rongerb 2007-6-21 14:46
日式料理学习第五课汇报－－八方煮、日式火锅（牛肉）、日式炸鸡腿肉
八方煮
关于这道菜，我们学的人都不太感兴趣。因为煮了半天，最终吃的是煮物而不是汤。而且全是素的，加之煮之前的刀工又不能省略。但是还是要向大家介绍一下。八方煮里面煮什么蔬菜都是可以的，不过一般来说都是实在的南瓜啊，人参（就是胡萝卜，日本人将胡萝卜称为人参），茄子，芋艿，魔芋糕，藕等等硬质的东西。需要菠菜也是一点点的点缀。
材料准备和分别烧煮的办法：
１．日本小南瓜１个，去蒂去籽，愿意的话可以去皮，切瓣成三角形，将内瓤刮干净刮平，使得瓜肉的厚薄是均匀的。这样煮出来的汤才是干净。老师将三角形进一步修饰边，让它看起来象叶子，大家可以看一下照片。不过三角形修不好可能成了癞蛤蟆的样子了。
木鱼花吊出来的大鲜汤中加少许糖，浓口酱油，煮开后小火再煮５分钟，加入味林，盐，随后放入南瓜。煮熟过程中要用牙签戳一下看是否熟了。以上的调料配比并没有比例，由于糖、盐浓度都不一样，尝试汤的味道应该是淡甜的。
[url]http://www.tudou.com/programs/view/XtwXsMp7S5o/[/url]
[url]http://www.tudou.com/programs/view/F6q0cxhTi4k/[/url]
２．胡萝卜１根，切片。放入大鲜汤中，加糖、酱油，盐、味林烧开。
３．茄子３根，要多些也可以，是要表面紫色、长长的稍微粗一点茄子。顺着长茄子在表面拉二刀，这样油里炸后去皮更方便，去皮后的茄子日本人称为翡翠。炸茄子时，茄子的头上包的叶瓣不要去除，这样炸后剥皮方便。剥皮前放入冷却的大鲜汤中洗洗，去除油分，然后去皮放入大鲜汤，汤中也需要加盐，酱油，味林，汤汁被吸入茄子中。 [url]http://www.tudou.com/programs/view/xgImeQa7goI/[/url]
[url]http://www.tudou.com/programs/view/xtcaOZ144Eg/[/url]
[url]http://www.tudou.com/programs/view/uQyxZYVDHt0/[/url]
４．芋艿一斤。用淘米水煮后，剥皮冲洗干净，放入大鲜汤中，加入糖，味林、盐煮后用微火煮５分钟，最后加入酱油，最好淡口酱油。
５．魔芋糕一袋。半成品，水里浸去防腐剂，在甩甩在砧板上变硬点。切片后，在每片当中拉个洞，然后将一头不断翻转进洞里，就成了有花边形的样子。同样放入上述的汤汁中煮沸。
６．需要菠菜点缀的话，也可以入汤中烫熟，先把菠菜头放入汤中烫一下，因为比较硬。
然后将上述１／２／３／４／５弄一点摆放在小碗中，其中茄子要切段。将６切段最后点缀。碗中放点汤，看上述汤中哪个最干净就倒哪个进碗中。
日式火锅（牛肉）
我们先来配火锅的调料汁吧。黄酒５：浓口酱油１０：味林２０：糖２。将黄酒先烧开，煮一会尔，这样的黄酒会有糖的味道。然后加浓口，加时，要在煮的当中不断加入，因为酱油在烧的过程中也会挥发掉一些味道。
熬制大鲜汤。[url]http://www.tudou.com/programs/view/rcd4fg_IiFM/[/url]
[url]http://www.tudou.com/programs/view/5pgqrrjP_X0/[/url]
火锅中的材料，一般是洋葱１个，大葱２根，胡萝卜１根，魔芋丝１盒，豆腐１盒，金针菇１包，菠菜半斤，肥牛肉少许（进口牛肉好啊）。
洋葱去老皮切片，用牙签穿住每一片。大葱因为现在天热，中心比较硬，可只用外表皮几层，斜切片，这样是空心的一片片。魔芋丝由于是半成品，所以也要在冷水里煮二次去防腐剂。豆腐最好烤箱里烤一下，可以硬质些，切块放一旁。金针菇切老根。
用黄油将洋葱片和大葱片稍微煸香，然后把上述全部原料有序叠放在大鲜汤１：调料汁１的混合汁水中煮沸装盘就可以了。由于洋葱，菇、豆腐在烧的当中都会出水分，所以大鲜汤可以略微少些。用黄油煎的意图就是去除些水分。
在把上述材料放入混合汁水中煮时，由于材料的硬度不一，所以要分开煮。一般豆腐单独一锅，洋葱大葱胡萝卜硬质物一锅，金针菇魔芋丝软性物一锅。装盘混一起摆放时去除洋葱上的牙签。牛肉片只要略微烫熟。
日式炸鸡腿肉
这可是老师加出来的，因为大家学习认真啊。
不能用鸡胸脯肉，老老木木的感觉。将鸡腿去鸡骨，去小鸡骨。切成块，用黄酒浸，用清酒就更好了。捏一下，加少许盐再捏一下。加浓口酱油，刮入生姜泥，加味林，加蛋清一个（愿意加全蛋一个也可以），加生粉。生粉不能太多，才能保证所有的鸡块味道一致。腌制一会，放入油里炸，再复炸到金黄。
[url]http://www.tudou.com/programs/view/ih5ZHeVlKGc/[/url]
[url]http://www.tudou.com/programs/view/go54P0pMzZU/[/url]
老师建议，如将去鸡骨头的鸡腿放入上述火锅的调料汁，腌制后在烤箱中烤到皮黄全熟切片，包在印度飞饼之类的饼里味道也很棒，他自创菜。感觉象大饼卷大葱一样。
再看看日式油炸芋艿
[url]http://www.tudou.com/programs/view/xFMR1K88Nw8/[/url] 这个实际是水里煮熟，视频上写错了。
[url]http://www.tudou.com/programs/view/4YBKZ_hZEdE/[/url]
[[i] 本帖最后由 rongerb 于 2007-7-17 23:52 编辑 [/i]].