HANLI 2006-12-6 16:47
苹果保鲜小妙招
去了皮的苹果会变黑。变黑的苹果扔了可惜，吃掉又对身体无益。
如何防止氧化？我们为您支上一招！
水果去皮后，果肉会直接接触氧气，在氧的作用下，水果中含有的儿茶酚等酚类物质，会和另一种物质多酚氧化酶，发生酶促褐变反应，形成黑色素，也就是我们常说的水果变色。
水果去皮后变色，可不只是颜色不好看这么简单，因为水果中含有几种对身体有益的酚类物质，例如儿茶酚等，它们既可以抗氧化、软化血管，还可以延缓衰老，一旦水果氧化变色，这些酚类物质就会失去这些功能，水果的营养成分就会缺失。
有什么办法能够防止水果变色，和能够保证水果的营养成分不缺失呢？
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授倪元颖为我们解答。
教授：我们可以把去皮后的水果，在清水当中浸泡，这样在30分钟之内，既可以防止水果颜色发生改变，同时也不会影响到它的营养成分。
原来防止去皮水果变色的方法这么简单，只要把水果放进清水里浸泡就可以了，但是注意，水面一定要没过水果，而且浸泡时间不要超过30分钟，请问为什么用清水浸泡水果，既能够防止水果变色，又能够保证水果的营养成分不缺失呢？
教授： 这是因为水果发生的这种变色反应，是在氧存在的前提下，它所含的酚类物质，和多酚氧化酶，发生的氧化反应所造成的。那么我们知道在水当中含氧量要比空气当中低很多，所以把它浸在水当中就可以防止这种变色反应的发生，也同时防止了营养素的损失。
请问，把水果放进盐水里可以吗？
教授：这样不太好，因为盐水，盐可以渗透到水果当中去，会影响水果的影响和风味。
请问把水果蒙上保鲜膜，然后放进冰箱里可以吗？
教授：这样也不太好，因为保鲜膜也不能使它完全隔绝氧，这样它还会发生这种褐变反应。
特别提醒：用清水浸泡水果来保鲜，方便省时、省力，但是不要超过半个小时，这样会影响口感，营养也容易流失。.