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教大家如何做正宗的四川泡菜

去年的这个时候为了能吃到正宗的四川泡菜,我找遍了上海的超市和食品店。后来想，为什么不能自己动手做呢？于是在网上找如何制作的方法，终于找到了，按着方法做居然就成了！[em03] 非常可口。
把方法贴出来，与喜欢泡菜的大家共享。

四川泡菜的制作方法

制作方法十分简单,介绍如下.

所需材料:
大口瓶一个
高粱酒一两
花椒少许
青椒一个
盐少许

好,下面我们就来具体制作.

首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,
可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.
注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.

(一)培养泡菜发酵菌:

(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.
盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.
花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.

(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.
其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.

(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.

(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候
是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!

(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).
泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.
祝贺你成功!

注意事项:
瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.
绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水.
为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.

(二) 泡制

(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.
出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.
黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.

(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.

(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.

(4) 判断是否已经泡制完成
蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.
取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.

打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了
那浓烈的香气,请注意开窗通风.

如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,
或没有完全密封,倒掉重来.

注意事项:
刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.
瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.
不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,
连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.
放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.

(三) 食用

泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,
泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.
口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.

(四) 原汁的维护

补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全
冷却后再加进去.

原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).

用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用..

我收藏了,谢谢哦.

请问泡菜坛子在哪里能买到?.

泡菜坛一般菜场里都有的，现在有种玻璃的泡菜坛。

我用的是[b]宜家[/b]买的广口瓶，瓶口带密封圈的。玻璃瓶的好处是泡到哪个状态了里面的东西可以看的清楚。.

[em01].

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[em01] [em01].

*** 该贴被屏蔽 ***

回复 #8 宣丞的妈妈 的帖子

呵呵，多谢提醒.

收藏[em01].

我一直特别想自己做，可是没有找到合适的瓶，现在有点方向了.

收藏了[em01].

收藏下来，有空也试一试。[em01].

这个要学，步骤很详细。一直想自己弄的，但是网上的做法都太简单了，没法得到真谛啊。这个太好了。[em01].

黄瓜可以泡的，取菜的时候最好用干净筷子，收有热量会影响原汁质量.

LOCK&LOCK有个很大的盒子称为泡菜盒。.

凡是能密封的容器都可以用来泡四川泡菜.不过最好用陶瓷的坛子或者玻璃的器皿.LS说的是不是装"韩国泡菜"的呀?[em14].

[em01].

[em01] ，回家试试！.

有没有试过的MM,差不多半个月了,如果做过的,可以拿出来吃拉[em06].

我一直自己做的，我家的那坛水已经好几年了，教过好几个朋友做，不过她们都没成功。最近有个朋友一直说到我家来要点母水回去呢？每次打开盖子，儿子就会从老远冲过来。[em16]

我补充几点：
1.还是不要用手拿吧，准备一双专用的筷子单独摆放。
2.黄瓜不要放在坛子里，最容易坏水了。我泡黄瓜是从坛子里舀些水另外装瓶子里泡。
3.坛子里放些生姜呀（皮刨掉，大块），蒜苗呀（整根），这些东西保坛子的，就算长时间不打理水也不会坏。
4.如果发现水面有白色的泡沫，不用担心，倒两滴白酒进去就没事了。
5.能跑的东西很多的，本人做的长杠豆是最受欢迎的，白菜心，莴笋头口感也不错，胡萝卜也能泡，时间长点。最近我家多半在泡青椒，相菜用的。遗憾的是有些原材料上海没得买，比如叫头和刀豆（不是上海的这种）这些比较传统的泡菜，又好吃还能保坛子水。

[em20] 不行了，自己都流口水了。

[[i] 本帖最后由 diandian 于 2006-10-31 16:31 编辑 [/i]].

做成功了.

谢谢你的介绍,回家后照着一步步的操作,已经做成功了.泡菜坛子是在菜市场买的,15元一个.现在这样的天气要10天左右,才发酵好..

回复 #21 diandian 的帖子

请问青椒要去蒂和籽吗?还是整个放进坛里?.

青椒最好去皮和籽.,洗完的菜我都是开水泡过的.当然盐用四川的贡盐最好了..

谢谢!泡菜卤子已经做成功了,白萝卜周二晚上也已经泡下去了,就算着时间盼着吃泡菜啦[em16] ..

自己怎么做都不如老妈的好，还好老妈常来[em16].

收藏了！准备试试！.

[em11] 收藏.

回复 #21 diandian 的帖子

叫头我上次在联华超市看到有卖的.

[em01] [em01].

这个方法不错,收藏了.马上去买坛子,[em03][em01] [em01].

谢谢，正在试验中.

谢谢，正在试验中.

谢谢，正在试验中.

谢谢，正在试验中.

楼上的成功了吗？我也好想试试，明天买泡菜坛去~.

叫头是不是指的荞头啊？类似于大蒜头的那种[em16].

天冷了，准备尝试咯.

[em01].

成功拉，味道很好，昨天拿出来尝的时候，不小心掉了一根杠豆在地上，没想到我家的狗狗含在嘴里吃的比我还香，我差点没厥倒。.

收藏.[em01].

学习.

回复 #40 蜡笔小猪 的帖子

[em16] [em16].

最简便方法

做泡菜没有这么麻烦.最简单的 DIY方法:
1.买个泡菜坛子(有檐口,倒扣盖子)洗净备用,我在城隍庙买的,宝山地区也很多;
2.买萝卜(最好是红皮萝卜,特别养坛子)洗净,加盐(量跟炒菜一样考虑,稍多一些)即可,千万别放水.
夏天第2天可吃,冬天2-3天(我们重庆人好吃跳水萝卜,也就是萝卜跳水就可以吃了,嘻嘻).久不吃变成酸萝卜,只好做老鸭汤了.
坛子不忌生水,但一定忌油.洗萝卜切萝卜一定洗净手和砧板,我一般象削水果样削皮就直接飞刀切入坛子,不经过砧板.主要是懒!
随着你不停地吃和再泡(切记每次放新萝卜要放盐,不然坛水要酸),坛水越来越多(萝卜自然释放),你可以加其他东西了,坛水越来越好!!!
保养坛水秘笈:
1.生白花时加入四川料酒(白酒)或蒜苔/韭苔/教头/新大蒜等类似东西,当然有些要看季节才有;
2.如喜欢辣和姜味,可根据季节放入新姜/辣椒(秋天尖辣椒由绿变红那个阶段,其他不行)/新花椒等.
3.重庆人做鱼必备的泡姜和泡辣椒必须分开泡(也就是备两个以上的坛子),不然辣椒要烂掉,不成形.这也是重庆人家坛子一般2-3个的原因..

回复 #44 twinsma 的帖子

腌萝卜没试过，回去拿个小坛子做起来，我们家是大大小小好几个坛子。

同志们啊，超市里有新鲜的教头吗？我怎么没找到过。不对，有也不是现在这季节呀。.

我的口水也出来了，要准备买坛子了.

回复 #44 twinsma 的帖子

上海有卖教头的吗,一直没找到,小蒜也没有看到过,还从老家带过来,[em17].