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扬州干丝

扬州干丝,又叫大煮干丝

【典故】“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。” 上为清代惺庵居士《望江南》词，形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景，颇似一幅生动的风俗画。淮扬菜中豆腐制品花色品种极多，“大煮干丝”又称“鸡汁煮干丝”，风味之美，历来被推为席上美馔。清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。“九丝汤”系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鲜醇的鸡汁，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，令人食之不厌。现今大煮干丝，比之“九丝汤”，已有了很大发展，以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，其味更鲜。 “大煮干丝”刀工要求极为精细，“鸾刀应俎，霍霍霏霏”，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化，春季，旧时用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。大煮干丝不仅誉满全国，而且被国外来宾誉之为“东亚名肴”。

【原料】

主料：方豆腐干400克。

配料： 熟鸡丝50克，虾仁50克，熟鸡肫片25克，熟鸡肝25克，熟火腿丝10克，冬笋丝30克，淖水的豌豆苗10克。调料：虾子3克，精盐6克，白酱油10克，鸡清汤450克，熟猪油80克。

【制法】

1．选用黄豆制作的白色方豆腐干（方干要求质地细腻，压制紧密），先片成厚0.15厘米的薄片，再切成细丝，然后放入沸水中浸烫，用筷子轻轻翻动拨散，沥去水，再用沸水浸烫2次，每次约两分钟捞出，用清水漂洗后再沥干水分，即可去其黄泔水的苦味。

2．炒锅上旺火，舀入熟猪油25克，烧熟，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。

3．锅中舀入鸡汤，放干丝。再将鸡丝、肫肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油55克置旺火上烧约15分钟。待汤浓厚时，加白酱油、精盐。盖上锅盖烧约5分钟离火，将干丝盛在盘中，然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四周，上放火腿丝、虾仁即成。

【制作关键】 此菜豆腐干要好，切得要细，且要烫透，去尽黄泔味。煮时要透，不可缺虾子、猪油、高汤。.

[em04].

[em21].

很好吃的，可惜只在扬州吃到正宗的
[em15].

扬州干丝，很多做得的不怎样，
尤其不喜欢火腿味太重的。
要么到扬州去？.

我喜欢.

回复 1#HANLI 的帖子

今天要试试这个做法。.

名菜呀！
考验刀功。.

高手据说一片能切22刀，我也可以15刀啦[tt8] 老婆喜欢吃，可惜光切4块豆腐干就要差不多1小时，很少做……
补充一下，老师教的，豆腐干过水后，再用重物压至冷却，切起来方便，中间空隙会少很多。

[[i] 本帖最后由 豆豆爸爸 于 2008-3-31 10:40 编辑 [/i]].

[quote]原帖由 [i]豆豆爸爸[/i] 于 2008-3-31 10:38 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2676383&ptid=4408378][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
高手据说一片能切22刀，我也可以15刀啦[tt8] 老婆喜欢吃，可惜光切4块豆腐干就要差不多1小时，很少做……
补充一下，老师教的，豆腐干过水后，再用重物压至冷却，切起来方便，中间空隙会少很多。 [/quote]
直接买豆腐干丝不就行啦.

儿子超级喜欢的菜~~~

就是材料准备太麻烦[em14]

不过还是要顶！[em08].

刀工了得啊[tt8].

有一说叫“大锅里面煮锅盖”
这才是原味扬州煮干丝

————家里既没有木质能浮在水上的平锅盖，更没有大锅；
         上海的饭店大多是改良后的烧法。
看样子要去趟扬州了

[[i] 本帖最后由 忙中得闲的爸爸 于 2008-4-2 23:25 编辑 [/i]].