:05
我偷懒用压力锅蒸芝士蛋糕，样子不好看，味道很不错。
有个问题请教，芝士手工打发是否需要很长时间？我觉得要把它打成羽毛状太困难了！.
helen_az 2008-1-3 09:33
[quote]原帖由 [i]钊元妈妈[/i] 于 2007-12-30 22:34 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2386797&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
这个算下来成本要多少啊？ [/quote]
木有核算过成本;P
想想自己的手工费是无价的:lol.
helen_az 2008-1-3 09:34
[quote]原帖由 [i]廷廷的妈妈[/i] 于 2008-1-2 18:55 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2392038&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
好想再尝试一下芝士蛋糕，但上次失败的阴影还尚存:L ，真怕再次受到打击。。。。。。。 [/quote]
别怕！
一定会成功的:victory:.
helen_az 2008-1-3 09:35
[quote]原帖由 [i]de0222[/i] 于 2008-1-3 09:05 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2392883&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
我偷懒用压力锅蒸芝士蛋糕，样子不好看，味道很不错。
有个问题请教，芝士手工打发是否需要很长时间？我觉得要把它打成羽毛状太困难了！ [/quote]
天啊！你太有才了，用压力锅也能做蛋糕呀！写出来分享一下吧:D
芝士是用电动打蛋器打发的，没试过手工:lol.
米娜 2008-1-3 11:00
回复 65#yzying2 的帖子
做芝士蛋糕只能用奶油芝士，其他的芝士没法打到发泡。.
de0222 2008-1-3 11:25
回复 72#helen_az 的帖子
按你的配方做成蛋糕糊（我是做两个鸡蛋的量）倒进碗里，压力锅里放个蒸架，少许水，水烧开，放进碗，盖上盖子，中大火，等压力锅叫三分多钟，调小火焖个三分钟左右关火。
口味和烤的是不同的，是一种浓郁而滑嫩的感觉。不过千万不要对它的样子抱多大希望。
个人感觉小孩子会喜欢。
我也是初次尝试，以后研究一下如何改进。.
钢琴宝宝 2008-1-3 13:31
琦妈，能把电话短我吗？我快被这个蛋糕搞晕了！:'(.
helen_az 2008-1-4 09:36
[quote]原帖由 [i]de0222[/i] 于 2008-1-3 11:25 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2393773&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
按你的配方做成蛋糕糊（我是做两个鸡蛋的量）倒进碗里，压力锅里放个蒸架，少许水，水烧开，放进碗，盖上盖子，中大火，等压力锅叫三分多钟，调小火焖个三分钟左右关火。
口味和烤的是不同的，是一种浓郁而滑嫩的感 ... [/quote]
说得我马上就想吃了;P
记下来了，这次的１ＫＧ芝士已经消灭，下次再买时，做着试试看！.
helen_az 2008-1-4 09:37
[quote]原帖由 [i]钢琴宝宝[/i] 于 2008-1-3 13:31 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2394512&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
琦妈，能把电话短我吗？我快被这个蛋糕搞晕了！:'( [/quote]
怎么了:o.
luo妈妈 2008-3-9 00:14
请问，我家的是个只有一层的小烤箱，能不能做芝士蛋糕？.
悟空妈妈 2008-3-10 11:04
我第一次烤得cheese 蛋糕，从来不爱吃甜点的LG，早上上班前，从冰箱里掰了一半走，说带上班车吃，让人家羡慕羡慕，结果到了中午还很饱。。呵呵~~~~
从此没再做过，太麻烦了。.
juta 2008-3-10 15:36
谢谢琦妈，我已经照着你的方子做过芝士蛋糕，玛格丽特小饼和戚风蛋糕了，都应该算成功，让我在家里很是神气了一把，我也是个初学者，希望和琦妈一起努力让烘焙更加快乐!.
kuankuanmama 2008-3-12 22:48
馋！自从结束全职生活后，好些材料都躺在冰箱里睡大觉了，什么时候也该学做这个了，看着就诱人。.
helen_az 2008-3-13 14:15
[quote]原帖由 [i]luo妈妈[/i] 于 2008-3-9 00:14 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2586204&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
请问，我家的是个只有一层的小烤箱，能不能做芝士蛋糕？ [/quote]
不明白什么叫一层的烤箱？是不是可以上下火烤的？如果可以的话，只要把要烤的ＤＤ放在上下火的当中就可以了。.
helen_az 2008-3-13 14:17
[quote]原帖由 [i]悟空妈妈[/i] 于 2008-3-10 11:04 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2588340&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
我第一次烤得cheese 蛋糕，从来不爱吃甜点的LG，早上上班前，从冰箱里掰了一半走，说带上班车吃，让人家羡慕羡慕，结果到了中午还很饱。。呵呵~~~~
从此没再做过，太麻烦了。 [/quote]
哈哈，芝士的ＤＤ是挺容易饱的，不过再麻烦还是喜欢呀:Q.
helen_az 2008-3-13 14:18
[quote]原帖由 [i]juta[/i] 于 2008-3-10 15:36 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2590157&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
谢谢琦妈，我已经照着你的方子做过芝士蛋糕，玛格丽特小饼和戚风蛋糕了，都应该算成功，让我在家里很是神气了一把，我也是个初学者，希望和琦妈一起努力让烘焙更加快乐! [/quote]
:handshake 我也是初学者:D一同努力一同快乐.
helen_az 2008-3-13 14:20
[quote]原帖由 [i]kuankuanmama[/i] 于 2008-3-12 22:48 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2600516&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
馋！自从结束全职生活后，好些材料都躺在冰箱里睡大觉了，什么时候也该学做这个了，看着就诱人。 [/quote]
上班是比较忙，用双休日做吧！:).
luo妈妈 2008-3-13 18:26
一层的烤箱是指只能有一层放东西，有上下火的，目前只烤过鸡翅，好象味道还不错。但很想烤芝士蛋糕，但看大家都是有几层的烤箱，所以想问问一层的可不可以烤。.
helen_az 2008-3-14 08:19
[quote]原帖由 [i]luo妈妈[/i] 于 2008-3-13 18:26 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2604706&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
一层的烤箱是指只能有一层放东西，有上下火的，目前只烤过鸡翅，好象味道还不错。但很想烤芝士蛋糕，但看大家都是有几层的烤箱，所以想问问一层的可不可以烤。 [/quote]
道理一样的，烤箱有几层是为了让食物放在上下火的当中，比如像饼干之类的，放当中层，像吐司就要放在最下层，蛋糕模我是放在倒数第二层。
因为无论离上火或下火太近都会出现烤焦或者烤糊的情况。.
雪儿宝贝妈 2008-3-16 19:44
[tt11] [tt11] [tt11].
juta 2008-3-23 21:40
再顶!又做了一次芝士蛋糕,和上次一样棒,琦妈的配方真的老灵的!
今天我花了近4个小时做蛋挞,虽然很辛苦很累,终于还是成功了,表扬自己一下!
看着家人和朋友吃着自己亲手做的东西,感觉很开心!
老公还问我是不是该把咱家的烤箱换大点呢!.
豆豆爸爸 2008-3-28 14:23
按方做了一个，烤完，很棒！
冷却出问题了……自说自话照戚风蛋糕的冷却法，拿个蛋糕架，蛋糕模倒过来往上一插……一个转身，蛋糕掉下来啦！没想到这么软的，唉。女儿回家又要批评了，不过卖相没了，味道还在的，顽强地放进冰箱，等女儿下课！.
豆豆爸爸 2008-3-29 14:22
用昨天剩下的奶油芝士，按配方比例又做了个小的。冷却后，发现比刚烤好了要薄好多，没有楼主照片上的那种饱满感，唉，装在盘子里用勺挖着将就了！.
helen_az 2008-3-31 08:49
[quote]原帖由 [i]juta[/i] 于 2008-3-23 21:40 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2645066&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
再顶!又做了一次芝士蛋糕,和上次一样棒,琦妈的配方真的老灵的!
今天我花了近4个小时做蛋挞,虽然很辛苦很累,终于还是成功了,表扬自己一下!
看着家人和朋友吃着自己亲手做的东西,感觉很开心!
老公还问我是不是该把咱 ... [/quote]
老有成就感的:handshake
看来要换大烤箱了:lol.
helen_az 2008-3-31 08:51
[quote]原帖由 [i]豆豆爸爸[/i] 于 2008-3-28 14:23 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2668884&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
按方做了一个，烤完，很棒！
冷却出问题了……自说自话照戚风蛋糕的冷却法，拿个蛋糕架，蛋糕模倒过来往上一插……一个转身，蛋糕掉下来啦！没想到这么软的，唉。女儿回家又要批评了，不过卖相没了，味道还在的，顽 ... [/quote]
呵呵，这个不用倒扣法冷却的。
通常芝士蛋糕出炉就会给我们趁热吃掉一半了:D.
helen_az 2008-3-31 08:53
[quote]原帖由 [i]豆豆爸爸[/i] 于 2008-3-29 14:22 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2672181&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
用昨天剩下的奶油芝士，按配方比例又做了个小的。冷却后，发现比刚烤好了要薄好多，没有楼主照片上的那种饱满感，唉，装在盘子里用勺挖着将就了！ [/quote]
我只有８寸的模。
如果奶油芝士不多的话，可以做个轻乳酪蛋糕，也很好吃。.
豆豆爸爸 2008-3-31 10:32
[quote]原帖由 [i]helen_az[/i] 于 2008-3-31 08:53 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2675707&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
我只有８寸的模。
如果奶油芝士不多的话，可以做个轻乳酪蛋糕，也很好吃。 [/quote]
轻乳酪蛋糕给个配方啦，你的比较准的[tt9]
我家的模具比较多，心型8寸、圆形8村，6寸、长水果条、小方盒……做蛋糕都可以的啦[tt4]
[[i] 本帖最后由 豆豆爸爸 于 2008-3-31 10:34 编辑 [/i]].
sjnacy 2008-3-31 12:38
面粉需要发酵吗？
我用的是普通的面粉，结果烤出来是面饼。是不是需要发酵呀？蛋糕为什么会发起来或者说是蓬松起来？这和玉米粉有关吗？.
豆豆爸爸 2008-3-31 15:19
[tt8]
[[i] 本帖最后由 豆豆爸爸 于 2008-3-31 15:21 编辑 [/i]].
豆豆爸爸 2008-3-31 15:21
我理解蛋黄蛋白分开打的步骤很关键，每一步都要做到位，打发就是充气的过程，不然变和面了，出来的当然就是中点啦。普通面粉容易起筋，烤出来的蛋糕会缩身。
做好的蛋糕浆要马上烤，放置一会，充的气什么的就跑了，又还原了。蛋糕主要是利用蛋的作用蓬松的，玉米粉我想，应该是起支撑作用的。.
helen_az 2008-3-31 16:06
回复 95#豆豆爸爸 的帖子
•轻乳酪蛋糕(8寸模）
•材料:
鲜奶 166g
cream cheese 166g
融化奶油 54g
蛋黄 4颗
低粉 30g
玉米粉 30g
蛋白 4颗
细砂糖 72g
柠檬汁 14g
这是我收藏的一个方子，豆豆爸爸可以试试看。
我喜欢芝士浓一点滴:D.
helen_az 2008-3-31 16:08
[quote]原帖由 [i]sjnacy[/i] 于 2008-3-31 12:38 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2677243&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
我用的是普通的面粉，结果烤出来是面饼。是不是需要发酵呀？蛋糕为什么会发起来或者说是蓬松起来？这和玉米粉有关吗？ [/quote]
低筋面粉蛋白质含量平均在8.5％左右，蛋白质含量低，麸质较少，筋性弱，因此适用于蛋糕等松软的点心。
如果没有低筋面粉，也可按照4：1的比例，将普通面粉与玉米淀粉混合后使用，玉米淀粉可降低普通面粉的筋性。.
helen_az 2008-3-31 16:13
[quote]原帖由 [i]豆豆爸爸[/i] 于 2008-3-31 15:21 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2678367&ptid=4471619][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
我理解蛋黄蛋白分开打的步骤很关键，每一步都要做到位，打发就是充气的过程，不然变和面了，出来的当然就是中点啦。普通面粉容易起筋，烤出来的蛋糕会缩身。
做好的蛋糕浆要马上烤，放置一会，充的气什么的就跑了， ... [/quote]
蛋白的打发很关键。
为了避免蛋白消泡，动作要快。
这是我的体会。.
豆豆爸爸 2008-4-1 10:03
多谢配方。连1岁多的小侄子吃的都穷点头！家里奶酪没了，要去买了：）.
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