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helen_az 2007-1-29 10:31

【琦妈小厨】墨鱼烧肉―第一次做忍不住显摆一下(53楼zt)

[font=宋体][size=3][color=#339966]红烧肉是我外婆的拿手好菜,无论是霉干菜烧肉还是百页结烧肉,连不爱吃肉的我都会吃上好几块。[/color][/size][/font]
[font=宋体][size=3][color=#339966][/color][/size][/font]
[font=宋体][size=3][color=#339966]因为平时不太爱吃肉,家里一般是肉丝、肉片,今天第一次烧这道墨鱼烧肉,本来没打算上传的,所以前面步骤的照片都没拍,没想到味道这么棒,忍不住“咔嚓”几下,虽然知道打了闪光灯的PP效果会差很多。[/color][/size][/font]
[font=宋体][size=3][color=#339966][/color][/size][/font]
[font=宋体][size=3][color=#339966]这次红烧肉的成功也大大增强了我烧肉的信心,咔咔。[/color][/size][/font]  

[font=宋体][size=3][color=#339966]先是买了几只墨鱼,盘算着怎么吃,突然想到和肉一起烧,味道鲜美无比啊,到超市买了一块五花肉,说实话,这还是我第一次上买带皮的五花肉呢。然后在网上学习,终于找到不用油就能烧的好方子,实践证明这个方子绝对是经典,就是耗时较长,是吃功夫的菜。([color=red]详见53楼[/color][size=2][color=red]送你一碗最最正宗的不会发胖的苏式[b]红烧肉[/b][/color]!(ZT) )[/size]
[/color][/size][/font]

[[i] 本帖最后由 helen_az 于 2007-12-29 08:40 编辑 [/i]].

helen_az 2007-1-29 10:32

[font=宋体][size=3][color=#339966]原料:五花肉2斤,墨鱼4只[/color][/size][/font]
[font=宋体][size=3][color=#339966]辅料:老抽、冰糖、料酒、姜、醋[/color][/size][/font]
[font=宋体][size=3][color=#339966]做法:[/color][/size][/font]
[size=3][color=#339966][font=宋体]1[/font][font=宋体]、将五花肉洗净,切块(不要太小,免得缩水),放在冷水里浸泡(是为了去血水),加一些料酒[/font][/color][/size]
[size=3][color=#339966][font=宋体]2[/font][font=宋体]、约15分钟后,捞起,用温水冲洗干净。[/font][/color][/size]
[size=3][color=#339966][font=宋体]3[/font][font=宋体]、把墨鱼洗净,剥皮,放锅里飞水,捞起,切片。[/font][/color][/size]
[size=3][color=#339966][font=宋体]4[/font][font=宋体]、把肉块放在锅里,加水,多一点料酒、姜,一点醋,水浸没肉块为宜(宁多勿少),大火煮开,撇去沫。约20分钟后,转小火,约1小时(小火烧约40分钟时,把墨鱼片放入,同煮)[/font][/color][/size]
[size=3][color=#339966][font=宋体]5[/font][font=宋体]、放老抽,冰糖(一定要放冰糖,上色更亮,口感更好),开盖煮半小时左右,翻炒时当心别把肉弄碎了。[/font][/color][/size]
[size=3][color=#339966][font=宋体]6[/font][font=宋体]、收汁后,装盘,浓油赤酱,肉肥而不腻,墨鱼有嚼头,二者的鲜味都溶合在一起了,好吃极了一点不比饭店的逊色,忍不住拿出来显摆一下。[/font][/color][/size]
[size=3]
[color=#339966][font=宋体]其实这道菜价格也不便宜呢。墨鱼35元、五花肉12元,加上各种调料、煤气,最重要是一份爱心,你看值多少钱呢?[/font][/color][/size].

思源妈妈 2007-1-29 10:40

馋吐水嗒嗒滴。最喜欢吃墨鱼。.

million 2007-1-29 10:42

哦哟,看得我馋吐水直流,回去一定要试试,谢谢 helen_az的分享,先收藏[em01].

helen_az 2007-1-29 13:30

[quote]原帖由 [i]思源妈妈[/i] 于 2007-1-29 10:40 发表
馋吐水嗒嗒滴。最喜欢吃墨鱼。 [/quote]
偶也是,墨鱼大烤,哈哈.

wr2000 2007-1-29 16:33

谢谢了。我红烧的东西一直都烧不好,决定这个休息天就尝试一下。.

lasyajenny 2007-1-29 16:57

又学一招,我最不喜欢起油锅了,这个做法简单又好,[em01].

去沪一千里 2007-1-29 17:31

口水答答滴地。。.

Junmama 2007-1-29 20:20

明天烧烧看[em16].

helen_az 2007-1-30 09:50

[quote]原帖由 [i]lasyajenny[/i] 于 2007-1-29 16:57 发表
又学一招,我最不喜欢起油锅了,这个做法简单又好, [/quote]
[em01]
同道中人,偶也不喜欢起油锅。.

helen_az 2007-1-30 09:51

回复 #6wr2000 的帖子

肉要买的好,肥瘦相间,用老抽烧。.

飞马妈妈 2007-1-30 10:01

哈哈,第一天第一次在旺网回贴子,就碰到这么诱色可餐的好吃的,那个谗啊!.

tangtangmm 2007-1-30 16:15

好好吃的样子哦.

晨晨mm 2007-2-1 11:16

灵的来,偶也回去学学.

v_shao 2007-2-1 15:20

馋啊,墨鱼我也爱吃,看了减肥的打算要泡汤了.

佳仪妈 2007-2-1 15:29

看上去很诱人哟!.

小安仔妈妈 2007-2-1 16:38

真诱人,回去也试试[em16].

浩哥妈咪 2007-2-3 13:28

巧了,我今天也买了墨鱼了,正想着怎么吃呢,现在好了。.

忙中得闲的爸爸 2007-8-3 17:31

顶.

不语棠梨 2007-8-3 20:33

食指大动啊,一定很好吃,垂涎三尺了[em16] [em16].

快乐的五线谱 2007-12-26 15:50

回复 2#helen_az 的帖子

口水答答滴地。。[em21].

钢琴宝宝 2007-12-26 16:33

琦妈,你的肉哪买的?怎么这么便宜?现在这个价钱连1斤也买不到:Q.

乐乐虎妈妈 2007-12-26 22:32

"馋"就一个字~~~~~~~~~~~~~~~~
还有琦妈你的拍照水平咋那么好呢[s:184.gif].

helen_az 2007-12-27 08:32

[quote]原帖由 [i]钢琴宝宝[/i] 于 2007-12-26 16:33 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2373382&ptid=4416284][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
琦妈,你的肉哪买的?怎么这么便宜?现在这个价钱连1斤也买不到:Q [/quote]
亲爱的,这是个老贴了;P
现在对比一下,肉价涨得来:Q.

helen_az 2007-12-27 08:34

[quote]原帖由 [i]乐乐虎妈妈[/i] 于 2007-12-26 22:32 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2374486&ptid=4416284][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
"馋"就一个字~~~~~~~~~~~~~~~~
还有琦妈你的拍照水平咋那么好呢[s:184.gif] [/quote]
谢谢:)
那是第一次烧的,没经验,后来烧过二次,进步一点了。.

今夕何夕 2007-12-27 09:31

我婆婆会烧墨鱼干烧肉,也很好吃的。我只会吃不会烧,看了几期楼主的菜,顶顶,真是能干的妈妈。.

靖玲妈 2007-12-27 09:33

*** 该贴被屏蔽 ***

ai-yc 2007-12-27 10:20

卖相哈好..[tt11].

劲深妈妈 2007-12-27 12:50

太香了,好搀啊/第一次就烧的嘎好,你太有才了[em18] [em03].

carrie813 2007-12-27 13:24

回复 2#helen_az 的帖子

墨鱼大烤偶滴最爱~~给偶也来一份吧~~[s:000.gif] [s:000.gif].

香樟树 2007-12-27 15:10

灵的很啊![em18].

朱宝宝妈妈 2007-12-27 16:19

我家里烧配的是带黄的小墨鱼仔,我最爱吃了,很下饭的。.

美好的童年 2007-12-27 21:49

色相不错啊!但我用高压锅煮会更省时间。.

我爱丹丹 2007-12-27 22:16

灵的!LZ不仅菜烧得好,照片也拍得好。看上去,馋死我了。.

uiirytiss 2007-12-28 09:16

[size=5]哈灵,口水ing[/size].

小公主妈咪 2007-12-28 09:27

馋吐水嗒嗒滴
哪能才嘎节棍俄
羡慕~~.

helen_az 2007-12-28 09:32

[quote]原帖由 [i]青姐姐[/i] 于 2007-12-27 09:31 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2375105&ptid=4416284][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
我婆婆会烧墨鱼干烧肉,也很好吃的。我只会吃不会烧,看了几期楼主的菜,顶顶,真是能干的妈妈。 [/quote]
谢谢捧场!
你好幸福哦,有个能干的婆婆:P.

helen_az 2007-12-28 09:33

[quote]原帖由 [i]carrie813[/i] 于 2007-12-27 13:24 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2376703&ptid=4416284][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
墨鱼大烤偶滴最爱~~给偶也来一份吧~~[s:000.gif] [s:000.gif] [/quote]
哈哈,墨鱼大烤也是我的最爱。
不过我没烧过;P.

helen_az 2007-12-28 09:35

[quote]原帖由 [i]香樟树[/i] 于 2007-12-27 15:10 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2377315&ptid=4416284][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
灵的很啊![em18] [/quote]
[quote]原帖由 [i]uiirytiss[/i] 于 2007-12-28 09:16 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2379214&ptid=4416284][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
哈灵,口水ing [/quote]
[quote]原帖由 [i]ai-yc[/i] 于 2007-12-27 10:20 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2375431&ptid=4416284][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
卖相哈好..[tt11] [/quote]
谢谢:handshake ;P :P.

helen_az 2007-12-28 09:36

[quote]原帖由 [i]朱宝宝妈妈[/i] 于 2007-12-27 16:19 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2377669&ptid=4416284][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
我家里烧配的是带黄的小墨鱼仔,我最爱吃了,很下饭的。 [/quote]
看样子都是宁波人;P.

helen_az 2007-12-28 09:36

[quote]原帖由 [i]美好的童年[/i] 于 2007-12-27 21:49 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2378645&ptid=4416284][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
色相不错啊!但我用高压锅煮会更省时间。 [/quote]
我妈经常用高压锅煮东西的。说很快很好。
我不敢:L.

helen_az 2007-12-28 09:37

[quote]原帖由 [i]我爱丹丹[/i] 于 2007-12-27 22:16 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2378735&ptid=4416284][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
灵的!LZ不仅菜烧得好,照片也拍得好。看上去,馋死我了。 [/quote]
以为用了闪光灯效果会不好,没想到大家都说好:L ;P.

美瞳 2007-12-28 09:40

哈灵,稀饭地:P.

HULSY98 2007-12-28 09:41

这个我喜欢吃的,另外,我介绍大家可以用这个方法烧红烧肉与鱼干(黄鱼干或鳗鱼干),这个也是很香的。不过,鱼干就是要先用水把它给净软。.

清风荷影 2007-12-28 10:45

肉不用拿油煸炒吗,这样油出不来,会不会太油腻呀.

纯净棉花糖 2007-12-28 11:26

哇,看图片就觉得很好吃,记下了,回去烧烧看.

美好的童年 2007-12-28 11:48

回复 41#helen_az 的帖子

没事的,第一次我也是提心吊胆的,但第二次就好了,试试吧,肉又酥又烂的,主要是省时间。[em04].

阿里妈妈 2007-12-28 14:34

昨天我也如法炮制了!不过年纪一大,记性不好,竟然把最关键的原料:墨鱼给忘记买了!只好就烧了个纯的红烧肉.真的很好吃很好吃啊,一家三口一顿就给消灭啦..

zmmjerry 2007-12-28 17:00

我只想烧墨鱼,不要大肥肉,有没有方子阿?.

露露的妈 2007-12-28 18:06

真想偷偷的夹一块过来吃啊!    [tt4].

allanMM 2007-12-28 21:47

灵额!先收藏着,以后有机会也跟着学学:).

helen_az 2007-12-29 08:30

[quote]原帖由 [i]清风荷影[/i] 于 2007-12-28 10:45 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2379731&ptid=4416284][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
肉不用拿油煸炒吗,这样油出不来,会不会太油腻呀 [/quote]
油都溶在水里了,所以吃口一点不腻。.

helen_az 2007-12-29 08:35

送你一碗最最正宗的不会发胖的苏式红烧肉!(ZT)

[size=3][color=DarkRed]我外婆是宁波人,烧的红烧肉是家里的一绝。等我自己要烧了,在网上查到这篇转为转贴的文章后,开始有了第一次红烧肉的经历,和大家分享:)[/color][/size]
[size=4][/size]
[size=4][color=black]送你一碗最最正宗的不会发胖的苏式[b]红烧肉[/b]!(ZT)

[b]红烧肉[/b]起码有上百年的历史,也起码有上百种烧法,硬的,软的,不软不硬的;甜的,咸的,淡的,甚至连辣的都有。最最好吃,最最好看,最最滋补却最最不会发胖的,恐怕是苏式[b]红烧肉[/b]了。 
   
  苏式[b]红烧肉[/b],当然源自苏州;苏州人烧菜,“做人家”佐料,著色并不厉害,但“浓油赤酱”四个字,是一定要用来形容苏式[b]红烧肉[/b]的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸,这就是苏式[b]红烧肉[/b]的特色。 
  这个[b]红烧肉[/b]嘛,挑肉最关键。肉要五花肉,苏沪一带叫做“肋条肉”,其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的,好的肋条肉可以夹上近十层,也叫“夹心肉”;品质差一点的,只有夹四五层;再差一点的,一层皮,一层肥肉,一层瘦肉,就没了。就算是差的肉,也有讲究,要看是肥肉多,还是瘦肉多,如果是瘦肉多的话,尚可勉强;反之,则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条,价钱要比大排、里脊还贵;而且除非你认识摊主,隔天说好替你留著,否则一定要赶早;这种好东西,可是人见人爱的,而且据说一只猪上,只有两条上好的肋条,加在一起,刚好烧一碗。五花肉,其实是猪身上营养最好的肉,西方人也非常喜欢吃,以至于吃到后来,就在去年的八月十二日,墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税,因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉,那只是“酱油烧猪肉”,而不是真正意义上的[b]红烧肉[/b]。 
  肉不要买得太少,两斤至三斤为佳。人少的话,也不能“按比例酌减”,这道菜,如果用半斤肉去烧,我敢保证,你绝对烧不好。要是人少一次吃不了,其实可以盛出来,放到冰箱中速冻,过几天再吃。
  肉要洗净,切成麻将牌大小正方形的块,肉不要切得太小,太小易缩易碎,没有卖相了。切完后,用冷水浸没,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,一般浸十五分钟左右即可。 
  [b]红烧肉[/b]一菜,水最讲究。水要一次放好,不要烧干了,再加点水,有的书上说一小碗一小碗加,我试过,效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水,记得要加开水,切记,切记。我们要找一个大锅,把肉再洗一遍后放入,水要浸没肉,并高起两寸以上。 
  有的人,做[b]红烧肉[/b],先用油炸一遍,我好婆常说那是穷人家的烧法,肉经油一炸,不会缩但也不会酥,油走不掉,肉又硬,于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧,是因为这种烧法,时间短,样子好,但说吃口,就不敢恭维了。 
  我要说的那道[b]红烧肉[/b],是至醇至纯的,不多任何一道不该有的手续,也不多放任何会引起“[b]红烧肉[/b]岐义”的调料。 
  锅中加了水,就点火,火要开到最大,水中再放料酒,并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松,更容易烧酥;我的好婆放干山楂,效果更好,香味更足,只是不容易弄到。 
  大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随著肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字,没有人知道怎么写,只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉,上海话里也有个特定的词,叫做“辟珐”,就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易,那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水,每陷一下,就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次,锅边上粘著的,也要去除干净。 
  用大火滚煮半小时左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸为准,叫做“焐”。焐呢,要焐至少一个小时,焐得时间越长,越好吃。[b]红烧肉[/b],切忌旺火急烧,要的,就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下,小心汤水被烧干,当然,汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街,有个叫倪德的厨师,就是因为没掌握好火候,把[b]红烧肉[/b]烧得汤水尽干,肥瘦分离,结果却意外地发明了太仓肉松。 
  肉要烧得用筷轻戳可通,然后换到铁炒锅里,开著盖子烧。这时,要放酱油了,酱油放得太早,肉沾到盐份便烧不酥,放得太晚,只有外层的肉被染上色,不能入味。火呢,要比刚才“焐”的时候大一点,但也不用开得极大,因为现在肉已烂了,火开得太大,会把肉煮碎。 
  酱油要选色深但不是太咸的,广东菜里分老抽和生抽,老抽其实是放了焦糖的,我们要的就是这种;生抽呢,则是色淡味咸,不能用。做苏沪菜,其实完全可以用上海酱油,有个叫“海鸥特浓酱油”的,就不错。 
  这样,再煮上半个小时,锅里的水就差不多了,此时,我们要放糖了。糖,要敢放,要舍得放。糖的数量,大约一斤肉一两糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味纯,透明度也高,乃是烧这道菜的关键。冰糖块大,要事先敲碎。 
  放糖的时候,火要开大,放入糖后,汤水会慢慢地厚起来,可以轻轻地翻动肉块,如果怕自己水平不行,担心把肉块翻破的坏,可以用勺子将汤水陷起,再浇下去。糖放入后,汤水很快就可以收干,所以千万不要离开,如果香味实在诱人,可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚,有油亮泛起来,这道菜就烧好了,汤不用烧得太干,[b]红烧肉[/b]汤拌饭,乃是天下极品。
这便是正宗的苏式[b]红烧肉[/b],除酒、醋、酱油和糖之外,全无其它调料佐料,是谓原汁原味。[/color][/size]

[[i] 本帖最后由 helen_az 于 2007-12-29 08:37 编辑 [/i]].

amyliu1975 2007-12-29 09:41

不错,写得真详细!元旦试试这个烧法!谢谢!.

danny9908 2007-12-29 10:37

灵咯![tt4] [tt4].

yiyaozhu 2007-12-29 16:21

我好喜欢阿,回去叫我老公炮制一下.

yuanyuan 2007-12-29 19:03

照程序今天实验一次,味道很好,女儿赞不绝口,但卖相没有LZ的灵,好象没这么粘,不知是否料没这么多的原因,我是用的一斤多一点五花肉(18元)和三条墨鱼(17元),不过味道是好吃的。老公说一吃就知道是一道费功夫的菜。.

万里晴空一缕云 2013-12-3 09:11

有旺旺真好,人家送的超大新鲜的大墨鱼,好东西不能糟蹋,来旺旺马上找到菜谱,开心啊~感谢琦妈啊~.

helen_az 2013-12-3 10:04

[quote]原帖由 [i]万里晴空一缕云[/i] 于 2013-12-3 09:11 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=9522457&ptid=4416284][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
有旺旺真好,人家送的超大新鲜的大墨鱼,好东西不能糟蹋,来旺旺马上找到菜谱,开心啊~感谢琦妈啊~ [/quote]
亲爱的,6年前的贴子翻出来啦:victory:.

dracow 2013-12-29 19:32

\]5`ppppppppppecc

键盘出错了!:L

[[i] 本帖最后由 dracow 于 2013-12-29 19:43 编辑 [/i]].

shelly_li 2013-12-30 12:53

建议里面可以放些鹌鹑蛋.

helen_az 2013-12-30 20:00

[quote]原帖由 [i]shelly_li[/i] 于 2013-12-30 12:53 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=9541695&ptid=4416284][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
建议里面可以放些鹌鹑蛋 [/quote]
红烧肉烧蛋也是传统的烧法,喜欢.

guhongying 2013-12-31 11:32

看着就很诱人,下次实践一下.
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