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鱼翅怎么做？

上次跟贴问了，没人回答啊？再不做掉偶的鱼翅要过期啦！.

不是很清楚，不过最近也到处在讨教，大致理解如下：
鱼翅水发一两个小时后，放入已经烧开的汤料中（清水里放蟹肉、火腿丝各种调味品，千万别少了料酒），烧开片刻即可。.

用浓的热清鸡汤泡发24小时，鱼翅变软变透明（象细粉一样）即发好。然后按正常烹调方法烧。.

鱼翅洗净, 放入已烧开姜葱水中, 慢火煨两个小时, 挑去姜葱既可.鱼翅变软变透明, 放凉后可按正常烹调方法煮用.

请问，鱼翅在哪买合适啊？ 应该分等级的吧，一般多少价？.

潮州魚翅
            從前，若有人問最愛吃的菜肴是什麼？我會毫不猶疑地回答：「潮州魚翅。」那種濃郁而細緻的口感味覺，即使在美不勝收的中國南北嘉肴裡，也應該可以算得上是人間美味之首的吧。後來，因為喜愛吃而自己漸漸琢磨，稍有心得之後，我的興趣卻轉而變成調製的過程，甚至於在乎別人享用我的手藝方面；相對的，自己往往只是用心於嘗試味道鹹淡稠稀，吃食享用的樂趣反倒變得不是那麼重要了。
            雖然現今市面上賣南北貨的店裡，有裝在塑膠袋內發好的魚翅，可以省卻很多工夫，但我還是喜歡選擇乾魚翅自己煮發的老方法。我認為自己煮發的魚翅，比較沒有腥氣。台灣的乾魚翅價錢非常貴，我以前有機會到香港，總會順便去銅鑼灣或旺角一帶買一些回台灣。在不同種類的貨色中，我偏好約莫二十公分長度的乾翅。去好翅唇內碎骨的乾翅，較好的略呈牙白色，厚薄適度，稍彎的形狀有如剝了殼的綠竹筍，而翅絲不粗不細，整齊密排，像一具梳子。通常一袋內裝有大小相若者十數片，如果宴請一桌，十位至十二位客人，我會取出一半，而將剩餘的一半另外再用塑膠袋封緊，藏於冰箱冷凍庫之中。
            發魚翅的方法相當固定，通常需要在宴客之前三天就開始準備。最好是選個晚餐之後碗盤洗淨的時間，將六、七片乾魚翅略微沖洗後，置人注滿冷水的大鍋內，讓水淹蓋過每一片乾翅。鍋取其大，是因為魚翅浸泡一夜後會伸長變大變軟之故。
            次日早上，將那一大鍋有腥味的冷水倒去，再注入大約七分滿的冷水，並加進大約一湯匙的紹興酒，以及數片姜。用大火把鍋內的水燒煮到快要沸騰時，即改用文火，以免魚翅因溫度過高而捲縮起來，等水面冒泡即將滾開時，便可以關熄爐火，讓魚翅在緊蓋著鍋蓋的熱水中浸泡到水自然冷卻。這便是第一次發魚翅。其時間因季節而異，冬天約須二小時餘，夏天則稍久。
            待鍋內水完全冷卻後，打開鍋蓋，倒去大部分的水，再注入新鮮的水，仍保持七分滿的水量。倒出去的水，尚有相當濃重的腥味，所以第二鍋水中不妨酌量再加些酒和薑(煮過的薑，可以扔掉)；然後再依第一次煮發的方法，進行第二次的發魚翅。如是者三次，才算煮發完畢。這三次發魚翅，幾乎耗費自晨至昏大半天的工夫，或許令人感到不耐煩；但文學藝術之經營，不也需時耗神費工夫的嗎？如果你能以藝術之經營看待烹飪，則這半天的工夫就算不了什麼了。我有一次偷懶，只發了兩次魚翅，結果燉燒出來的作品，腥氣未能盡去，而且翅絲也頗嫌僵硬，可謂前功盡棄、因小失大！
            事實上，現在每一個家庭的廚房裡都有三個或四個瓦斯(或電氣)爐頭，為了節省時間，於煮發魚翅之同時，不妨在另一個爐上用另一個大鍋製作高湯。潮州魚翅的高湯，主要的材料是一只雞、一只豬腳與一段火腿。雞，一定要用土雞，唯不必太大；豬腳，可用前蹄，無須肉多；至於火腿，可取橫切的一整段，務必要將皮上及周圍的雜質髒東西剔除乾淨，以免熬出來的湯帶怪味道。
            通常熬煮肉湯，我總喜歡把各類肉在一大鍋滾水中急速涮洗一次，以除去過濃的肉腥及雜質穢物。然後再放置清水，將雞、豬腳，和火腿先後置人鍋中。由於三樣材料都不切開，所以鍋要相當大才能容納得下。將水剛剛淹蓋三物的大鍋在火爐上燒至水開；改為中火，倒入紹興酒一湯匙半，洗淨的整棵葱數根，及大片的薑數片。熬煮高湯，比較不需要費神注意。只要鍋內的水燒開後，保持繼續加熱，而不致於滾騰，即可任由鍋蓋緊閉，放置於爐上，所以熬湯的時候，可以兼做一些不費時的家務，例如摺疊烘乾或曬乾的衣物，甚至也可以拿一分報紙或一本間書在靠近廚房處閱讀；只要保留一點注意力而不致於全然渾忘其事便可。
大約一小時以後，就會嗅到馥郁誘人的香味，便可掀開鍋蓋，取出先前投入的蔥和薑；而這時會看到清水已轉呈乳白色了。如果水分消失得多，可以添補些清水，繼續以慢火再煲煮一、兩個小時。雞肉已爛透，豬腳與火腿亦都熟軟時，高湯已製好，乃關熄爐火；稍頃而將三物先後取出。雞的鮮味已盡在湯內，肉質鬆爛乏味，棄之可也；至於豬腳及火腿，冷後切塊、切片，是兩道佐酒的美味副產品，宜予保留。
            於是，將分別在兩個鍋內發泡好的魚翅與堡煮好的高湯合而為一。初時，我用一般的湯鍋在爐火上燉燜高湯中的魚翅，無論鍋蓋如何緊密，爐火如河調小，長時間的燜燒總是會令鮮美的湯水逐漸蒸發消失。固然，湯變得濃稠，再添加清水，仍能夠恢復到原先的滋味，但經常查看，不勝費心神之至。後來，我改用電氣慢鍋，效果竟意外良好。
            將電氣慢鍋調節至高溫，把發好的魚翅撈起瀝乾水分，小心置入鍋中，勿使其破碎損毀形狀，再徐徐倒入剛剛離開熱鍋的高湯至七分滿。湯水過多，沸滾之際可能溢出鍋外，所以千萬要注意。由於高湯之中有一大段火腿，故鹹味應當足夠，但如果覺得太淡，亦不妨稍加一些鹽。將玻璃的鍋蓋加上，便可聽任且一慢慢燜煮五、六小時。這種電氣慢鍋的好處在於加溫均勻而且不急不烈，使魚翅在較長的時間內更形軟化，而且逐漸吮吸高湯的濃郁滋味。由於玻璃蓋子頗有重量，又與鍋口邊緣十分緊密貼合，所以即使鍋內的溫度升高到沸點，水氣和水分也不致溢灑出來，可以保持高湯的分量，同時，透明的鍋蓋，也易於隨時觀察鍋內的情況。
我做的魚翅，喜歡柔軟之中又保留一點咬勁。火候稍一放縱，就會過於軟膩乏勁。我的老師臺靜農先生很贊同這個標準。他常常提及當年的美食畫家張大千先生頗好挑選軟膩的翅脣。臺先生說：「那跟吃肥肉似的！」可見飲食好惡因人而異。我做的魚翅，也絕不勾芡。湯裡的雞皮和豬腳，加上魚翅本身，都有充分的膠質，造成極其濃稠的口感，無需依賴勾芡之助益。有人喜歡碗底墊一些摘去頭尾的銀芽，或撒一點羌荽；我卻寧可兩免，白瓷的碗內盛出八分滿的魚翅和羹湯，那不見其餘一物的濃郁香馥之中，自已飽含了應有的鮮美，只須略滴香醋趁熱而食。
            我所吃過的魚翅中，以泰國曼谷街巷內一家潮州老華僑所製作為印象最深刻。那店面絲毫不起眼，桌椅擺設亦極簡單，只賣魚翅與煲明蝦二色，皆以小砂鍋盛之，每人一小鍋。熱騰騰香馥馥的小砂鍋內，除了黃亮濃稠的羹湯，只見兩片小排翅。滴上兩、三滴紅色的香醋而食之，無論口感與味覺均屬一流。只可惜在氣溫攝氏三十五度的熱天，沒有冷氣設備的店鋪，總是令客人吃得汗流浹背，而無法從容欣賞，也是記憶猶新之事。
            製作魚翅既然如此費神費時，故而不妨於發魚翅及堡熬高湯之際放寬其分量，將其中一部分留待下次之用。利用現代化設備之功能，把發好的翅與熬妥的湯分裝入兩個塑膠袋內，密封冷凍，儲存三、數月都無問題。下回取用時，只須將兩袋解凍，置入電慢鍋內燜煮即可。省時省力，當在一半以上。這也是我累積經驗的小小心得之一。.

这是林月如女士在《饮膳札记》中的一篇，收藏多日，今天算派上用场.

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这么麻烦呀。.