yiranchunzhen 2007-5-15 23:30
上海人从泡饭到粥
10年的繁华生活让上海洗去了很多旧时的陋习，上海人开始朝着健康、营养的生活方式奔去。泡饭就是曾经记忆中片断，已然被崇尚高品质生活的“都市动物”上海人打入了冷宫。上海人从前一心想着赶北京超广州，而今耸耸肩一门心思盯着巴黎、纽约媲美，心虽宽阔了，却终也拗不过土生土长的胃，上海人一直在寻寻觅觅让胃舒坦的美味。曾几何时外来粥一时之间扎根本地，成了上海人心目中自家门口的粥，我们的粥，吾之米粥。
消失的屋里厢泡饭
晨起，将昨日剩饭连锅加些水，放在灶台或是煤球炉上，三五分钟便成，如若本来不小心饭糊了点的，些许饭焦香味瞬时就会弥漫在整个灶披间，这就是普通老上海人在早晨的经典场景。米是米，汤是汤的泡饭曾经是老一辈口中熟悉的味道，渗入了他们的心，成了老上海日常生活的一部分。
上海人的心底一种深深的“泡饭情结”可见一斑。好些个异乡的上海人念起上海来，多半会说一句：“唉，老想吃碗屋里厢呃泡饭。”而据上世纪末的一项市民早餐调查，以泡饭、酱菜腐乳为早餐的人数比例竟达66%，三分之二。上海人早餐吃泡饭的习惯据说传自于宁波人。泡饭的学名叫“水饭”。泡饭的历史远比上海的历史悠久，有人考证其最早可能诞生于五代。
回忆起泡饭的大行其道，细细想来原因有二，其一经年累月间上海对于米食有一种崇尚感和认同感，旧日沪谚称：“吃煞馒头勿当饭”，上海人的骨子里是很喜欢“米饭”的，不仅仅取决于南方人的饮食习俗，可能和本地的文化，譬如“米”这个字在上海话中意味着钞票息息相关；其二被这个老上海人生活中的精打细算所感染，上海人沾沾自喜于用顶少的钞票过顶精致惬意的生活，早饭是自家的随便的，不为外人所见自然就能省则省。
而如今走南闯北的上海人褪尽了旧时寒酸气，泡饭杵在大都市里变得尴尬了，在上海人的口中变得涩嘴了。上海人越来越重视营养这件事，上海人的泡饭就好像一碗大锅饭，把隔夜吃剩下的都往里倒，新上海没有被培养出对泡饭味道的情有独钟，就把这个让胃搅得不舒服的旧物抛开了。端坐在灶台一角，花上刻把钟的时间悉心烧煮，方才能出炉一碗泡饭，吃白饭是万万不可的，还要准备好酱菜搭配，才能吃得舒坦。而今都市的“朝九晚五”们哪里经得起这样的折腾，白领小资是决计没有老上海日子的笃悠悠的，比起街头随手可得的“四大金刚”，老上海的泡饭既麻烦又不利于健康。
外来粥扎根上海滩
粥，一直被看作是北方人或者广东人，总之“外来的和尚”，招致了上海人曾经的不屑一顾。粥，在上海人眼中更是贫穷年代的象征，“日典春衣非为酒，家贫食粥已多时”。肠胃不适时喝收干水分的粥可以养胃，比如可中药炖粥，或者在出院后、手术后的清肠期，上了年纪的人也爱喝粥。种种原因纠结，粥曾一度是被上海人踢到角落的。
10年间，越来越多的新上海人的涌入，广东人的茶餐厅风靡大上海，悉心调教下上海人慢慢学会了如何品粥。曾经熟悉的只是小绍兴的鸡粥，白白的米粥上撒了点酱油，作为配餐配合南方人吃“饭”的习惯，五毛钱一碗的廉价就可以知道它在餐桌上的地位了。
队伍蜿蜒到对马路就为等一碗“吾米粥”的粥底火锅，早早起来买一杯快餐店里的花色粥，粥在上海早就摆脱了早餐汤汤水水的配角反倒端起了主角的架子。而上海人也越来越懂得喝粥，就像“吾米粥”教我们的，外来粥变成了大家的粥，上海的粥。
抓上一把小米入锅，小火慢慢熬制得翻滚沸腾，香气四溢，表面浮了一层稠如凝脂的粥凝汤，用青花小瓷碗舀起一碗，撒上些清淡的小菜，再一口口细啜下去，一种婉约到了极致的风情弥漫在空气中。这就是上海的粥，一碗清粥，一丝感悟，光阴仿佛在静静的品味中荏苒流淌。
袅袅粥香间流露出的温情和含蓄完全融入了上海的本土文化。轻嘬一口，淡淡的米香很平和却回味绵长，这是一种山珍海味后返璞归真的归属感，是上海奢华的大都市生活后夜里归于平静的一份安详，喝上一碗粥慢慢去回味日子的味道。
细细端倪粥，米粒软糯静静地漂浮在熬出的稠厚汁水间，米和水浑为一体，你中有我我中有你，入口的汤水好似一阵浓汤畅快淋漓。泡饭的粗硬会让胃不舒服，而粥的柔软却是抚摸胃的最佳良剂。倘若说过去的上海人是矫情得不可理喻，那么当代的上海人则是如粥般绵密温和的。与其说是我们改变了对粥的态度，还不如说是粥以其独特的细腻温良的脾性深深地渗透了海派文化，影响了新一代的上海人。
上海人品味“草根”粥
上海人爱上粥，迷恋粥的运动日趋鼎盛，曾几何时超市里罐头的八宝粥、真空包装的花色粥，渐渐地洋快餐也扎闹猛似地卖起了粥，继而港式的茶餐厅带来了广东粥，精明的上海生意人又发明出了粥底火锅、创意粥，可谓是粥天粥地。
粥不张扬不喧杂，低调地做起了上海人餐桌上米饭的替身，白粥味淡弥香，淡后回甘，给人一种先抑后扬的精彩。很多人把菜粥作为席间压轴的小食，朴实而又无华，香味过后却没有大鱼大肉的粘腻和饱胀感，反倒增添了一丝舒心的满足。
时下流行的“草根精神”大概最能概括上海人心目中的粥，出身平凡，却有着广博的胸襟，几乎与任何的美味能够搭配，并且能够让咸甜各味极大程度地发挥，甚至还能加入药材滋心补体，还蕴藏着人间的精华，清水百米粥入口，孱弱的病体恰似沐浴在生命的甘露之中，清清“粥引”替代母乳曾哺育了几代的小生命。一碗热粥好似家里的亲人，陪伴我们走过生命中最重要的艰难困苦，对待我们喜悦之时片刻的忽略也不声不响，没有惊险刺激的难忘，却充满了贴心怡人的无法替代。
海派文化讲究的就是一种细致温和的生活态度，没有浓墨重彩，却在平淡之中滋润心神。粥本身就契合了海派文化的特点，白粥的基础上玩出的多彩新花样给上海人的生活带来了别致的一道风光。烧粥的过程需要你在炉边小心看护，溢出来就白白浪费了粥引精华，吃粥的工序讲究趁热吃，一碗白粥配指头大小的酱瓜、红白腐乳、香脆油条等等，这些只有追求生活细节的上海人才懂得享受的。
如今的粥，擦干了饥不果腹年代的辛酸泪，抹去了传统意义里的淡泊透彻，无论形式如何变化，粥的根本还是没有变，它满足了上海人的营养需求，体现了上海人的谦和本性，更是与上海的文化一拍即合的美味。
我们的粥里都吃出鲜味来
小姐妹打电话来约吃晚饭，神神秘秘地说是“吃粥”。“吃粥”，好吧，粥我倒是可以考虑的，清清淡淡，老祖宗传下来的健康吃法，中国人就是应该以食谷米为主。自从那款皮蛋瘦肉粥开始，形形色色的粥也开始在上海随处可见，皮蛋粥、艇仔粥、鱼片粥都是我的最爱，清淡健康，女孩子也不用担心发胖。
走进店面，抬头看见粥店的招牌“吾米粥”，好名字，“我们的米熬的粥”，是我喜欢的概念，就是“粥”字中间那只虾让我感觉有点奇怪，海鲜粥？店里的装潢，简约，温馨而时尚，原木的桌椅，柔和的灯光，不像传统的中餐馆，也不完全是什么韩式、日式，就笼统地总结为“汉式”吧，反正是很舒服。
坐到位子上，桌上已经摆了一红一白两大锅东西，白的色泽如玉，质地均匀滋润，像是米粥一列的东西，但熬出这般色泽稠厚，着实是见功夫。红的那锅，色如珊瑚，也是一律不见底的匀稠，听姐妹说，那是番茄，我们的粥熬成这样，看着都觉得润绵绵地。要不是服务员拿来菜谱，让我们点菜，我也许就直接开始喝粥了，原来这“吾米粥”里还有玄机。
客随主便，看着姐妹们七七八八点了一堆东西，端上来一盘一盘的生鲜海味和手打的丸子。那青虾绑在竹签上，小腿儿还直扑腾，还真有点负罪感。海鲜是真的新鲜，看来今天还是吃火锅，只不过，这火锅的汤底是不油不辣的原味米汤，这样好这样好，吃的出原汁原味来。对这间店情有独钟的姐妹们帮我一一介绍，吃这款粥火锅，还要讲究顺序，依次涮贝壳类海鲜———虾、蟹和鱼———手打丸———牛肉、鸡肉———菌菇类———青菜，每道食材都在菜单上标明最佳的涮煮时间，不糯不柴。尝一口那个青虾，外面裹一层稀薄的米粥，在生鲜上面加了一层温润，虾本身的鲜味被米粥牢牢锁住，比上次在海边吃的虾感觉还要鲜甜，一点腥味没有，口感QQ地，火候刚刚好，真真是不可多得的美味。
吃着吃着还是有点迷惑，抬头问一句，“粥里怎么没有米啊？”，引来她们一阵哄笑，“‘吾米粥’———‘无米粥’嘛，粥汤里有米，你吃火锅还不掉一桌饭粒？”，精细到这般程度，我不得不赞一下店家的细心周到。可眼看接近尾声，服务小姐竟端上来一大盘各色谷米来，好吧，可能是听到我刚才的“发痴”，来米了。有大红豆、玉米粒、薏仁、米仁、蚕豆、橄榄菜，悉数下到锅里，打上鸡蛋，将火锅的汤底变化成一锅海鲜粥来。浓浓的海鲜味加上五谷杂粮，活脱脱一份上好的鲜味粥，终于吃到粥了，卒章见义。
小姑娘们讲究DIY，走混搭路线，这米粥和海鲜可真是被她们搭对了，据说其中还有科学依据，米汤有溶解海鲜中嘌呤的奇效。不简单，我们的粥，越来越花心思了，上海人吃味讲究一个“鲜”字，白粥虽然健康，但多少有些单调，与海鲜配起来，两者相得益彰，海鲜吃出原味，粥里吃出鲜味来。据说这家店的四个老板分别是医学博士、法律专家、教育人士，建筑设计师，没有一个会做饭的，但也都是爱吃，所以创出这家店来，想不到竟然玩出这品粥的新创意来。
我们的粥，是越来越精细，越来越有格调了。
当“隔夜饭”艳遇白开水
如果要评选最地道的一样上海菜，泡饭应该可以当仁不让地占住前三名的位置。看上去要把泡饭当作上海“菜”有些牵强，其实上海人的泡饭既是饭，又是菜，是上海人挥之不去的情结。
上海人吃泡饭，据说传自于宁波，有人考证泡饭最早可能诞生于五代。虽然历史久远，可是泡饭之所以出名，还是得益于早餐吃泡饭作为一种民俗在上海盛行至今。泡饭顾名思义，就是指用开水将饭浸泡后而成。上海人的泡饭，在外省人眼里不值一提，且常常作为嘲笑上海人小气的例子。但在上海人看来，却是必须认真对待的。上海人吃泡饭的“花头经”很多，而最特别的还是那最简单“白泡饭”。整个“泡饭”的过程就像泡方便面一样，用滚过的开水冲泡进正好能吃完的一碗隔夜饭，米粒热匀，但不涨不粘，汤水亦清澈。并早早准备下各式各样“过”饭的小菜：酱菜、榨菜、大头菜、腐乳、苔条炒花生、考子鱼、糖醋大蒜头、醉蟹、黄泥螺，可丰可俭，这泡饭就像是“百搭”，和任何小菜搭配，都是清爽可口，几口吃下去暖而不腻，满口余香。
上海人最初为什么要吃泡饭？这应该源于上海人长久以来勤俭的美德和精明的性格，前一天的剩饭舍不得扔掉，重新加热的白米干饭又未免失去口味，于是发明出了这么有创意的吃法。加之因为每天早晨局促的时间而没法精心准备早饭，泡饭这种简易、快速又节省的食品自然成为上海人最喜爱的早点。泡饭虽没有粥精致，也没有馒头实在，但它随意、清淡，按照现在的话来说更有点环保的意思。一碗泡饭，几样清口小菜，五脏六肺暖烘烘地去上班，就是每天最真实的开始。
除了白泡饭，当然是菜泡饭更加好吃，所有的剩菜剩饭都可以“泡”成一锅，温火慢炖，不消半刻就能闻到一股令人垂涎三尺的香味扑面而来。到了夏天或是没有胃口的时候，一碗泡饭是最好的开胃佳品。现在饮食流行“粥文化”，可谓是“嗑”“粥”求“健”，泡饭往往一蹴而就，可能从营养上并没有粥那样细火满炖出的养生功效，但是泡饭却比粥爽口许多，多嚼几下也不会有粘腻的感觉。这更符合上海人清淡的饮食习惯，也符合上海人精明和追求效率的性格。
现在生活条件当然不像从前那样需要精打细算，泡饭在上海人的早餐桌上也许没有过去那样的主导地位了，而上海人吃泡饭的情结却始终没有消失过。朋友聚餐或是家人团聚在饭店吃饭时，仍然愿意选择在饕餮之后上一份清清爽爽的泡饭，既是过滤了满口油腻又让我们长期消化大鱼大肉的肠胃如嚼了一颗口香糖般的“适意”。
易中天:上海人是泡饭加穿西装
上海市民的生活相对其他城市而言是比较雅致的。他们并不富有，但也不显得寒酸。比方说，居家，总有一两件像样的家具；出门，总有一两套像样的衣服；吃饭，总有一两道像样的小菜。数量不多，但很精到。
上海有一个广大丰厚的中间消费层，这就是上海的普通市民。他们无缘奢华，也不愿马虎。即便是家常小菜，也要精致一点；即便是路边小店，也得干净一点；即便是吃一碗阳春面，也要吃得文雅一点；即便是穿一件两用衫，也要穿得体面一点，这就是雅致。
有人说这是因为上海人要面子，宁愿吃泡饭也要穿西装。其实，它更多地还是体现了上海人对生活质量和生活方式的追求。何况上海人并不只吃泡饭，他们也吃生煎包子。更何况上海人的泡饭也不马虎。不是极好的朋友，他们还不会请你吃。.