HANLI 2006-12-18 15:21
蟹黄汤包制汤妙法
热气腾腾的蟹黄汤包，皮薄大汤，从侧面吹一口气，可见包子连皮带汤在盘中晃荡，而包子中的汤汁，肥而不腻，味道十分鲜美，吃后余味难消。那么，蟹黄汤包是怎样制成的呢？
选料制作汤包馅心，用料极为讲究，各类之间均有一定的比例。若以750克精白面粉为面皮，需要新鲜五花猪肉750克，洁净的猪肉皮750克，鲜活大河蟹750克，猪筒子骨750克，新鲜的光母鸡1500克，也可配入适量的虾仁、海参、鲜笋、虾米，调料则有精盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱花、姜末、猪肉油等。
制汤汤的好坏，直接影响到馅心的鲜美程度。首先，将五花猪肉、猪肉皮、猪筒子骨、光母鸡洗净后，分别放入沸水中烫焯，去掉血污杂质，再用水冲洗。锅中加适量冷水熞匝兔辉料为度牐放入鸡、猪肉、皮、骨、葱、姜，用大火烧开，撇去浮沫，移中小火熬煮约两个半小时，待汤呈乳白色，猪皮已软烂时，离火，取出猪皮冷却后，用绞肉机绞碎熢较冈胶茫牎＜μ览淙春螅去净乳油，鸡脯、五花猪肉等均切成绿豆大小的丁。
熬蟹油蟹肉性凉，腥味较重，需以小火煎熬。方法是：先将活蟹洗刷干净，上笼蒸熟，去壳剔出蟹肉、蟹黄熗ǔ菩贩郏牎３垂置小火上烧热，放入猪油，现煸姜末、葱花，然后下蟹黄、蟹肉500克蟹粉需加500克猪油牐慢火煸炒，去净水气，使蟹粉与油脂融为一体，冷却备用。
稠汤汤包馅的老嫩，取决于稠汤，汤过稠则馅老，过稀馅心难以凝固。制作时，将以上所制的汤进行过滤，去掉废渣碎骨，仍以小火烧沸，下绞碎的肉皮熬煮，再沸，去浮沫，见汤汁略稠，用手勺提起呈一条银丝状时，放入切好的鸡脯粒、肉粒、蟹油、胡椒、盐、味精、酒及葱姜。口味不宜过重，因吃时还要佐以姜、醋等料。料锅中加料后不停地慢慢搅拌，沸滚后，可装入用热水烫过、没有水珠的盆中冷却，并且继续搅动，使热量散发，鸡粒、肉粒、蟹油悬浮均匀，最后入冰箱冷冻即可。.